ae.toflyintheworld.com
وصفات جديدة

16 مطعم مملوك للمشاهير فاشل

16 مطعم مملوك للمشاهير فاشل


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.


لا يعني مجرد قدرتهم على التصرف أنه يمكنهم إدارة مطعم

تفشل مطاعم أكثر بكثير مما تنجح ، ولا يضمن اسم أحد المشاهير نجاح المطعم.

المطاعم المملوكة للمشاهير الفاشلة

تفشل مطاعم أكثر بكثير مما تنجح ، ولا يضمن اسم أحد المشاهير نجاح المطعم.

بريتني سبيرز: نيلا ، مدينة نيويورك

إيثان ميلر / جيتي إيماجيس / الوجبة اليومية

يجب أن يكون زواج الاختصارات البريدية لنيويورك ولويزيانا فكرة جيدة. وكذلك فعل نجم البوب ​​الذي افتتح مطعمًا في فندق ديلان في ميدتاون مانهاتن. لم ينجح الأمر. انتقلت بريتني بعد ستة أشهر فقط ، وتغيرت القائمة من Cajun إلى الإيطالية ، وتكبدت العمل 400000 دولار في الديون. ثم انتقلت الملكة المراهقة السابقة لمعالجة العديد من القضايا الشخصية الأخرى.

ستيفن سبيلبرغ: الغوص! ، لوس أنجلوس ، لاس فيغاس ، برشلونة

استغرق الغوص خمس سنوات! للذهاب تحت ، وموقع في فيغاس (وامتياز في برشلونة) يجب أن تفتح أولا. لكن في النهاية المطعم - وهو من ابتكار المخرج ستيفن سبيلبرغ ، مملوك جزئيًا من قبل المنتج جيفري كاتزنبرج - لم تفشل.

يقدم هذا المطعم الغامض ذو الطابع البحري المأكولات البحرية والغواصات "الذواقة" - مصدر إلهام سبيلبرغ ، لأنه من المفترض أنه لم يتمكن من العثور على أي شخص يصنع شطيرة بالطريقة التي يحبها - في بيئة يتم إنشاؤها بواسطة الكمبيوتر "تحت الماء "المؤثرات الخاصة ، المنصة ، القنوات المكشوفة ، المقاييس ، الخانق ، لوحات التحكم ، و" الغطس "كل نصف ساعة حيث تنطلق صفارات الإنذار والأضواء أثناء أوامر" الغوص! " صدى حول غرفة الطعام.

كريسي هايندي: VegiTerranean ، أكرون ، أوهايو

افتتحت المغنية الزائفة كريسي هايند مطعمًا نباتيًا في وسط مدينة أكرون في عام 2007 ، ولكن بعد أربع سنوات تم إغلاقه نهائيًا. وقال هايند في بيان "لقد حاولنا كل ما في وسعنا للحفاظ على استمرار المطعم ولكن للأسف بسبب المناخ الاقتصادي الحالي لم يكن هذا ممكنًا".

Ludacris: Straits ، Atlanta

ريك كيرن / مساهم / الوجبة اليومية / غيتي إيماجز

افتتح Rapper Ludacris (Chris Bridges) مطعم Straits ، وهو مطعم آسيوي في وسط مدينة أتلانتا في عام 2008 ، وقوبلت أجرة الطاهي كريس يو ، بما في ذلك "Kung Pow Lollipops" ، بتعليقات جيدة. ومع ذلك ، كانت الأسعار هائلة ، وظل العديد من محبي Ludacris بعيدًا لهذا السبب. تم إغلاق المطعم في أوائل عام 2012 ، ظاهريًا حتى يتمكن بريدجز من العمل على مفهوم المطعم الثاني ، تشيكن إن بير ، الواقع في مطار هارتسفيلد جاكسون بأتلانتا.

جيل هينيسي وبنجامين برات: ايرفينغ ميل ، مدينة نيويورك

ايرفينغ ميل كانت ظاهرة في نيويورك. كان الممثلان جيل هينيسي وبنيامين برات المستثمرين، مجلة نيويورك روّقت برغرها ، حتى الناقد جايل غرين أعطاه إيماءة. لكن المكان لم ينجح.

ستيفن وويليام بالدوين: عليا ، مدينة نيويورك

دوناتو سارديلا / مساهم / الوجبة اليومية / غيتي إيماجز

ونقلت الصحيفة عن أحد الأطراف المشاركة في المطعم قوله: "لا نريد أن يكون هذا هو مومبا التالي" فلورنس فابريكانت في نيويورك تايمز . "هذه الأماكن تأتي وتذهب. نحن هنا لنبقى. '' بالتأكيد يا صديقي.

لم يكن من المفترض أن تكون Alaia أبدًا. على الرغم من أن نصف إخوة بالدوين يستثمرون الوقت والمال والطاقة واسم ابنة ستيفن بالدوين الكبرى في المكان الواقع في الجادة الخامسة في شارع 13 في مانهاتن ، لم يتمكن هو وشقيقه ويليام من تحقيق النجاح. بعد الافتتاح في أوائل عام 1999 ، قاموا بتغيير الاسم إلى Luahn ، خلق صالة أنيقة بكراسي مخملية ، ثم غير الاسم إلى Society 5 ، عندما أنهى ستيفن مشاركته. أغلقت بعد فترة ليست طويلة.

كيفن كوستنر: ذا كلوب هاوس ، كوستا ميسا ، كاليفورنيا.

توماسو بودي / غيتي إميجز / الوجبة اليومية

عليك أن تعترف ، 10 سنوات هي مسيرة جيدة ، وبالكاد يمكنك إلقاء اللوم على فشل The Clubhouse بالكامل على كيفن كوستنر. بعد كل ذلك، وفقًا لصحيفة لوس أنجلوس تايمز، من بين الشركاء العامين للمطعم جيري كلاينر (ماركي ، ريد لايت ، فيفو) ، دوج زيف (مصنع تشيز كيك) ، واستثمار مشاهير مثل جاك نيكلوس وفريد ​​كوبلز وروبرت واجنر. ولكن بعد افتتاحه في عام 1999 في كوستا ميسا ، تلاشى المطعم في النهاية ، على غرار مسيرة كوستنر المهنية ، إلى أن تم تم الإبلاغ عن إغلاقها في عام 2009.

هالك هوجان: باستامانيا! ، مينيابوليس

هذا سهل للغاية. Pastamania! ، الذي افتتح عطلة نهاية الأسبوع في عيد العمال في عام 1995 في مينيسوتا مول أمريكا في بلومنجتون ، كان من خلال جميع الحسابات التي أنشأتها ومولتها Hulkster. أظهرت الإعلانات أنه يرتدي قبعة صفراء مع قبعة طاهٍ ، ويحمل طبقًا من السباغيتي ، ويبدو متفاجئًا بقدر ما تراه يفعل ذلك. على الرغم من خيارات القائمة المذهلة مثل "Hulk-A-Roos" وجهود هوجان للترويج لـ Pastamania! تشغيل WCW الاثنين نيترو، أغلق المطعم في غضون عام. لا يزال هوجان يشارك في لعبة المطعم مع شاطئ هوجان في تامبا ، لكنه الآن يقاتل اتهامات أن قواعد اللباس فيها عنصرية.

شون كومبس: جاستن ، أتلانتا ، نيويورك ، نيويورك

افتتح Sean Combs مطعم Justin في مدينة نيويورك في عام 1997 (في أيام Puff Daddy) ، وفي العام التالي ، تم افتتاح موقع ثانٍ للمطعم ، سمي على اسم ابنه ، في أتلانتا. في عام 2007 ، تم إغلاق موقع نيويورك (ادعى كومبس أنهم كانوا يبحثون عن مساحة أكبر ، لكن ذلك لم يتحقق أبدًا) ، وفي عام 2012 تم إغلاق موقع أتلانتا بعد ورود تقارير تفيد بأن المطعم كان "خطيرًا وخطيرًا" ، وتفاقم ذلك بسبب إطلاق النار في موقف للسيارات.

جينيفر لوبيز: Madre's ، لوس أنجلوس

كاثي هتشينز / Shutterstock.com

افتتحت جينيفر لوبيز مطعمها البورتوريكي في باسادينا في عام 2002 (فترة أفليك). كما ذكرت آكل لوس أنجلوس عندما تم إغلاقه في عام 2008 ، "مع مراجعات باهتة ولكن تدفق مستمر جدًا من الأشخاص الذين أرادوا تذوق ما اعتقدوا أن جيه لو يأكله ، استمر مادري لفترة أطول بكثير مما توقعه أي شخص ، حتى لو نفسها". على الرغم من مسيرتها اللائقة إلى حد ما ، تمامًا مثل علاقاتها مع أفليك ومارك أنتوني انتهى ، وكذلك فشل المطعم في النهاية.

سكوت ديسك: RYU ، نيويورك

s_bukley / Shutterstock.com

واحدة من أكثر كوارث المطاعم الملحمية في عام 2012 ، استمر هذا المطعم الياباني Meatpacking District الذي يملكه نجم تلفزيون الواقع سكوت ديسك لمدة خمسة أشهر فقط قبل إغلاقه بعد إعصار ساندي. بعد أن تم إنقاذ ديسك ، لجأ المطعم إلى بيع شرائح الجبن والبطاطس المقلية من خلال نافذة جاهزة ، وبعد أقل من شهر تم إغلاقه نهائيًا.

كريستي تورلينجتون ، كلوديا شيفر ، إيل ماكفيرسون ، نعومي كامبل: مقهى الأزياء ، مدينة نيويورك

جون ليفي / غيتي إيماجز / وكالة الصحافة الفرنسية / الوجبة اليومية

تم افتتاح Fashion Café في Rockefeller Plaza في نيويورك ، مدعومًا ببعض من أفضل عارضات الأزياء في التسعينيات: Christy Turlington ، و Claudia Schiffer ، و Elle MacPherson ، و Naomi Campbell. لفت الانتباه إلى أن الناقدة في صحيفة نيويورك تايمز ، روث رايشل ، توقفت للتحقق من ذلك.

فقدت الناقدة شهيتها بعد أن انتظرت ساعة لتناول طعام الغداء يوم الاثنين وأجبرت على رؤية "الكثير من النحيفات في الملابس المناسبة". وجدت رايشل في النهاية أن الطعام "لائق بشكل مدهش" ، لكنها لم تكن الوحيدة التي وجدت موضوع الجنس والطعام متعبًا ؛ فاشن كافيه أغلقت بعد بضع سنوات.

Flava-Flav: Flava-Flav’s Fried Chicken ، كلينتون ، آيوا ؛ بيت النكهة ، لاس فيغاس ؛ Flav’s Flav’s Chicken & Ribs، ديترويت

نيكولاس هانت / جيتي إيماجيس إنترتينمنت / جيتي إيماجيس / ديلي ميل

حظي Flava-Flav بسوء الحظ في المطاعم. أغلقت محاولته الأولى ، وهي مطعم دجاج مقلي في ولاية أيوا ، بعد أربعة أشهر بسبب الشيكات المرتجعة وانخفاض معدل الاحتفاظ بالموظفين. أغلق House of Flavor في غضون ستة أشهر ، وتم إخلاء آخر نزهة له ، Flavor Flav’s Chicken & Ribs ، بعد أقل من عام في العمل بسبب الإيجار غير المدفوع.

جيرمين دوبري: مقهى دوبري ، أتلانتا

بينيت راجلين / غيتي إميجز / الوجبة اليومية

حقق مغني الراب ومنتج التسجيلات جيرمين دوبري نجاحًا مع شركة التسجيلات الخاصة به So So Def Recordings ، لكن جهوده في الطهي ، Café Dupri ، التقى بأذواق غير مبالية. تم افتتاحه في Buckhead المجهد في أتلانتا في صيف 2005 ، خدمة "عناصر قائمة عالية الجودة وصحية أيضًا" ، مع أحلام مواقع الامتياز في نيويورك ، اليابان ، "وأماكن أخرى."

إيفا لونجوريا: SHe by Morton’s، Las Vegas

ألفارو كابريرا / غيتي إيماجز / جيتي إيماجيس إنترتينمنت / الوجبة اليومية

في عام 2012 ، افتتحت الممثلة إيفا لونجوريا "مطعم ستيك هاوس" راقٍ في مطعم لاس فيغاس ، يركز على شرائح اللحم الأصغر للعملاء من الإناث. على الرغم من أنه كان مدعومًا من قبل مطعم عملاق لاندري ، فقد أغلق بعد عامين ، ويرجع الفضل في ذلك إلى حد كبير إلى الفحص الصحي الذي أغلقه بعد 32 انتهاكًا للطعام.

أشتون كوتشر وويلمر فالديراما: Dolce Enoteca e Ristorante ، أتلانتا

فريزر هاريسون / غيتي إميجز / الوجبة اليومية

ال عرض السبعينيات هذا افتتح النجوم هذا "المطعم الإيطالي الحميمي" لمراجعات إيجابية بشكل عام في عام 2007 ، واستمر لفترة من الوقت قبل إغلاقه بهدوء في أوائل عام 2012. بينما كان جيدًا لمشاهدة الناس ، لم يكن بالتأكيد شيئًا مميزًا ، على الرغم من أن Valderrama كان يتعطل أحيانًا في الخارج.


يشارك جميع خيارات المشاركة لـ: كيف يخسر مطعم مدينة نيويورك المال على ساندويتش 14 دولارًا

غالبًا ما نفترض أننا نفهم اقتصاديات المطاعم لأننا نعرف تكلفة صدور الدجاج في السوبر ماركت. تقول المقتطفات: "يمكنني إعداد هذا الطبق في المنزل مقابل 5 دولارات". هل نستطيع؟ هنا ، ينظر Eater إلى جميع التكاليف في طبق مطعم شهير لمعرفة ما يدخل فيه ، ومقدار الربح الناتج.

مثل العديد من المطاعم ، كان Dirt Candy في نيويورك نشاطًا تجاريًا مختلفًا قبل الوباء. مع 35 موظفًا ، يقدم فقط قائمة تذوق (بالإضافة إلى نصف دزينة من العناصر الانتقائية المتوفرة في البار) ، ويأكل الضيوف على مهل دورات من طاجين الشمر ، وكافيار الأعشاب البحرية مع الكريمة الطازجة ، أو البنجر ياكيتوري. قالت المالكة أماندا كوهين في ربيع عام 2020 ، "الطعام [في] Dirt Candy لا يصلح للتوصيل" ، غير متأكد من موعد إعادة فتحه. "كان علينا ابتكار قائمة جديدة."

هذا بالضبط ما فعلته. منذ يوليو 2020 ، أنتج كوهين وطاقم أصغر من ستة أشخاص حساءًا معقدًا (فول بويلابيس) ، وسلطات (بوميلو وجرجير) ، وسندويشات للإخراج والتسليم ، وفتحوا خدمة تناول طعام محدودة في فناء الشارع. الآن وقد تم تطعيم الموظفين بالكامل ، من المقرر إعادة فتح Dirt Candy لتناول طعام الغداء والعشاء في 20 مايو. بدءًا من يوم 21 ، ستكون قائمة الطلبات الخارجية / التوصيل متاحة فقط خلال اليوم. إليك تكلفة صنع السبانخ croque-monsieur التي تبلغ تكلفتها 14 دولارًا: شريحة من رغيف الريف مغطاة بالسبانخ البشاميل المقطعة إلى شرائح رقيقة من الكرفس المدخن والمحضر في زيت الزيتون الممزوج بالسبانخ المبشور والمملح بالسبانخ وشريحة أخرى من الخردل المحبب ومخبأة بقطعة خبز أخرى. الطبقة الثالثة من السبانخ مهروس البشاميل والسبانخ والمزيد من الغرويير المبشور ، وكلها برزت في الفرن حتى تغلي الجبن وتحمر ، وتعلوها بيضة بيضة. لقد كان عنصرًا شائعًا في قائمة الجائحة في Dirt Candy ، ولكنه يتطلب أيضًا الكثير من العمل الخفي.

سعر القائمة: 14 دولارًا

التكلفة الإجمالية للمطعم: 14.80 دولار
الربح (جمع): -80 (خسارة)
الربح (التسليم): - 2.92 دولار إلى - 2.48 دولار (خسارة)
الربح (تناول الطعام في الهواء الطلق): .90 (ربح)

تكاليف الغذاء: 3.45 دولار

الخبز: .48
بشاميل: 27
غرويير: .71
سيليرياك: .34
السبانخ (سوتيه): .30
هريس السبانخ: 0.03
الخردل المحبب: 0.05
بيض مقلي: .14
الزبدة: .03
كورنيشون: .01
التعبئة والتغليف: 1.10 دولار

بشكل عام ، يبلغ متوسط ​​تكلفة الطعام 20.7 في المائة من الأعمال. من خلال الاستعانة بمصادر خارجية للخبز ("Pain D’Avignon يجعله أفضل بكثير مما كنت أستطيع") ​​واستخدام الجبن باهظ الثمن باعتدال ، تمكنت مكونات هذا الطبق من البقاء بنسبة تزيد قليلاً عن 16 بالمائة. حتى نقوم بتضمين التغليف ، وهو مطلب حالي لمبيعات الطلبات الخارجية والتسليم التي تعتمد عليها المطاعم. يؤدي اختيار الحاوية البيضاوية ، المصنوعة من لب قصب السكر القابل للتحلل الحيوي والقابل للتحلل إلى سماد ، إلى زيادة تكاليف الطعام بنسبة تصل إلى 24 بالمائة.

لكن تكلفة صنع أي طبق في مطعم تتجاوز الطعام نفسه. هناك أيضًا أجور للأشخاص الذين يطبخونها ويخدمونها ، ويمتلكون ويحافظون على المعدات التي تمكنهم من القيام بذلك ، وكذلك المساحة التي يمكنهم من خلالها القيام بكل ذلك في المقام الأول. يعكس السعر في القائمة تكاليف تشغيل النشاط التجاري وإليك كيفية القيام بذلك.

تكاليف العمالة: 7 دولارات

منذ انتقاله في عام 2015 ، كان Dirt Candy واحدًا من عدد قليل من المطاعم الأمريكية كاملة الخدمات التي تعمل دون قلب. إن دفع أجر مناسب للعيش للموظفين ، بدلاً من السماح بدعم أرباحهم عن طريق الإكرامية ، يعد مكلفًا. عادة ما تعمل المطاعم المماثلة بحوالي 30 بالمائة من تكلفة العمالة. يعمل Dirt Candy بالقرب من 50 بالمائة. وبسبب ذلك ، تمثل أجور العمال نصف ما ينفقه العملاء على الطبق.

التكاليف الثابتة: 4.34 دولار

مع تقلص الإيرادات ، تضاعفت التكاليف الثابتة (الإيجار ، والتأمين ، والرسوم المصرفية ، ونقاط البيع ، والقمامة ، وغسالة الصحون ، والأمن ، والمبيدات ، وتنظيف غطاء المحرك ، والهاتف ، وما إلى ذلك) كنسبة مئوية من المبيعات فعليًا ، من 15 في المائة إلى 31 في المائة . لم ينخفض ​​الإيجار البالغ 14500 دولار. في غضون ذلك ، هناك تكاليف جديدة ، مثل تدفئة الفناء. قفزت فاتورة الكهرباء لشركة Dirt Candy من 2000 دولار في فبراير 2020 إلى 6000 دولار في فبراير 2021.

تكاليف التسليم والتوصيل للجهات الخارجية

على الرغم من كل ذلك ، فإن croque-monsieur يكاد يكون مربحًا ، حتى عمولات التوصيل من طرف ثالث. تتقاضى الشركات أسعارًا مختلفة لعملاء مختلفين. بالنسبة إلى Grubhub / Seamless ، تبلغ 13.05 بالمائة بالإضافة إلى 30 سنتًا. هذا هو 2.12 دولارًا أمريكيًا لطلب 14 دولارًا أمريكيًا. بدلاً من استخدام شركات نقل Grubhub للطلبات المقدمة من خلال التطبيق ، تستخدم Dirt Candy Relay للتسليم. يتقاضى Relay 5.50 دولارًا أمريكيًا لكل طلب يتم تمريره إلى العميل.

بالنسبة إلى DoorDash / Caviar ، تبلغ النسبة 20 بالمائة للتسليم ، وتضيف ما يصل إلى 2.80 دولارًا أمريكيًا. بالنسبة لأوامر الاستلام ، تتقاضى DoorDash رسومًا بنسبة 12 في المائة ، أي 1.68 دولارًا أمريكيًا.

إذا طلبت من خلال ChowNow ، والذي يتقاضى رسومًا ثابتة قدرها 149 دولارًا في الشهر ، فلا توجد عمولة ، لذلك يحتفظ المطعم بمزيد من الإيرادات. مثل Grubhub ، يستخدم ChowNow Relay للتسليم ، مع فرض رسوم قدرها 5.50 دولار على العميل.

الربح أو الخسارة

تظهر هذه الأرقام أن Dirt Candy تعمل حاليًا بخسارة عندما يتعلق الأمر ببيع الطعام. يتم تطبيق رياضيات croque-monsieur عبر قائمة Dirt Candy الوبائية ، باستثناء الكوكتيلات التي تحقق أرباحًا. على مدار العام الماضي ، بين برنامج حماية الراتب القابل للإعفاء ومنح قرض كارثة الإصابات الاقتصادية ، تم دعم Dirt Candy بحوالي 27 بالمائة من الإيرادات المتوقعة لسنة صحية. إنها تعمل بشكل فعال في حيرة ، بمساعدة ، حتى تسمح الظروف الاقتصادية والسلامة لكوهين بتشغيل نوع العمل الذي تريده مرة أخرى.

حتى ذلك الحين ، إذا اتصلت بطلبك واستلمته بنفسك ، فإن Dirt Candy تخسر 80 سنتًا فقط على croque-monsieur. يتم وضعه من خلال Grubhub ، ويكلف المطعم 2.92 دولارًا ، ومع DoorDash ، 2.48 دولارًا.

يقول كوهين ، الذي يدعم المطعم من خلال العربات الجانبية ، "أفكر في الإغلاق مرة واحدة على الأقل في الأسبوع" ، وهو ملتزم بجعله على الجانب الآخر من هذه الكارثة. "لا أعتقد أن قصة Dirt Candy قد انتهت. لا أعتقد أننا فعلنا كل ما بوسعنا القيام به. نتحسن عامًا بعد عام وأنا متحمس دائمًا لمعرفة ما سيحدث بعد ذلك ".

ما سيأتي قريبًا: عندما أعادت كوهين فتح المطعم لتناول الطعام في الأماكن المغلقة في 20 مايو ، فإنها ترفع الأسعار لتعويض الموظفين الذين شعرت أنها فشلت في العام الماضي بشكل أفضل. هذه خطوة واضحة إلى الأمام بشأن قضية نوقشت منذ فترة طويلة بين أصحاب المطاعم ، الذين جادلوا بأنه لكي تدفع للجميع جيدًا ، يجب أن تقفز أسعار القائمة إلى مستوى قد يخيف العملاء. قام كوهين بحساب هذه الزيادة بمبلغ 30 دولارًا إضافيًا لقائمة التذوق. ستكون واحدة من أوائل أصحاب المطاعم الأمريكيين الذين يكتشفون ما إذا كان رواد المطعم على استعداد لدفع القيمة الحقيقية لوجبة يتم تعويض العمال عنها بشكل عادل.

يقول كوهين: "إذا كنت قد أولت اهتمامًا بوسائل الإعلام الغذائية في عام 2020 ، كنت ستبتعد معتقدًا أن هذا هو عام العامل". "كان هذا هو العام الذي أطلقنا عليه اسم عمال المطاعم وسائقي التوصيل الأساسيين. لقد أطلقنا عليهم اسم الأبطال ، مرارًا وتكرارًا. قلنا أن لدينا ظهورهم. الآن هو الوقت الذي يتعين علينا جميعًا أن نضع فيه هذه الكلمات موضع التنفيذ ".


يشارك جميع خيارات المشاركة لـ: كيف يخسر مطعم مدينة نيويورك المال على ساندويتش 14 دولارًا

غالبًا ما نفترض أننا نفهم اقتصاديات المطاعم لأننا نعرف تكلفة صدور الدجاج في السوبر ماركت. تقول المقتطفات: "يمكنني إعداد هذا الطبق في المنزل مقابل 5 دولارات". هل نستطيع؟ هنا ، ينظر Eater إلى جميع التكاليف في طبق مطعم شهير لمعرفة ما يدخل فيه ، ومقدار الربح الناتج.

مثل العديد من المطاعم ، كان Dirt Candy في نيويورك نشاطًا تجاريًا مختلفًا قبل الوباء. مع 35 موظفًا ، يقدم فقط قائمة تذوق (بالإضافة إلى نصف دزينة من العناصر الانتقائية المتوفرة في البار) ، ويتناول الضيوف على مهل دورات من طاجين الشمر أو كافيار الأعشاب البحرية مع الكريمة الطازجة أو البنجر ياكيتوري. قالت المالكة أماندا كوهين في ربيع عام 2020 ، "الطعام [في] Dirt Candy لا يصلح للتوصيل" ، غير متأكد من موعد إعادة فتحه. "كان علينا ابتكار قائمة جديدة."

هذا بالضبط ما فعلته. منذ يوليو 2020 ، أنتج كوهين وطاقم أصغر من ستة أشخاص حساءًا معقدًا (فول بويلابيس) ، وسلطات (بوميلو وجرجير) ، وسندويشات للإخراج والتسليم ، وفتحوا خدمة تناول طعام محدودة في فناء الشارع. الآن وقد تم تطعيم الموظفين بالكامل ، من المقرر إعادة فتح Dirt Candy لتناول طعام الغداء والعشاء في 20 مايو. بدءًا من يوم 21 ، ستكون قائمة الطلبات الخارجية / التوصيل متاحة فقط خلال اليوم. إليك تكلفة صنع السبانخ croque-monsieur التي تبلغ تكلفتها 14 دولارًا: شريحة من رغيف الريف مغطاة بالسبانخ البشاميل المقطعة إلى شرائح رقيقة من الكرفس المدخن والمحضر في زيت الزيتون الممزوج بالسبانخ المبشور والمملح بالسبانخ وشريحة أخرى من الخردل المحبب ومخبأة بقطعة خبز أخرى. الطبقة الثالثة من السبانخ مهروس البشاميل والسبانخ والمزيد من الغرويير المبشور ، وكلها برزت في الفرن حتى تغلي الجبن وتحمر ، وتعلوها بيضة بيضة. لقد كان عنصرًا شائعًا في قائمة الوباء في Dirt Candy ، ولكنه يتطلب أيضًا الكثير من العمل الخفي.

سعر القائمة: 14 دولارًا

التكلفة الإجمالية للمطعم: 14.80 دولار
الربح (جمع): -80 (خسارة)
الربح (التسليم): - 2.92 دولار إلى - 2.48 دولار (خسارة)
الربح (تناول الطعام في الهواء الطلق): .90 (ربح)

تكاليف الغذاء: 3.45 دولار

الخبز: .48
بشاميل: 27
غرويير: .71
سيليرياك: .34
السبانخ (سوتيه): .30
هريس السبانخ: 0.03
الخردل المحبب: 0.05
بيض مقلي: .14
الزبدة: .03
كورنيشون: .01
التعبئة والتغليف: 1.10 دولار

بشكل عام ، يبلغ متوسط ​​تكلفة الطعام 20.7 في المائة من الأعمال. من خلال الاستعانة بمصادر خارجية للخبز ("Pain D’Avignon يجعله أفضل بكثير مما كنت أستطيع") ​​واستخدام الجبن باهظ الثمن باعتدال ، تمكنت مكونات هذا الطبق من البقاء بنسبة تزيد قليلاً عن 16 بالمائة. حتى نقوم بتضمين التغليف ، وهو مطلب حالي لمبيعات الطلبات الخارجية والتسليم التي تعتمد عليها المطاعم. يؤدي اختيار الحاوية البيضاوية ، المصنوعة من لب قصب السكر القابل للتحلل الحيوي والقابل للتحلل إلى سماد ، إلى زيادة تكاليف الطعام بنسبة تصل إلى 24 بالمائة.

لكن تكلفة صنع أي طبق في مطعم تتجاوز الطعام نفسه. هناك أيضًا أجور للأشخاص الذين يطبخونها ويخدمونها ، ويمتلكون ويحافظون على المعدات التي تمكنهم من القيام بذلك ، وكذلك المساحة التي يمكنهم من خلالها القيام بكل ذلك في المقام الأول. يعكس السعر في القائمة تكاليف تشغيل النشاط التجاري وإليك كيفية القيام بذلك.

تكاليف العمالة: 7 دولارات

منذ انتقاله في عام 2015 ، كان Dirt Candy واحدًا من عدد قليل من المطاعم الأمريكية كاملة الخدمات التي تعمل دون قلب. إن دفع أجر مناسب للعيش للموظفين ، بدلاً من السماح بدعم أرباحهم عن طريق الإكرامية ، يعد مكلفًا. عادة ما تعمل المطاعم المماثلة بحوالي 30 بالمائة من تكلفة العمالة. يعمل Dirt Candy بالقرب من 50 بالمائة. وبسبب ذلك ، تمثل أجور العمال نصف ما ينفقه العملاء على الطبق.

التكاليف الثابتة: 4.34 دولار

مع تقلص الإيرادات ، تضاعفت التكاليف الثابتة (الإيجار ، والتأمين ، والرسوم المصرفية ، ونقاط البيع ، والقمامة ، وغسالة الصحون ، والأمن ، والمبيدات ، وتنظيف غطاء المحرك ، والهاتف ، وما إلى ذلك) كنسبة مئوية من المبيعات فعليًا ، من 15 في المائة إلى 31 في المائة . لم ينخفض ​​الإيجار البالغ 14500 دولار. في غضون ذلك ، هناك تكاليف جديدة ، مثل تدفئة الفناء. قفزت فاتورة الكهرباء لشركة Dirt Candy من 2000 دولار في فبراير 2020 إلى 6000 دولار في فبراير 2021.

تكاليف التسليم والتوصيل للجهات الخارجية

على الرغم من كل ذلك ، فإن croque-monsieur يكاد يكون مربحًا ، حتى عمولات التوصيل من طرف ثالث. تتقاضى الشركات أسعارًا مختلفة لعملاء مختلفين. بالنسبة إلى Grubhub / Seamless ، تبلغ 13.05 بالمائة بالإضافة إلى 30 سنتًا. هذا هو 2.12 دولارًا أمريكيًا لطلب 14 دولارًا أمريكيًا. بدلاً من استخدام شركات نقل Grubhub للطلبات المقدمة من خلال التطبيق ، تستخدم Dirt Candy Relay للتسليم. يتقاضى Relay 5.50 دولارًا أمريكيًا لكل طلب يتم تمريره إلى العميل.

بالنسبة إلى DoorDash / Caviar ، تبلغ النسبة 20 بالمائة للتسليم ، وتضيف ما يصل إلى 2.80 دولارًا أمريكيًا. بالنسبة لأوامر الاستلام ، تتقاضى DoorDash رسومًا بنسبة 12 في المائة ، أي 1.68 دولارًا أمريكيًا.

إذا طلبت من خلال ChowNow ، والذي يتقاضى رسومًا ثابتة قدرها 149 دولارًا في الشهر ، فلا توجد عمولة ، لذلك يحتفظ المطعم بمزيد من الإيرادات. مثل Grubhub ، يستخدم ChowNow Relay للتسليم ، مع فرض رسوم قدرها 5.50 دولار على العميل.

الربح أو الخسارة

تظهر هذه الأرقام أن Dirt Candy تعمل حاليًا بخسارة عندما يتعلق الأمر ببيع الطعام. يتم تطبيق رياضيات croque-monsieur عبر قائمة Dirt Candy الوبائية ، باستثناء الكوكتيلات التي تحقق أرباحًا. على مدار العام الماضي ، بين برنامج حماية الراتب القابل للإعفاء ومنح قرض كارثة الإصابات الاقتصادية ، تم دعم Dirt Candy بحوالي 27 بالمائة من الإيرادات المتوقعة لسنة صحية. إنها تعمل بشكل فعال في حيرة ، بمساعدة ، حتى تسمح الظروف الاقتصادية والسلامة لكوهين بتشغيل نوع العمل الذي تريده مرة أخرى.

حتى ذلك الحين ، إذا اتصلت بطلبك واستلمته بنفسك ، فإن Dirt Candy تخسر 80 سنتًا فقط على croque-monsieur. يتم وضعه من خلال Grubhub ، ويكلف المطعم 2.92 دولارًا ، ومع DoorDash ، 2.48 دولارًا.

يقول كوهين ، الذي يدعم المطعم من خلال العربات الجانبية ، "أفكر في الإغلاق مرة واحدة على الأقل في الأسبوع" ، وهو ملتزم بجعله على الجانب الآخر من هذه الكارثة. "لا أعتقد أن قصة Dirt Candy قد انتهت. لا أعتقد أننا فعلنا كل ما بوسعنا القيام به. نتحسن عامًا بعد عام وأنا متحمس دائمًا لمعرفة ما سيحدث بعد ذلك ".

ما سيأتي قريبًا: عندما أعادت كوهين فتح المطعم لتناول الطعام في الأماكن المغلقة في 20 مايو ، فإنها ترفع الأسعار لتعويض الموظفين الذين شعرت أنها فشلت في العام الماضي بشكل أفضل. هذه خطوة واضحة إلى الأمام بشأن قضية نوقشت منذ فترة طويلة بين أصحاب المطاعم ، الذين جادلوا بأنه لكي تدفع للجميع جيدًا ، يجب أن تقفز أسعار القائمة إلى مستوى قد يخيف العملاء. قام كوهين بحساب هذه الزيادة بمبلغ 30 دولارًا إضافيًا لقائمة التذوق. ستكون واحدة من أوائل أصحاب المطاعم الأمريكيين الذين يكتشفون ما إذا كان رواد المطعم على استعداد لدفع القيمة الحقيقية لوجبة يتم تعويض العمال عنها بشكل عادل.

يقول كوهين: "إذا كنت قد أولت اهتمامًا بوسائل الإعلام الغذائية في عام 2020 ، كنت ستبتعد معتقدًا أن هذا هو عام العامل". "كان هذا هو العام الذي أطلقنا عليه اسم عمال المطاعم وسائقي التوصيل الأساسيين. لقد أطلقنا عليهم اسم الأبطال ، مرارًا وتكرارًا. قلنا أن لدينا ظهورهم. الآن هو الوقت الذي يتعين علينا جميعًا أن نضع فيه هذه الكلمات موضع التنفيذ ".


يشارك جميع خيارات المشاركة لـ: كيف يخسر مطعم مدينة نيويورك المال على ساندويتش 14 دولارًا

غالبًا ما نفترض أننا نفهم اقتصاديات المطاعم لأننا نعرف تكلفة صدور الدجاج في السوبر ماركت. تقول المقتطفات: "يمكنني إعداد هذا الطبق في المنزل مقابل 5 دولارات". هل نستطيع؟ هنا ، ينظر Eater إلى جميع التكاليف في طبق مطعم شهير لمعرفة ما يدخل فيه ، ومقدار الربح الناتج.

مثل العديد من المطاعم ، كان Dirt Candy في نيويورك نشاطًا تجاريًا مختلفًا قبل الوباء. مع 35 موظفًا ، يقدم فقط قائمة تذوق (بالإضافة إلى نصف دزينة من العناصر الانتقائية المتوفرة في البار) ، ويتناول الضيوف على مهل دورات من طاجين الشمر أو كافيار الأعشاب البحرية مع الكريمة الطازجة أو البنجر ياكيتوري. قالت المالكة أماندا كوهين في ربيع عام 2020 ، "الطعام [في] Dirt Candy لا يصلح للتوصيل" ، غير متأكد من موعد إعادة فتحه. "كان علينا ابتكار قائمة جديدة."

هذا بالضبط ما فعلته. منذ يوليو 2020 ، أنتج كوهين وطاقم أصغر من ستة أشخاص حساءًا معقدًا (فول بويلابيس) ، وسلطات (بوميلو وجرجير) ، وسندويشات للإخراج والتسليم ، وفتحوا خدمة تناول طعام محدودة في فناء الشارع. الآن وقد تم تطعيم الموظفين بالكامل ، من المقرر إعادة فتح Dirt Candy لتناول طعام الغداء والعشاء في 20 مايو. بدءًا من يوم 21 ، ستكون قائمة الطلبات الخارجية / التوصيل متاحة فقط خلال اليوم. إليك تكلفة صنع السبانخ croque-monsieur التي تبلغ تكلفتها 14 دولارًا: شريحة من رغيف الريف مغطاة بالسبانخ البشاميل المقطعة إلى شرائح رقيقة من الكرفس المدخن والمحضر في زيت الزيتون الممزوج بالسبانخ المبشور والمملح بالسبانخ وشريحة أخرى من الخردل المحبب ومخبأة بقطعة خبز أخرى. الطبقة الثالثة من السبانخ مهروس البشاميل والسبانخ والمزيد من الغرويير المبشور ، وكلها برزت في الفرن حتى تغلي الجبن وتحمر ، وتعلوها بيضة بيضة. لقد كان عنصرًا شائعًا في قائمة الوباء في Dirt Candy ، ولكنه يتطلب أيضًا الكثير من العمل الخفي.

سعر القائمة: 14 دولارًا

التكلفة الإجمالية للمطعم: 14.80 دولار
الربح (جمع): -80 (خسارة)
الربح (التسليم): - 2.92 دولار إلى - 2.48 دولار (خسارة)
الربح (تناول الطعام في الهواء الطلق): .90 (ربح)

تكاليف الغذاء: 3.45 دولار

الخبز: .48
بشاميل: 27
غرويير: .71
سيليرياك: .34
السبانخ (سوتيه): .30
هريس السبانخ: 0.03
الخردل المحبب: 0.05
بيض مقلي: .14
الزبدة: .03
كورنيشون: .01
التعبئة والتغليف: 1.10 دولار

بشكل عام ، يبلغ متوسط ​​تكلفة الطعام 20.7 في المائة من الأعمال. من خلال الاستعانة بمصادر خارجية للخبز ("Pain D’Avignon يجعله أفضل بكثير مما كنت أستطيع") ​​واستخدام الجبن باهظ الثمن باعتدال ، تمكنت مكونات هذا الطبق من البقاء بنسبة تزيد قليلاً عن 16 بالمائة. حتى نقوم بتضمين التغليف ، وهو مطلب حالي لمبيعات الطلبات الخارجية والتسليم التي تعتمد عليها المطاعم. يؤدي اختيار الحاوية البيضاوية ، المصنوعة من لب قصب السكر القابل للتحلل الحيوي والقابل للتحلل إلى سماد ، إلى زيادة تكاليف الطعام بنسبة تصل إلى 24 بالمائة.

لكن تكلفة صنع أي طبق في مطعم تتجاوز الطعام نفسه. هناك أيضًا أجور للأشخاص الذين يطبخونها ويخدمونها ، ويمتلكون ويحافظون على المعدات التي تمكنهم من القيام بذلك ، وكذلك المساحة التي يمكنهم من خلالها القيام بكل ذلك في المقام الأول. يعكس السعر في القائمة تكاليف تشغيل النشاط التجاري وإليك كيفية القيام بذلك.

تكاليف العمالة: 7 دولارات

منذ انتقاله في عام 2015 ، كان Dirt Candy واحدًا من عدد قليل من المطاعم الأمريكية كاملة الخدمات التي تعمل دون قلب. إن دفع أجر مناسب للعيش للموظفين ، بدلاً من السماح بدعم أرباحهم عن طريق الإكرامية ، يعد مكلفًا. عادة ما تعمل المطاعم المماثلة بحوالي 30 بالمائة من تكلفة العمالة. يعمل Dirt Candy بالقرب من 50 بالمائة. وبسبب ذلك ، تمثل أجور العمال نصف ما ينفقه العملاء على الطبق.

التكاليف الثابتة: 4.34 دولار

مع تقلص الإيرادات ، تضاعفت التكاليف الثابتة (الإيجار ، والتأمين ، والرسوم المصرفية ، ونقاط البيع ، والقمامة ، وغسالة الصحون ، والأمن ، والمبيدات ، وتنظيف غطاء المحرك ، والهاتف ، وما إلى ذلك) كنسبة مئوية من المبيعات فعليًا ، من 15 في المائة إلى 31 في المائة . لم ينخفض ​​الإيجار البالغ 14500 دولار. في غضون ذلك ، هناك تكاليف جديدة ، مثل تدفئة الفناء. قفزت فاتورة الكهرباء لشركة Dirt Candy من 2000 دولار في فبراير 2020 إلى 6000 دولار في فبراير 2021.

تكاليف التسليم والتوصيل للجهات الخارجية

على الرغم من كل ذلك ، فإن croque-monsieur يكاد يكون مربحًا ، حتى عمولات التوصيل من طرف ثالث. تتقاضى الشركات أسعارًا مختلفة لعملاء مختلفين. بالنسبة إلى Grubhub / Seamless ، تبلغ 13.05 بالمائة بالإضافة إلى 30 سنتًا. هذا هو 2.12 دولارًا أمريكيًا لطلب 14 دولارًا أمريكيًا. بدلاً من استخدام شركات نقل Grubhub للطلبات المقدمة من خلال التطبيق ، تستخدم Dirt Candy Relay للتسليم. يتقاضى Relay 5.50 دولارًا أمريكيًا لكل طلب يتم تمريره إلى العميل.

بالنسبة إلى DoorDash / Caviar ، تبلغ النسبة 20 بالمائة للتسليم ، وتضيف ما يصل إلى 2.80 دولارًا أمريكيًا. بالنسبة لأوامر الاستلام ، تتقاضى DoorDash رسومًا بنسبة 12 في المائة ، أي 1.68 دولارًا أمريكيًا.

إذا طلبت من خلال ChowNow ، والذي يتقاضى رسومًا ثابتة قدرها 149 دولارًا في الشهر ، فلا توجد عمولة ، لذلك يحتفظ المطعم بمزيد من الإيرادات. مثل Grubhub ، يستخدم ChowNow Relay للتسليم ، مع فرض رسوم قدرها 5.50 دولار على العميل.

الربح أو الخسارة

تظهر هذه الأرقام أن Dirt Candy تعمل حاليًا بخسارة عندما يتعلق الأمر ببيع الطعام. يتم تطبيق رياضيات croque-monsieur عبر قائمة Dirt Candy الوبائية ، باستثناء الكوكتيلات التي تحقق أرباحًا. على مدار العام الماضي ، بين برنامج حماية الراتب القابل للإعفاء ومنح قرض كارثة الإصابات الاقتصادية ، تم دعم Dirt Candy بحوالي 27 بالمائة من الإيرادات المتوقعة لسنة صحية. إنها تعمل بشكل فعال في حيرة ، بمساعدة ، حتى تسمح الظروف الاقتصادية والسلامة لكوهين بتشغيل نوع العمل الذي تريده مرة أخرى.

حتى ذلك الحين ، إذا اتصلت بطلبك واستلمته بنفسك ، فإن Dirt Candy تخسر 80 سنتًا فقط على croque-monsieur. يتم وضعه من خلال Grubhub ، ويكلف المطعم 2.92 دولارًا ، ومع DoorDash ، 2.48 دولارًا.

يقول كوهين ، الذي يدعم المطعم من خلال العربات الجانبية ، "أفكر في الإغلاق مرة واحدة على الأقل في الأسبوع" ، وهو ملتزم بجعله على الجانب الآخر من هذه الكارثة. "لا أعتقد أن قصة Dirt Candy قد انتهت. لا أعتقد أننا فعلنا كل ما بوسعنا القيام به. نتحسن عامًا بعد عام وأنا متحمس دائمًا لمعرفة ما سيحدث بعد ذلك ".

ما سيأتي قريبًا: عندما أعادت كوهين فتح المطعم لتناول الطعام في الأماكن المغلقة في 20 مايو ، فإنها ترفع الأسعار لتعويض الموظفين الذين شعرت أنها فشلت في العام الماضي بشكل أفضل. هذه خطوة واضحة إلى الأمام بشأن قضية نوقشت منذ فترة طويلة بين أصحاب المطاعم ، الذين جادلوا بأنه لكي تدفع للجميع جيدًا ، يجب أن تقفز أسعار القائمة إلى مستوى قد يخيف العملاء. قام كوهين بحساب هذه الزيادة بمبلغ 30 دولارًا إضافيًا لقائمة التذوق. ستكون واحدة من أوائل أصحاب المطاعم الأمريكيين الذين يكتشفون ما إذا كان رواد المطعم على استعداد لدفع القيمة الحقيقية لوجبة يتم تعويض العمال عنها بشكل عادل.

يقول كوهين: "إذا كنت قد أولت اهتمامًا بوسائل الإعلام الغذائية في عام 2020 ، كنت ستبتعد معتقدًا أن هذا هو عام العامل". "كان هذا هو العام الذي أطلقنا عليه اسم عمال المطاعم وسائقي التوصيل الأساسيين. لقد أطلقنا عليهم اسم الأبطال ، مرارًا وتكرارًا. قلنا أن لدينا ظهورهم. الآن هو الوقت الذي يتعين علينا جميعًا أن نضع فيه هذه الكلمات موضع التنفيذ ".


يشارك جميع خيارات المشاركة لـ: كيف يخسر مطعم مدينة نيويورك المال على ساندويتش 14 دولارًا

غالبًا ما نفترض أننا نفهم اقتصاديات المطاعم لأننا نعرف تكلفة صدور الدجاج في السوبر ماركت. تقول المقتطفات: "يمكنني إعداد هذا الطبق في المنزل مقابل 5 دولارات". هل نستطيع؟ هنا ، ينظر Eater إلى جميع التكاليف في طبق مطعم شهير لمعرفة ما يدخل فيه ، ومقدار الربح الناتج.

مثل العديد من المطاعم ، كان Dirt Candy في نيويورك نشاطًا تجاريًا مختلفًا قبل الوباء. مع 35 موظفًا ، يقدم فقط قائمة تذوق (بالإضافة إلى نصف دزينة من العناصر الانتقائية المتوفرة في البار) ، ويتناول الضيوف على مهل دورات من طاجين الشمر أو كافيار الأعشاب البحرية مع الكريمة الطازجة أو البنجر ياكيتوري. قالت المالكة أماندا كوهين في ربيع عام 2020 ، "الطعام [في] Dirt Candy لا يصلح للتوصيل" ، غير متأكد من موعد إعادة فتحه. "كان علينا ابتكار قائمة جديدة."

هذا بالضبط ما فعلته. منذ يوليو 2020 ، أنتج كوهين وطاقم أصغر من ستة أشخاص حساءًا معقدًا (فول بويلابيس) ، وسلطات (بوميلو وجرجير) ، وسندويشات للإخراج والتسليم ، وفتحوا خدمة تناول طعام محدودة في فناء الشارع. الآن وقد تم تطعيم الموظفين بالكامل ، من المقرر إعادة فتح Dirt Candy لتناول طعام الغداء والعشاء في 20 مايو. بدءًا من يوم 21 ، ستكون قائمة الطلبات الخارجية / التوصيل متاحة فقط خلال اليوم. إليك تكلفة صنع السبانخ croque-monsieur التي تبلغ تكلفتها 14 دولارًا: شريحة من رغيف الريف مغطاة بالسبانخ البشاميل المقطعة إلى شرائح رقيقة من الكرفس المدخن والمحضر في زيت الزيتون الممزوج بالسبانخ المبشور والمملح بالسبانخ وشريحة أخرى من الخردل المحبب ومخبأة بقطعة خبز أخرى. الطبقة الثالثة من السبانخ مهروس البشاميل والسبانخ والمزيد من الغرويير المبشور ، وكلها برزت في الفرن حتى تغلي الجبن وتحمر ، وتعلوها بيضة بيضة. لقد كان عنصرًا شائعًا في قائمة الوباء في Dirt Candy ، ولكنه يتطلب أيضًا الكثير من العمل الخفي.

سعر القائمة: 14 دولارًا

التكلفة الإجمالية للمطعم: 14.80 دولار
الربح (جمع): -80 (خسارة)
الربح (التسليم): - 2.92 دولار إلى - 2.48 دولار (خسارة)
الربح (تناول الطعام في الهواء الطلق): .90 (ربح)

تكاليف الغذاء: 3.45 دولار

الخبز: .48
بشاميل: 27
غرويير: .71
سيليرياك: .34
السبانخ (سوتيه): .30
هريس السبانخ: 0.03
الخردل المحبب: 0.05
بيض مقلي: .14
الزبدة: .03
كورنيشون: .01
التعبئة والتغليف: 1.10 دولار

بشكل عام ، يبلغ متوسط ​​تكلفة الطعام 20.7 في المائة من الأعمال. من خلال الاستعانة بمصادر خارجية للخبز ("Pain D’Avignon يجعله أفضل بكثير مما كنت أستطيع") ​​واستخدام الجبن باهظ الثمن باعتدال ، تمكنت مكونات هذا الطبق من البقاء بنسبة تزيد قليلاً عن 16 بالمائة. حتى نقوم بتضمين التغليف ، وهو مطلب حالي لمبيعات الطلبات الخارجية والتسليم التي تعتمد عليها المطاعم. يؤدي اختيار الحاوية البيضاوية ، المصنوعة من لب قصب السكر القابل للتحلل الحيوي والقابل للتحلل إلى سماد ، إلى زيادة تكاليف الطعام بنسبة تصل إلى 24 بالمائة.

لكن تكلفة صنع أي طبق في مطعم تتجاوز الطعام نفسه. هناك أيضًا أجور للأشخاص الذين يطبخونها ويخدمونها ، ويمتلكون ويحافظون على المعدات التي تمكنهم من القيام بذلك ، وكذلك المساحة التي يمكنهم من خلالها القيام بكل ذلك في المقام الأول. يعكس السعر في القائمة تكاليف تشغيل النشاط التجاري وإليك كيفية القيام بذلك.

تكاليف العمالة: 7 دولارات

منذ انتقاله في عام 2015 ، كان Dirt Candy واحدًا من عدد قليل من المطاعم الأمريكية كاملة الخدمات التي تعمل دون قلب. إن دفع أجر مناسب للعيش للموظفين ، بدلاً من السماح بدعم أرباحهم عن طريق الإكرامية ، يعد مكلفًا. عادة ما تعمل المطاعم المماثلة بحوالي 30 بالمائة من تكلفة العمالة. يعمل Dirt Candy بالقرب من 50 بالمائة. وبسبب ذلك ، تمثل أجور العمال نصف ما ينفقه العملاء على الطبق.

التكاليف الثابتة: 4.34 دولار

مع تقلص الإيرادات ، تضاعفت التكاليف الثابتة (الإيجار ، والتأمين ، والرسوم المصرفية ، ونقاط البيع ، والقمامة ، وغسالة الصحون ، والأمن ، والمبيدات ، وتنظيف غطاء المحرك ، والهاتف ، وما إلى ذلك) كنسبة مئوية من المبيعات فعليًا ، من 15 في المائة إلى 31 في المائة . لم ينخفض ​​الإيجار البالغ 14500 دولار. في غضون ذلك ، هناك تكاليف جديدة ، مثل تدفئة الفناء. قفزت فاتورة الكهرباء لشركة Dirt Candy من 2000 دولار في فبراير 2020 إلى 6000 دولار في فبراير 2021.

تكاليف التسليم والتوصيل للجهات الخارجية

على الرغم من كل ذلك ، فإن croque-monsieur يكاد يكون مربحًا ، حتى عمولات التوصيل من طرف ثالث. تتقاضى الشركات أسعارًا مختلفة لعملاء مختلفين. بالنسبة إلى Grubhub / Seamless ، تبلغ 13.05 بالمائة بالإضافة إلى 30 سنتًا. هذا هو 2.12 دولارًا أمريكيًا لطلب 14 دولارًا أمريكيًا. بدلاً من استخدام شركات نقل Grubhub للطلبات المقدمة من خلال التطبيق ، تستخدم Dirt Candy Relay للتسليم. يتقاضى Relay 5.50 دولارًا أمريكيًا لكل طلب يتم تمريره إلى العميل.

بالنسبة إلى DoorDash / Caviar ، تبلغ النسبة 20 بالمائة للتسليم ، وتضيف ما يصل إلى 2.80 دولارًا أمريكيًا. بالنسبة لأوامر الاستلام ، تتقاضى DoorDash رسومًا بنسبة 12 في المائة ، أي 1.68 دولارًا أمريكيًا.

إذا طلبت من خلال ChowNow ، والذي يتقاضى رسومًا ثابتة قدرها 149 دولارًا في الشهر ، فلا توجد عمولة ، لذلك يحتفظ المطعم بمزيد من الإيرادات. مثل Grubhub ، يستخدم ChowNow Relay للتسليم ، مع فرض رسوم قدرها 5.50 دولار على العميل.

الربح أو الخسارة

تظهر هذه الأرقام أن Dirt Candy تعمل حاليًا بخسارة عندما يتعلق الأمر ببيع الطعام. يتم تطبيق رياضيات croque-monsieur عبر قائمة Dirt Candy الوبائية ، باستثناء الكوكتيلات التي تحقق أرباحًا. على مدار العام الماضي ، بين برنامج حماية الراتب القابل للإعفاء ومنح قرض كارثة الإصابات الاقتصادية ، تم دعم Dirt Candy بحوالي 27 بالمائة من الإيرادات المتوقعة لسنة صحية. إنها تعمل بشكل فعال في حيرة ، بمساعدة ، حتى تسمح الظروف الاقتصادية والسلامة لكوهين بتشغيل نوع العمل الذي تريده مرة أخرى.

حتى ذلك الحين ، إذا اتصلت بطلبك واستلمته بنفسك ، فإن Dirt Candy تخسر 80 سنتًا فقط على croque-monsieur. يتم وضعه من خلال Grubhub ، ويكلف المطعم 2.92 دولارًا ، ومع DoorDash ، 2.48 دولارًا.

يقول كوهين ، الذي يدعم المطعم من خلال العربات الجانبية ، "أفكر في الإغلاق مرة واحدة على الأقل في الأسبوع" ، وهو ملتزم بجعله على الجانب الآخر من هذه الكارثة. "لا أعتقد أن قصة Dirt Candy قد انتهت. لا أعتقد أننا فعلنا كل ما بوسعنا القيام به. نتحسن عامًا بعد عام وأنا متحمس دائمًا لمعرفة ما سيحدث بعد ذلك ".

ما سيأتي قريبًا: عندما أعادت كوهين فتح المطعم لتناول الطعام في الأماكن المغلقة في 20 مايو ، فإنها ترفع الأسعار لتعويض الموظفين الذين شعرت أنها فشلت في العام الماضي بشكل أفضل. هذه خطوة واضحة إلى الأمام بشأن قضية نوقشت منذ فترة طويلة بين أصحاب المطاعم ، الذين جادلوا بأنه لكي تدفع للجميع جيدًا ، يجب أن تقفز أسعار القائمة إلى مستوى قد يخيف العملاء. قام كوهين بحساب هذه الزيادة بمبلغ 30 دولارًا إضافيًا لقائمة التذوق. ستكون واحدة من أوائل أصحاب المطاعم الأمريكيين الذين يكتشفون ما إذا كان رواد المطعم على استعداد لدفع القيمة الحقيقية لوجبة يتم تعويض العمال عنها بشكل عادل.

يقول كوهين: "إذا كنت قد أولت اهتمامًا بوسائل الإعلام الغذائية في عام 2020 ، كنت ستبتعد معتقدًا أن هذا هو عام العامل". "كان هذا هو العام الذي أطلقنا عليه اسم عمال المطاعم وسائقي التوصيل الأساسيين. لقد أطلقنا عليهم اسم الأبطال ، مرارًا وتكرارًا. قلنا أن لدينا ظهورهم. الآن هو الوقت الذي يتعين علينا جميعًا أن نضع فيه هذه الكلمات موضع التنفيذ ".


يشارك جميع خيارات المشاركة لـ: كيف يخسر مطعم مدينة نيويورك المال على ساندويتش 14 دولارًا

غالبًا ما نفترض أننا نفهم اقتصاديات المطاعم لأننا نعرف تكلفة صدور الدجاج في السوبر ماركت. تقول المقتطفات: "يمكنني إعداد هذا الطبق في المنزل مقابل 5 دولارات". هل نستطيع؟ هنا ، ينظر Eater إلى جميع التكاليف في طبق مطعم شهير لمعرفة ما يدخل فيه ، ومقدار الربح الناتج.

مثل العديد من المطاعم ، كان Dirt Candy في نيويورك نشاطًا تجاريًا مختلفًا قبل الوباء. مع 35 موظفًا ، يقدم فقط قائمة تذوق (بالإضافة إلى نصف دزينة من العناصر الانتقائية المتوفرة في البار) ، ويتناول الضيوف على مهل دورات من طاجين الشمر أو كافيار الأعشاب البحرية مع الكريمة الطازجة أو البنجر ياكيتوري. قالت المالكة أماندا كوهين في ربيع عام 2020 ، "الطعام [في] Dirt Candy لا يصلح للتوصيل" ، غير متأكد من موعد إعادة فتحه. "كان علينا ابتكار قائمة جديدة."

هذا بالضبط ما فعلته. منذ يوليو 2020 ، أنتج كوهين وطاقم أصغر من ستة أشخاص حساءًا معقدًا (فول بويلابيس) ، وسلطات (بوميلو وجرجير) ، وسندويشات للإخراج والتسليم ، وفتحوا خدمة تناول طعام محدودة في فناء الشارع. الآن وقد تم تطعيم الموظفين بالكامل ، من المقرر إعادة فتح Dirt Candy لتناول طعام الغداء والعشاء في 20 مايو. بدءًا من يوم 21 ، ستكون قائمة الطلبات الخارجية / التوصيل متاحة فقط خلال اليوم. إليك تكلفة صنع السبانخ croque-monsieur التي تبلغ تكلفتها 14 دولارًا: شريحة من رغيف الريف مغطاة بالسبانخ البشاميل المقطعة إلى شرائح رقيقة من الكرفس المدخن والمحضر في زيت الزيتون الممزوج بالسبانخ المبشور والمملح بالسبانخ وشريحة أخرى من الخردل المحبب ومخبأة بقطعة خبز أخرى. الطبقة الثالثة من السبانخ مهروس البشاميل والسبانخ والمزيد من الغرويير المبشور ، وكلها برزت في الفرن حتى تغلي الجبن وتحمر ، وتعلوها بيضة بيضة. لقد كان عنصرًا شائعًا في قائمة الوباء في Dirt Candy ، ولكنه يتطلب أيضًا الكثير من العمل الخفي.

سعر القائمة: 14 دولارًا

التكلفة الإجمالية للمطعم: 14.80 دولار
الربح (جمع): -80 (خسارة)
الربح (التسليم): - 2.92 دولار إلى - 2.48 دولار (خسارة)
الربح (تناول الطعام في الهواء الطلق): .90 (ربح)

تكاليف الغذاء: 3.45 دولار

الخبز: .48
بشاميل: 27
غرويير: .71
سيليرياك: .34
السبانخ (سوتيه): .30
هريس السبانخ: 0.03
الخردل المحبب: 0.05
بيض مقلي: .14
الزبدة: .03
كورنيشون: .01
التعبئة والتغليف: 1.10 دولار

بشكل عام ، يبلغ متوسط ​​تكلفة الطعام 20.7 في المائة من الأعمال. من خلال الاستعانة بمصادر خارجية للخبز ("Pain D’Avignon يجعله أفضل بكثير مما كنت أستطيع") ​​واستخدام الجبن باهظ الثمن باعتدال ، تمكنت مكونات هذا الطبق من البقاء بنسبة تزيد قليلاً عن 16 بالمائة. حتى نقوم بتضمين التغليف ، وهو مطلب حالي لمبيعات الطلبات الخارجية والتسليم التي تعتمد عليها المطاعم. يؤدي اختيار الحاوية البيضاوية ، المصنوعة من لب قصب السكر القابل للتحلل الحيوي والقابل للتحلل إلى سماد ، إلى زيادة تكاليف الطعام بنسبة تصل إلى 24 بالمائة.

لكن تكلفة صنع أي طبق في مطعم تتجاوز الطعام نفسه. هناك أيضًا أجور للأشخاص الذين يطبخونها ويخدمونها ، ويمتلكون ويحافظون على المعدات التي تمكنهم من القيام بذلك ، وكذلك المساحة التي يمكنهم من خلالها القيام بكل ذلك في المقام الأول. يعكس السعر في القائمة تكاليف تشغيل النشاط التجاري وإليك كيفية القيام بذلك.

تكاليف العمالة: 7 دولارات

منذ انتقاله في عام 2015 ، كان Dirt Candy واحدًا من عدد قليل من المطاعم الأمريكية كاملة الخدمات التي تعمل دون قلب. إن دفع أجر مناسب للعيش للموظفين ، بدلاً من السماح بدعم أرباحهم عن طريق الإكرامية ، يعد مكلفًا. عادة ما تعمل المطاعم المماثلة بحوالي 30 بالمائة من تكلفة العمالة. يعمل Dirt Candy بالقرب من 50 بالمائة. وبسبب ذلك ، تمثل أجور العمال نصف ما ينفقه العملاء على الطبق.

التكاليف الثابتة: 4.34 دولار

مع تقلص الإيرادات ، تضاعفت التكاليف الثابتة (الإيجار ، والتأمين ، والرسوم المصرفية ، ونقاط البيع ، والقمامة ، وغسالة الصحون ، والأمن ، والمبيدات ، وتنظيف غطاء المحرك ، والهاتف ، وما إلى ذلك) كنسبة مئوية من المبيعات فعليًا ، من 15 في المائة إلى 31 في المائة . لم ينخفض ​​الإيجار البالغ 14500 دولار. في غضون ذلك ، هناك تكاليف جديدة ، مثل تدفئة الفناء. قفزت فاتورة الكهرباء لشركة Dirt Candy من 2000 دولار في فبراير 2020 إلى 6000 دولار في فبراير 2021.

تكاليف التسليم والتوصيل للجهات الخارجية

على الرغم من كل ذلك ، فإن croque-monsieur يكاد يكون مربحًا ، حتى عمولات التوصيل من طرف ثالث. تتقاضى الشركات أسعارًا مختلفة لعملاء مختلفين. بالنسبة إلى Grubhub / Seamless ، تبلغ 13.05 بالمائة بالإضافة إلى 30 سنتًا. هذا هو 2.12 دولارًا أمريكيًا لطلب 14 دولارًا أمريكيًا. بدلاً من استخدام شركات نقل Grubhub للطلبات المقدمة من خلال التطبيق ، تستخدم Dirt Candy Relay للتسليم. يتقاضى Relay 5.50 دولارًا أمريكيًا لكل طلب يتم تمريره إلى العميل.

بالنسبة إلى DoorDash / Caviar ، تبلغ النسبة 20 بالمائة للتسليم ، وتضيف ما يصل إلى 2.80 دولارًا أمريكيًا. بالنسبة لأوامر الاستلام ، تتقاضى DoorDash رسومًا بنسبة 12 في المائة ، أي 1.68 دولارًا أمريكيًا.

إذا طلبت من خلال ChowNow ، والذي يتقاضى رسومًا ثابتة قدرها 149 دولارًا في الشهر ، فلا توجد عمولة ، لذلك يحتفظ المطعم بمزيد من الإيرادات. مثل Grubhub ، يستخدم ChowNow Relay للتسليم ، مع فرض رسوم قدرها 5.50 دولار على العميل.

الربح أو الخسارة

تظهر هذه الأرقام أن Dirt Candy تعمل حاليًا بخسارة عندما يتعلق الأمر ببيع الطعام. يتم تطبيق رياضيات croque-monsieur عبر قائمة Dirt Candy الوبائية ، باستثناء الكوكتيلات التي تحقق أرباحًا. على مدار العام الماضي ، بين برنامج حماية الراتب القابل للإعفاء ومنح قرض كارثة الإصابات الاقتصادية ، تم دعم Dirt Candy بحوالي 27 بالمائة من الإيرادات المتوقعة لسنة صحية. إنها تعمل بشكل فعال في حيرة ، بمساعدة ، حتى تسمح الظروف الاقتصادية والسلامة لكوهين بتشغيل نوع العمل الذي تريده مرة أخرى.

حتى ذلك الحين ، إذا اتصلت بطلبك واستلمته بنفسك ، فإن Dirt Candy تخسر 80 سنتًا فقط على croque-monsieur. يتم وضعه من خلال Grubhub ، ويكلف المطعم 2.92 دولارًا ، ومع DoorDash ، 2.48 دولارًا.

يقول كوهين ، الذي يدعم المطعم من خلال العربات الجانبية ، "أفكر في الإغلاق مرة واحدة على الأقل في الأسبوع" ، وهو ملتزم بجعله على الجانب الآخر من هذه الكارثة. "لا أعتقد أن قصة Dirt Candy قد انتهت. لا أعتقد أننا فعلنا كل ما بوسعنا القيام به. نتحسن عامًا بعد عام وأنا متحمس دائمًا لمعرفة ما سيحدث بعد ذلك ".

ما سيأتي قريبًا: عندما أعادت كوهين فتح المطعم لتناول الطعام في الأماكن المغلقة في 20 مايو ، فإنها ترفع الأسعار لتعويض الموظفين الذين شعرت أنها فشلت في العام الماضي بشكل أفضل. هذه خطوة واضحة إلى الأمام بشأن قضية نوقشت منذ فترة طويلة بين أصحاب المطاعم ، الذين جادلوا بأنه لكي تدفع للجميع جيدًا ، يجب أن تقفز أسعار القائمة إلى مستوى قد يخيف العملاء. قام كوهين بحساب هذه الزيادة بمبلغ 30 دولارًا إضافيًا لقائمة التذوق. ستكون واحدة من أوائل أصحاب المطاعم الأمريكيين الذين يكتشفون ما إذا كان رواد المطعم على استعداد لدفع القيمة الحقيقية لوجبة يتم تعويض العمال عنها بشكل عادل.

يقول كوهين: "إذا كنت قد أولت اهتمامًا بوسائل الإعلام الغذائية في عام 2020 ، كنت ستبتعد معتقدًا أن هذا هو عام العامل". "كان هذا هو العام الذي أطلقنا عليه اسم عمال المطاعم وسائقي التوصيل الأساسيين. لقد أطلقنا عليهم اسم الأبطال ، مرارًا وتكرارًا. قلنا أن لدينا ظهورهم. الآن هو الوقت الذي يتعين علينا جميعًا أن نضع فيه هذه الكلمات موضع التنفيذ ".


يشارك جميع خيارات المشاركة لـ: كيف يخسر مطعم مدينة نيويورك المال على ساندويتش 14 دولارًا

غالبًا ما نفترض أننا نفهم اقتصاديات المطاعم لأننا نعرف تكلفة صدور الدجاج في السوبر ماركت. تقول المقتطفات: "يمكنني إعداد هذا الطبق في المنزل مقابل 5 دولارات". هل نستطيع؟ هنا ، ينظر Eater إلى جميع التكاليف في طبق مطعم شهير لمعرفة ما يدخل فيه ، ومقدار الربح الناتج.

مثل العديد من المطاعم ، كان Dirt Candy في نيويورك نشاطًا تجاريًا مختلفًا قبل الوباء. مع 35 موظفًا ، يقدم فقط قائمة تذوق (بالإضافة إلى نصف دزينة من العناصر الانتقائية المتوفرة في البار) ، ويتناول الضيوف على مهل دورات من طاجين الشمر أو كافيار الأعشاب البحرية مع الكريمة الطازجة أو البنجر ياكيتوري. قالت المالكة أماندا كوهين في ربيع عام 2020 ، "الطعام [في] Dirt Candy لا يصلح للتوصيل" ، غير متأكد من موعد إعادة فتحه. "كان علينا ابتكار قائمة جديدة."

هذا بالضبط ما فعلته. منذ يوليو 2020 ، أنتج كوهين وطاقم أصغر من ستة أشخاص حساءًا معقدًا (فول بويلابيس) ، وسلطات (بوميلو وجرجير) ، وسندويشات للإخراج والتسليم ، وفتحوا خدمة تناول طعام محدودة في فناء الشارع. الآن وقد تم تطعيم الموظفين بالكامل ، من المقرر إعادة فتح Dirt Candy لتناول طعام الغداء والعشاء في 20 مايو. بدءًا من يوم 21 ، ستكون قائمة الطلبات الخارجية / التوصيل متاحة فقط خلال اليوم. إليك تكلفة صنع السبانخ croque-monsieur التي تبلغ تكلفتها 14 دولارًا: شريحة من رغيف الريف مغطاة بالسبانخ البشاميل المقطعة إلى شرائح رقيقة من الكرفس المدخن والمحضر في زيت الزيتون الممزوج بالسبانخ المبشور والمملح بالسبانخ وشريحة أخرى من الخردل المحبب ومخبأة بقطعة خبز أخرى. الطبقة الثالثة من السبانخ مهروس البشاميل والسبانخ والمزيد من الغرويير المبشور ، وكلها برزت في الفرن حتى تغلي الجبن وتحمر ، وتعلوها بيضة بيضة. لقد كان عنصرًا شائعًا في قائمة الوباء في Dirt Candy ، ولكنه يتطلب أيضًا الكثير من العمل الخفي.

سعر القائمة: 14 دولارًا

التكلفة الإجمالية للمطعم: 14.80 دولار
الربح (جمع): -80 (خسارة)
الربح (التسليم): - 2.92 دولار إلى - 2.48 دولار (خسارة)
الربح (تناول الطعام في الهواء الطلق): .90 (ربح)

تكاليف الغذاء: 3.45 دولار

الخبز: .48
بشاميل: 27
غرويير: .71
سيليرياك: .34
السبانخ (سوتيه): .30
هريس السبانخ: 0.03
الخردل المحبب: 0.05
بيض مقلي: .14
الزبدة: .03
كورنيشون: .01
التعبئة والتغليف: 1.10 دولار

بشكل عام ، يبلغ متوسط ​​تكلفة الطعام 20.7 في المائة من الأعمال. من خلال الاستعانة بمصادر خارجية للخبز ("Pain D’Avignon يجعله أفضل بكثير مما كنت أستطيع") ​​واستخدام الجبن باهظ الثمن باعتدال ، تمكنت مكونات هذا الطبق من البقاء بنسبة تزيد قليلاً عن 16 بالمائة. حتى نقوم بتضمين التغليف ، وهو مطلب حالي لمبيعات الطلبات الخارجية والتسليم التي تعتمد عليها المطاعم. يؤدي اختيار الحاوية البيضاوية ، المصنوعة من لب قصب السكر القابل للتحلل الحيوي والقابل للتحلل إلى سماد ، إلى زيادة تكاليف الطعام بنسبة تصل إلى 24 بالمائة.

لكن تكلفة صنع أي طبق في مطعم تتجاوز الطعام نفسه. هناك أيضًا أجور للأشخاص الذين يطبخونها ويخدمونها ، ويمتلكون ويحافظون على المعدات التي تمكنهم من القيام بذلك ، وكذلك المساحة التي يمكنهم من خلالها القيام بكل ذلك في المقام الأول. يعكس السعر في القائمة تكاليف تشغيل النشاط التجاري وإليك كيفية القيام بذلك.

تكاليف العمالة: 7 دولارات

منذ انتقاله في عام 2015 ، كان Dirt Candy واحدًا من عدد قليل من المطاعم الأمريكية كاملة الخدمات التي تعمل دون قلب. إن دفع أجر مناسب للعيش للموظفين ، بدلاً من السماح بدعم أرباحهم عن طريق الإكرامية ، يعد مكلفًا. عادة ما تعمل المطاعم المماثلة بحوالي 30 بالمائة من تكلفة العمالة. يعمل Dirt Candy بالقرب من 50 بالمائة. وبسبب ذلك ، تمثل أجور العمال نصف ما ينفقه العملاء على الطبق.

التكاليف الثابتة: 4.34 دولار

مع تقلص الإيرادات ، تضاعفت التكاليف الثابتة (الإيجار ، والتأمين ، والرسوم المصرفية ، ونقاط البيع ، والقمامة ، وغسالة الصحون ، والأمن ، والمبيدات ، وتنظيف غطاء المحرك ، والهاتف ، وما إلى ذلك) كنسبة مئوية من المبيعات فعليًا ، من 15 في المائة إلى 31 في المائة . لم ينخفض ​​الإيجار البالغ 14500 دولار. في غضون ذلك ، هناك تكاليف جديدة ، مثل تدفئة الفناء. قفزت فاتورة الكهرباء لشركة Dirt Candy من 2000 دولار في فبراير 2020 إلى 6000 دولار في فبراير 2021.

تكاليف التسليم والتوصيل للجهات الخارجية

على الرغم من كل ذلك ، فإن croque-monsieur يكاد يكون مربحًا ، حتى عمولات التوصيل من طرف ثالث. تتقاضى الشركات أسعارًا مختلفة لعملاء مختلفين. بالنسبة إلى Grubhub / Seamless ، تبلغ 13.05 بالمائة بالإضافة إلى 30 سنتًا. هذا هو 2.12 دولارًا أمريكيًا لطلب 14 دولارًا أمريكيًا. بدلاً من استخدام شركات نقل Grubhub للطلبات المقدمة من خلال التطبيق ، تستخدم Dirt Candy Relay للتسليم. يتقاضى Relay 5.50 دولارًا أمريكيًا لكل طلب يتم تمريره إلى العميل.

بالنسبة إلى DoorDash / Caviar ، تبلغ النسبة 20 بالمائة للتسليم ، وتضيف ما يصل إلى 2.80 دولارًا أمريكيًا. بالنسبة لأوامر الاستلام ، تتقاضى DoorDash رسومًا بنسبة 12 في المائة ، أي 1.68 دولارًا أمريكيًا.

إذا طلبت من خلال ChowNow ، والذي يتقاضى رسومًا ثابتة قدرها 149 دولارًا في الشهر ، فلا توجد عمولة ، لذلك يحتفظ المطعم بمزيد من الإيرادات. مثل Grubhub ، يستخدم ChowNow Relay للتسليم ، مع فرض رسوم قدرها 5.50 دولار على العميل.

الربح أو الخسارة

تظهر هذه الأرقام أن Dirt Candy تعمل حاليًا بخسارة عندما يتعلق الأمر ببيع الطعام. يتم تطبيق رياضيات croque-monsieur عبر قائمة Dirt Candy الوبائية ، باستثناء الكوكتيلات التي تحقق أرباحًا. على مدار العام الماضي ، بين برنامج حماية الراتب القابل للإعفاء ومنح قرض كارثة الإصابات الاقتصادية ، تم دعم Dirt Candy بحوالي 27 بالمائة من الإيرادات المتوقعة لسنة صحية. إنها تعمل بشكل فعال في حيرة ، بمساعدة ، حتى تسمح الظروف الاقتصادية والسلامة لكوهين بتشغيل نوع العمل الذي تريده مرة أخرى.

حتى ذلك الحين ، إذا اتصلت بطلبك واستلمته بنفسك ، فإن Dirt Candy تخسر 80 سنتًا فقط على croque-monsieur. يتم وضعه من خلال Grubhub ، ويكلف المطعم 2.92 دولارًا ، ومع DoorDash ، 2.48 دولارًا.

يقول كوهين ، الذي يدعم المطعم من خلال العربات الجانبية ، "أفكر في الإغلاق مرة واحدة على الأقل في الأسبوع" ، وهو ملتزم بجعله على الجانب الآخر من هذه الكارثة. "لا أعتقد أن قصة Dirt Candy قد انتهت. لا أعتقد أننا فعلنا كل ما بوسعنا القيام به. نتحسن عامًا بعد عام وأنا متحمس دائمًا لمعرفة ما سيحدث بعد ذلك ".

ما سيأتي قريبًا: عندما أعادت كوهين فتح المطعم لتناول الطعام في الأماكن المغلقة في 20 مايو ، فإنها ترفع الأسعار لتعويض الموظفين الذين شعرت أنها فشلت في العام الماضي بشكل أفضل. هذه خطوة واضحة إلى الأمام بشأن قضية نوقشت منذ فترة طويلة بين أصحاب المطاعم ، الذين جادلوا بأنه لكي تدفع للجميع جيدًا ، يجب أن تقفز أسعار القائمة إلى مستوى قد يخيف العملاء. قام كوهين بحساب هذه الزيادة بمبلغ 30 دولارًا إضافيًا لقائمة التذوق. ستكون واحدة من أوائل أصحاب المطاعم الأمريكيين الذين يكتشفون ما إذا كان رواد المطعم على استعداد لدفع القيمة الحقيقية لوجبة يتم تعويض العمال عنها بشكل عادل.

يقول كوهين: "إذا كنت قد أولت اهتمامًا بوسائل الإعلام الغذائية في عام 2020 ، كنت ستبتعد معتقدًا أن هذا هو عام العامل". "كان هذا هو العام الذي أطلقنا عليه اسم عمال المطاعم وسائقي التوصيل الأساسيين. لقد أطلقنا عليهم اسم الأبطال ، مرارًا وتكرارًا. قلنا أن لدينا ظهورهم. الآن هو الوقت الذي يتعين علينا جميعًا أن نضع فيه هذه الكلمات موضع التنفيذ ".


يشارك جميع خيارات المشاركة لـ: كيف يخسر مطعم مدينة نيويورك المال على ساندويتش 14 دولارًا

غالبًا ما نفترض أننا نفهم اقتصاديات المطاعم لأننا نعرف تكلفة صدور الدجاج في السوبر ماركت. تقول المقتطفات: "يمكنني إعداد هذا الطبق في المنزل مقابل 5 دولارات". هل نستطيع؟ هنا ، ينظر Eater إلى جميع التكاليف في طبق مطعم شهير لمعرفة ما يدخل فيه ، ومقدار الربح الناتج.

مثل العديد من المطاعم ، كان Dirt Candy في نيويورك نشاطًا تجاريًا مختلفًا قبل الوباء. مع 35 موظفًا ، يقدم فقط قائمة تذوق (بالإضافة إلى نصف دزينة من العناصر الانتقائية المتوفرة في البار) ، ويتناول الضيوف على مهل دورات من طاجين الشمر أو كافيار الأعشاب البحرية مع الكريمة الطازجة أو البنجر ياكيتوري. قالت المالكة أماندا كوهين في ربيع عام 2020 ، "الطعام [في] Dirt Candy لا يصلح للتوصيل" ، غير متأكد من موعد إعادة فتحه. "كان علينا ابتكار قائمة جديدة."

هذا بالضبط ما فعلته. منذ يوليو 2020 ، أنتج كوهين وطاقم أصغر من ستة أشخاص حساءًا معقدًا (فول بويلابيس) ، وسلطات (بوميلو وجرجير) ، وسندويشات للإخراج والتسليم ، وفتحوا خدمة تناول طعام محدودة في فناء الشارع. الآن وقد تم تطعيم الموظفين بالكامل ، من المقرر إعادة فتح Dirt Candy لتناول طعام الغداء والعشاء في 20 مايو. بدءًا من يوم 21 ، ستكون قائمة الطلبات الخارجية / التوصيل متاحة فقط خلال اليوم. إليك تكلفة صنع السبانخ croque-monsieur التي تبلغ تكلفتها 14 دولارًا: شريحة من رغيف الريف مغطاة بالسبانخ البشاميل المقطعة إلى شرائح رقيقة من الكرفس المدخن والمحضر في زيت الزيتون الممزوج بالسبانخ المبشور والمملح بالسبانخ وشريحة أخرى من الخردل المحبب ومخبأة بقطعة خبز أخرى. الطبقة الثالثة من السبانخ مهروس البشاميل والسبانخ والمزيد من الغرويير المبشور ، وكلها برزت في الفرن حتى تغلي الجبن وتحمر ، وتعلوها بيضة بيضة. لقد كان عنصرًا شائعًا في قائمة الوباء في Dirt Candy ، ولكنه يتطلب أيضًا الكثير من العمل الخفي.

سعر القائمة: 14 دولارًا

التكلفة الإجمالية للمطعم: 14.80 دولار
الربح (جمع): -80 (خسارة)
الربح (التسليم): - 2.92 دولار إلى - 2.48 دولار (خسارة)
الربح (تناول الطعام في الهواء الطلق): .90 (ربح)

تكاليف الغذاء: 3.45 دولار

الخبز: .48
بشاميل: 27
غرويير: .71
سيليرياك: .34
السبانخ (سوتيه): .30
هريس السبانخ: 0.03
الخردل المحبب: 0.05
بيض مقلي: .14
الزبدة: .03
كورنيشون: .01
التعبئة والتغليف: 1.10 دولار

بشكل عام ، يبلغ متوسط ​​تكلفة الطعام 20.7 في المائة من الأعمال. من خلال الاستعانة بمصادر خارجية للخبز ("Pain D’Avignon يجعله أفضل بكثير مما كنت أستطيع") ​​واستخدام الجبن باهظ الثمن باعتدال ، تمكنت مكونات هذا الطبق من البقاء بنسبة تزيد قليلاً عن 16 بالمائة. حتى نقوم بتضمين التغليف ، وهو مطلب حالي لمبيعات الطلبات الخارجية والتسليم التي تعتمد عليها المطاعم. يؤدي اختيار الحاوية البيضاوية ، المصنوعة من لب قصب السكر القابل للتحلل الحيوي والقابل للتحلل إلى سماد ، إلى زيادة تكاليف الطعام بنسبة تصل إلى 24 بالمائة.

لكن تكلفة صنع أي طبق في مطعم تتجاوز الطعام نفسه. هناك أيضًا أجور للأشخاص الذين يطبخونها ويخدمونها ، ويمتلكون ويحافظون على المعدات التي تمكنهم من القيام بذلك ، وكذلك المساحة التي يمكنهم من خلالها القيام بكل ذلك في المقام الأول. يعكس السعر في القائمة تكاليف تشغيل النشاط التجاري وإليك كيفية القيام بذلك.

تكاليف العمالة: 7 دولارات

منذ انتقاله في عام 2015 ، كان Dirt Candy واحدًا من عدد قليل من المطاعم الأمريكية كاملة الخدمات التي تعمل دون قلب. إن دفع أجر مناسب للعيش للموظفين ، بدلاً من السماح بدعم أرباحهم عن طريق الإكرامية ، يعد مكلفًا. عادة ما تعمل المطاعم المماثلة بحوالي 30 بالمائة من تكلفة العمالة. يعمل Dirt Candy بالقرب من 50 بالمائة. وبسبب ذلك ، تمثل أجور العمال نصف ما ينفقه العملاء على الطبق.

التكاليف الثابتة: 4.34 دولار

مع تقلص الإيرادات ، تضاعفت التكاليف الثابتة (الإيجار ، والتأمين ، والرسوم المصرفية ، ونقاط البيع ، والقمامة ، وغسالة الصحون ، والأمن ، والمبيدات ، وتنظيف غطاء المحرك ، والهاتف ، وما إلى ذلك) كنسبة مئوية من المبيعات فعليًا ، من 15 في المائة إلى 31 في المائة . لم ينخفض ​​الإيجار البالغ 14500 دولار. في غضون ذلك ، هناك تكاليف جديدة ، مثل تدفئة الفناء. قفزت فاتورة الكهرباء لشركة Dirt Candy من 2000 دولار في فبراير 2020 إلى 6000 دولار في فبراير 2021.

تكاليف التسليم والتوصيل للجهات الخارجية

على الرغم من كل ذلك ، فإن croque-monsieur يكاد يكون مربحًا ، حتى عمولات التوصيل من طرف ثالث. تتقاضى الشركات أسعارًا مختلفة لعملاء مختلفين. بالنسبة إلى Grubhub / Seamless ، تبلغ 13.05 بالمائة بالإضافة إلى 30 سنتًا. هذا هو 2.12 دولارًا أمريكيًا لطلب 14 دولارًا أمريكيًا. بدلاً من استخدام شركات نقل Grubhub للطلبات المقدمة من خلال التطبيق ، تستخدم Dirt Candy Relay للتسليم. يتقاضى Relay 5.50 دولارًا أمريكيًا لكل طلب يتم تمريره إلى العميل.

بالنسبة إلى DoorDash / Caviar ، تبلغ النسبة 20 بالمائة للتسليم ، وتضيف ما يصل إلى 2.80 دولارًا أمريكيًا. بالنسبة لأوامر الاستلام ، تتقاضى DoorDash رسومًا بنسبة 12 في المائة ، أي 1.68 دولارًا أمريكيًا.

إذا طلبت من خلال ChowNow ، والذي يتقاضى رسومًا ثابتة قدرها 149 دولارًا في الشهر ، فلا توجد عمولة ، لذلك يحتفظ المطعم بمزيد من الإيرادات. مثل Grubhub ، يستخدم ChowNow Relay للتسليم ، مع فرض رسوم قدرها 5.50 دولار على العميل.

الربح أو الخسارة

تظهر هذه الأرقام أن Dirt Candy تعمل حاليًا بخسارة عندما يتعلق الأمر ببيع الطعام. يتم تطبيق رياضيات croque-monsieur عبر قائمة Dirt Candy الوبائية ، باستثناء الكوكتيلات التي تحقق أرباحًا. على مدار العام الماضي ، بين برنامج حماية الراتب القابل للإعفاء ومنح قرض كارثة الإصابات الاقتصادية ، تم دعم Dirt Candy بحوالي 27 بالمائة من الإيرادات المتوقعة لسنة صحية. إنها تعمل بشكل فعال في حيرة ، بمساعدة ، حتى تسمح الظروف الاقتصادية والسلامة لكوهين بتشغيل نوع العمل الذي تريده مرة أخرى.

حتى ذلك الحين ، إذا اتصلت بطلبك واستلمته بنفسك ، فإن Dirt Candy تخسر 80 سنتًا فقط على croque-monsieur. يتم وضعه من خلال Grubhub ، ويكلف المطعم 2.92 دولارًا ، ومع DoorDash ، 2.48 دولارًا.

يقول كوهين ، الذي يدعم المطعم من خلال العربات الجانبية ، "أفكر في الإغلاق مرة واحدة على الأقل في الأسبوع" ، وهو ملتزم بجعله على الجانب الآخر من هذه الكارثة. "لا أعتقد أن قصة Dirt Candy قد انتهت. لا أعتقد أننا فعلنا كل ما بوسعنا القيام به. نتحسن عامًا بعد عام وأنا متحمس دائمًا لمعرفة ما سيحدث بعد ذلك ".

ما سيأتي قريبًا: عندما أعادت كوهين فتح المطعم لتناول الطعام في الأماكن المغلقة في 20 مايو ، فإنها ترفع الأسعار لتعويض الموظفين الذين شعرت أنها فشلت في العام الماضي بشكل أفضل. هذه خطوة واضحة إلى الأمام بشأن قضية نوقشت منذ فترة طويلة بين أصحاب المطاعم ، الذين جادلوا بأنه لكي تدفع للجميع جيدًا ، يجب أن تقفز أسعار القائمة إلى مستوى قد يخيف العملاء. قام كوهين بحساب هذه الزيادة بمبلغ 30 دولارًا إضافيًا لقائمة التذوق. ستكون واحدة من أوائل أصحاب المطاعم الأمريكيين الذين يكتشفون ما إذا كان رواد المطعم على استعداد لدفع القيمة الحقيقية لوجبة يتم تعويض العمال عنها بشكل عادل.

يقول كوهين: "إذا كنت قد أولت اهتمامًا بوسائل الإعلام الغذائية في عام 2020 ، كنت ستبتعد معتقدًا أن هذا هو عام العامل". "كان هذا هو العام الذي أطلقنا عليه اسم عمال المطاعم وسائقي التوصيل الأساسيين. لقد أطلقنا عليهم اسم الأبطال ، مرارًا وتكرارًا. قلنا أن لدينا ظهورهم. الآن هو الوقت الذي يتعين علينا جميعًا أن نضع فيه هذه الكلمات موضع التنفيذ ".


يشارك جميع خيارات المشاركة لـ: كيف يخسر مطعم مدينة نيويورك المال على ساندويتش 14 دولارًا

غالبًا ما نفترض أننا نفهم اقتصاديات المطاعم لأننا نعرف تكلفة صدور الدجاج في السوبر ماركت. تقول المقتطفات: "يمكنني إعداد هذا الطبق في المنزل مقابل 5 دولارات". هل نستطيع؟ هنا ، ينظر Eater إلى جميع التكاليف في طبق مطعم شهير لمعرفة ما يدخل فيه ، ومقدار الربح الناتج.

مثل العديد من المطاعم ، كان Dirt Candy في نيويورك نشاطًا تجاريًا مختلفًا قبل الوباء. مع 35 موظفًا ، يقدم فقط قائمة تذوق (بالإضافة إلى نصف دزينة من العناصر الانتقائية المتوفرة في البار) ، ويتناول الضيوف على مهل دورات من طاجين الشمر أو كافيار الأعشاب البحرية مع الكريمة الطازجة أو البنجر ياكيتوري. قالت المالكة أماندا كوهين في ربيع عام 2020 ، "الطعام [في] Dirt Candy لا يصلح للتوصيل" ، غير متأكد من موعد إعادة فتحه. "كان علينا ابتكار قائمة جديدة."

هذا بالضبط ما فعلته. منذ يوليو 2020 ، أنتج كوهين وطاقم أصغر من ستة أشخاص حساءًا معقدًا (فول بويلابيس) ، وسلطات (بوميلو وجرجير) ، وسندويشات للإخراج والتسليم ، وفتحوا خدمة تناول طعام محدودة في فناء الشارع. الآن وقد تم تطعيم الموظفين بالكامل ، من المقرر إعادة فتح Dirt Candy لتناول طعام الغداء والعشاء في 20 مايو. بدءًا من يوم 21 ، ستكون قائمة الطلبات الخارجية / التوصيل متاحة فقط خلال اليوم. إليك تكلفة صنع السبانخ croque-monsieur التي تبلغ تكلفتها 14 دولارًا: شريحة من رغيف الريف مغطاة بالسبانخ البشاميل المقطعة إلى شرائح رقيقة من الكرفس المدخن والمحضر في زيت الزيتون الممزوج بالسبانخ المبشور والمملح بالسبانخ وشريحة أخرى من الخردل المحبب ومخبأة بقطعة خبز أخرى. الطبقة الثالثة من السبانخ مهروس البشاميل والسبانخ والمزيد من الغرويير المبشور ، وكلها برزت في الفرن حتى تغلي الجبن وتحمر ، وتعلوها بيضة بيضة. لقد كان عنصرًا شائعًا في قائمة الوباء في Dirt Candy ، ولكنه يتطلب أيضًا الكثير من العمل الخفي.

سعر القائمة: 14 دولارًا

التكلفة الإجمالية للمطعم: 14.80 دولار
الربح (جمع): -80 (خسارة)
الربح (التسليم): - 2.92 دولار إلى - 2.48 دولار (خسارة)
الربح (تناول الطعام في الهواء الطلق): .90 (ربح)

تكاليف الغذاء: 3.45 دولار

الخبز: .48
بشاميل: 27
غرويير: .71
سيليرياك: .34
السبانخ (سوتيه): .30
هريس السبانخ: 0.03
الخردل المحبب: 0.05
بيض مقلي: .14
الزبدة: .03
كورنيشون: .01
التعبئة والتغليف: 1.10 دولار

بشكل عام ، يبلغ متوسط ​​تكلفة الطعام 20.7 في المائة من الأعمال. من خلال الاستعانة بمصادر خارجية للخبز ("Pain D’Avignon يجعله أفضل بكثير مما كنت أستطيع") ​​واستخدام الجبن باهظ الثمن باعتدال ، تمكنت مكونات هذا الطبق من البقاء بنسبة تزيد قليلاً عن 16 بالمائة. حتى نقوم بتضمين التغليف ، وهو مطلب حالي لمبيعات الطلبات الخارجية والتسليم التي تعتمد عليها المطاعم. يؤدي اختيار الحاوية البيضاوية ، المصنوعة من لب قصب السكر القابل للتحلل الحيوي والقابل للتحلل إلى سماد ، إلى زيادة تكاليف الطعام بنسبة تصل إلى 24 بالمائة.

لكن تكلفة صنع أي طبق في مطعم تتجاوز الطعام نفسه. هناك أيضًا أجور للأشخاص الذين يطبخونها ويخدمونها ، ويمتلكون ويحافظون على المعدات التي تمكنهم من القيام بذلك ، وكذلك المساحة التي يمكنهم من خلالها القيام بكل ذلك في المقام الأول. يعكس السعر في القائمة تكاليف تشغيل النشاط التجاري وإليك كيفية القيام بذلك.

تكاليف العمالة: 7 دولارات

منذ انتقاله في عام 2015 ، كان Dirt Candy واحدًا من عدد قليل من المطاعم الأمريكية كاملة الخدمات التي تعمل دون قلب. إن دفع أجر مناسب للعيش للموظفين ، بدلاً من السماح بدعم أرباحهم عن طريق الإكرامية ، يعد مكلفًا. عادة ما تعمل المطاعم المماثلة بحوالي 30 بالمائة من تكلفة العمالة. يعمل Dirt Candy بالقرب من 50 بالمائة. وبسبب ذلك ، تمثل أجور العمال نصف ما ينفقه العملاء على الطبق.

التكاليف الثابتة: 4.34 دولار

مع تقلص الإيرادات ، تضاعفت التكاليف الثابتة (الإيجار ، والتأمين ، والرسوم المصرفية ، ونقاط البيع ، والقمامة ، وغسالة الصحون ، والأمن ، والمبيدات ، وتنظيف غطاء المحرك ، والهاتف ، وما إلى ذلك) كنسبة مئوية من المبيعات فعليًا ، من 15 في المائة إلى 31 في المائة . لم ينخفض ​​الإيجار البالغ 14500 دولار. في غضون ذلك ، هناك تكاليف جديدة ، مثل تدفئة الفناء. قفزت فاتورة الكهرباء لشركة Dirt Candy من 2000 دولار في فبراير 2020 إلى 6000 دولار في فبراير 2021.

تكاليف التسليم والتوصيل للجهات الخارجية

على الرغم من كل ذلك ، فإن croque-monsieur يكاد يكون مربحًا ، حتى عمولات التوصيل من طرف ثالث. تتقاضى الشركات أسعارًا مختلفة لعملاء مختلفين. بالنسبة إلى Grubhub / Seamless ، تبلغ 13.05 بالمائة بالإضافة إلى 30 سنتًا. هذا هو 2.12 دولارًا أمريكيًا لطلب 14 دولارًا أمريكيًا. بدلاً من استخدام شركات نقل Grubhub للطلبات المقدمة من خلال التطبيق ، تستخدم Dirt Candy Relay للتسليم. يتقاضى Relay 5.50 دولارًا أمريكيًا لكل طلب يتم تمريره إلى العميل.

بالنسبة إلى DoorDash / Caviar ، تبلغ النسبة 20 بالمائة للتسليم ، وتضيف ما يصل إلى 2.80 دولارًا أمريكيًا. بالنسبة لأوامر الاستلام ، تتقاضى DoorDash رسومًا بنسبة 12 في المائة ، أي 1.68 دولارًا أمريكيًا.

إذا طلبت من خلال ChowNow ، والذي يتقاضى رسومًا ثابتة قدرها 149 دولارًا في الشهر ، فلا توجد عمولة ، لذلك يحتفظ المطعم بمزيد من الإيرادات. مثل Grubhub ، يستخدم ChowNow Relay للتسليم ، مع فرض رسوم قدرها 5.50 دولار على العميل.

الربح أو الخسارة

تظهر هذه الأرقام أن Dirt Candy تعمل حاليًا بخسارة عندما يتعلق الأمر ببيع الطعام. يتم تطبيق رياضيات croque-monsieur عبر قائمة Dirt Candy الوبائية ، باستثناء الكوكتيلات التي تحقق أرباحًا. على مدار العام الماضي ، بين برنامج حماية الراتب القابل للإعفاء ومنح قرض كارثة الإصابات الاقتصادية ، تم دعم Dirt Candy بحوالي 27 بالمائة من الإيرادات المتوقعة لسنة صحية. إنها تعمل بشكل فعال في حيرة ، بمساعدة ، حتى تسمح الظروف الاقتصادية والسلامة لكوهين بتشغيل نوع العمل الذي تريده مرة أخرى.

حتى ذلك الحين ، إذا اتصلت بطلبك واستلمته بنفسك ، فإن Dirt Candy تخسر 80 سنتًا فقط على croque-monsieur. يتم وضعه من خلال Grubhub ، ويكلف المطعم 2.92 دولارًا ، ومع DoorDash ، 2.48 دولارًا.

يقول كوهين ، الذي يدعم المطعم من خلال العربات الجانبية ، "أفكر في الإغلاق مرة واحدة على الأقل في الأسبوع" ، وهو ملتزم بجعله على الجانب الآخر من هذه الكارثة. "لا أعتقد أن قصة Dirt Candy قد انتهت. لا أعتقد أننا فعلنا كل ما بوسعنا القيام به. نتحسن عامًا بعد عام وأنا متحمس دائمًا لمعرفة ما سيحدث بعد ذلك ".

ما سيأتي قريبًا: عندما أعادت كوهين فتح المطعم لتناول الطعام في الأماكن المغلقة في 20 مايو ، فإنها ترفع الأسعار لتعويض الموظفين الذين شعرت أنها فشلت في العام الماضي بشكل أفضل. هذه خطوة واضحة إلى الأمام بشأن قضية نوقشت منذ فترة طويلة بين أصحاب المطاعم ، الذين جادلوا بأنه لكي تدفع للجميع جيدًا ، يجب أن تقفز أسعار القائمة إلى مستوى قد يخيف العملاء. قام كوهين بحساب هذه الزيادة بمبلغ 30 دولارًا إضافيًا لقائمة التذوق. ستكون واحدة من أوائل أصحاب المطاعم الأمريكيين الذين يكتشفون ما إذا كان رواد المطعم على استعداد لدفع القيمة الحقيقية لوجبة يتم تعويض العمال عنها بشكل عادل.

يقول كوهين: "إذا كنت قد أولت اهتمامًا بوسائل الإعلام الغذائية في عام 2020 ، كنت ستبتعد معتقدًا أن هذا هو عام العامل". "كان هذا هو العام الذي أطلقنا عليه اسم عمال المطاعم وسائقي التوصيل الأساسيين. لقد أطلقنا عليهم اسم الأبطال ، مرارًا وتكرارًا. قلنا أن لدينا ظهورهم. الآن هو الوقت الذي يتعين علينا جميعًا أن نضع فيه هذه الكلمات موضع التنفيذ ".


يشارك جميع خيارات المشاركة لـ: كيف يخسر مطعم مدينة نيويورك المال على ساندويتش 14 دولارًا

غالبًا ما نفترض أننا نفهم اقتصاديات المطاعم لأننا نعرف تكلفة صدور الدجاج في السوبر ماركت. تقول المقتطفات: "يمكنني إعداد هذا الطبق في المنزل مقابل 5 دولارات". هل نستطيع؟ هنا ، ينظر Eater إلى جميع التكاليف في طبق مطعم شهير لمعرفة ما يدخل فيه ، ومقدار الربح الناتج.

مثل العديد من المطاعم ، كان Dirt Candy في نيويورك نشاطًا تجاريًا مختلفًا قبل الوباء. مع 35 موظفًا ، يقدم فقط قائمة تذوق (بالإضافة إلى نصف دزينة من العناصر الانتقائية المتوفرة في البار) ، ويتناول الضيوف على مهل دورات من طاجين الشمر أو كافيار الأعشاب البحرية مع الكريمة الطازجة أو البنجر ياكيتوري. قالت المالكة أماندا كوهين في ربيع عام 2020 ، "الطعام [في] Dirt Candy لا يصلح للتوصيل" ، غير متأكد من موعد إعادة فتحه. "كان علينا ابتكار قائمة جديدة."

هذا بالضبط ما فعلته. منذ يوليو 2020 ، أنتج كوهين وطاقم أصغر من ستة أشخاص حساءًا معقدًا (فول بويلابيس) ، وسلطات (بوميلو وجرجير) ، وسندويشات للإخراج والتسليم ، وفتحوا خدمة تناول طعام محدودة في فناء الشارع. الآن وقد تم تطعيم الموظفين بالكامل ، من المقرر إعادة فتح Dirt Candy لتناول طعام الغداء والعشاء في 20 مايو. بدءًا من يوم 21 ، ستكون قائمة الطلبات الخارجية / التوصيل متاحة فقط خلال اليوم. إليك تكلفة صنع السبانخ croque-monsieur التي تبلغ تكلفتها 14 دولارًا: شريحة من رغيف الريف مغطاة بالسبانخ البشاميل المقطعة إلى شرائح رقيقة من الكرفس المدخن والمحضر في زيت الزيتون الممزوج بالسبانخ المبشور والمملح بالسبانخ وشريحة أخرى من الخردل المحبب ومخبأة بقطعة خبز أخرى. الطبقة الثالثة من السبانخ مهروس البشاميل والسبانخ والمزيد من الغرويير المبشور ، وكلها برزت في الفرن حتى تغلي الجبن وتحمر ، وتعلوها بيضة بيضة. لقد كان عنصرًا شائعًا في قائمة الوباء في Dirt Candy ، ولكنه يتطلب أيضًا الكثير من العمل الخفي.

سعر القائمة: 14 دولارًا

التكلفة الإجمالية للمطعم: 14.80 دولار
الربح (جمع): -80 (خسارة)
الربح (التسليم): - 2.92 دولار إلى - 2.48 دولار (خسارة)
الربح (تناول الطعام في الهواء الطلق): .90 (ربح)

تكاليف الغذاء: 3.45 دولار

الخبز: .48
بشاميل: 27
غرويير: .71
سيليرياك: .34
السبانخ (سوتيه): .30
هريس السبانخ: 0.03
الخردل المحبب: 0.05
بيض مقلي: .14
الزبدة: .03
كورنيشون: .01
التعبئة والتغليف: 1.10 دولار

بشكل عام ، يبلغ متوسط ​​تكلفة الطعام 20.7 في المائة من الأعمال. من خلال الاستعانة بمصادر خارجية للخبز ("Pain D’Avignon يجعله أفضل بكثير مما كنت أستطيع") ​​واستخدام الجبن باهظ الثمن باعتدال ، تمكنت مكونات هذا الطبق من البقاء بنسبة تزيد قليلاً عن 16 بالمائة. حتى نقوم بتضمين التغليف ، وهو مطلب حالي لمبيعات الطلبات الخارجية والتسليم التي تعتمد عليها المطاعم. يؤدي اختيار الحاوية البيضاوية ، المصنوعة من لب قصب السكر القابل للتحلل الحيوي والقابل للتحلل إلى سماد ، إلى زيادة تكاليف الطعام بنسبة تصل إلى 24 بالمائة.

لكن تكلفة صنع أي طبق في مطعم تتجاوز الطعام نفسه. هناك أيضًا أجور للأشخاص الذين يطبخونها ويخدمونها ، ويمتلكون ويحافظون على المعدات التي تمكنهم من القيام بذلك ، وكذلك المساحة التي يمكنهم من خلالها القيام بكل ذلك في المقام الأول. يعكس السعر في القائمة تكاليف تشغيل النشاط التجاري وإليك كيفية القيام بذلك.

تكاليف العمالة: 7 دولارات

منذ انتقاله في عام 2015 ، كان Dirt Candy واحدًا من عدد قليل من المطاعم الأمريكية كاملة الخدمات التي تعمل دون قلب. إن دفع أجر مناسب للعيش للموظفين ، بدلاً من السماح بدعم أرباحهم عن طريق الإكرامية ، يعد مكلفًا. عادة ما تعمل المطاعم المماثلة بحوالي 30 بالمائة من تكلفة العمالة. يعمل Dirt Candy بالقرب من 50 بالمائة. وبسبب ذلك ، تمثل أجور العمال نصف ما ينفقه العملاء على الطبق.

التكاليف الثابتة: 4.34 دولار

مع تقلص الإيرادات ، تضاعفت التكاليف الثابتة (الإيجار ، والتأمين ، والرسوم المصرفية ، ونقاط البيع ، والقمامة ، وغسالة الصحون ، والأمن ، والمبيدات ، وتنظيف غطاء المحرك ، والهاتف ، وما إلى ذلك) كنسبة مئوية من المبيعات فعليًا ، من 15 في المائة إلى 31 في المائة . لم ينخفض ​​الإيجار البالغ 14500 دولار. في غضون ذلك ، هناك تكاليف جديدة ، مثل تدفئة الفناء. قفزت فاتورة الكهرباء لشركة Dirt Candy من 2000 دولار في فبراير 2020 إلى 6000 دولار في فبراير 2021.

تكاليف التسليم والتوصيل للجهات الخارجية

على الرغم من كل ذلك ، فإن croque-monsieur يكاد يكون مربحًا ، حتى عمولات التوصيل من طرف ثالث. تتقاضى الشركات أسعارًا مختلفة لعملاء مختلفين. بالنسبة إلى Grubhub / Seamless ، تبلغ 13.05 بالمائة بالإضافة إلى 30 سنتًا. هذا هو 2.12 دولارًا أمريكيًا لطلب 14 دولارًا أمريكيًا. بدلاً من استخدام شركات نقل Grubhub للطلبات المقدمة من خلال التطبيق ، تستخدم Dirt Candy Relay للتسليم. يتقاضى Relay 5.50 دولارًا أمريكيًا لكل طلب يتم تمريره إلى العميل.

بالنسبة إلى DoorDash / Caviar ، تبلغ النسبة 20 بالمائة للتسليم ، وتضيف ما يصل إلى 2.80 دولارًا أمريكيًا. بالنسبة لأوامر الاستلام ، تتقاضى DoorDash رسومًا بنسبة 12 في المائة ، أي 1.68 دولارًا أمريكيًا.

إذا طلبت من خلال ChowNow ، والذي يتقاضى رسومًا ثابتة قدرها 149 دولارًا في الشهر ، فلا توجد عمولة ، لذلك يحتفظ المطعم بمزيد من الإيرادات. مثل Grubhub ، يستخدم ChowNow Relay للتسليم ، مع فرض رسوم قدرها 5.50 دولار على العميل.

الربح أو الخسارة

تظهر هذه الأرقام أن Dirt Candy تعمل حاليًا بخسارة عندما يتعلق الأمر ببيع الطعام. يتم تطبيق رياضيات croque-monsieur عبر قائمة Dirt Candy الوبائية ، باستثناء الكوكتيلات التي تحقق أرباحًا. على مدار العام الماضي ، بين برنامج حماية الراتب القابل للإعفاء ومنح قرض كارثة الإصابات الاقتصادية ، تم دعم Dirt Candy بحوالي 27 بالمائة من الإيرادات المتوقعة لسنة صحية. إنها تعمل بشكل فعال في حيرة ، بمساعدة ، حتى تسمح الظروف الاقتصادية والسلامة لكوهين بتشغيل نوع العمل الذي تريده مرة أخرى.

حتى ذلك الحين ، إذا اتصلت بطلبك واستلمته بنفسك ، فإن Dirt Candy تخسر 80 سنتًا فقط على croque-monsieur. يتم وضعه من خلال Grubhub ، ويكلف المطعم 2.92 دولارًا ، ومع DoorDash ، 2.48 دولارًا.

يقول كوهين ، الذي يدعم المطعم من خلال العربات الجانبية ، "أفكر في الإغلاق مرة واحدة على الأقل في الأسبوع" ، وهو ملتزم بجعله على الجانب الآخر من هذه الكارثة. "لا أعتقد أن قصة Dirt Candy قد انتهت. لا أعتقد أننا فعلنا كل ما بوسعنا القيام به. نتحسن عامًا بعد عام وأنا متحمس دائمًا لمعرفة ما سيحدث بعد ذلك ".

ما سيأتي قريبًا: عندما أعادت كوهين فتح المطعم لتناول الطعام في الأماكن المغلقة في 20 مايو ، فإنها ترفع الأسعار لتعويض الموظفين الذين شعرت أنها فشلت في العام الماضي بشكل أفضل. هذه خطوة واضحة إلى الأمام بشأن قضية نوقشت منذ فترة طويلة بين أصحاب المطاعم ، الذين جادلوا بأنه لكي تدفع للجميع جيدًا ، يجب أن تقفز أسعار القائمة إلى مستوى قد يخيف العملاء. قام كوهين بحساب هذه الزيادة بمبلغ 30 دولارًا إضافيًا لقائمة التذوق. ستكون واحدة من أوائل أصحاب المطاعم الأمريكيين الذين يكتشفون ما إذا كان رواد المطعم على استعداد لدفع القيمة الحقيقية لوجبة يتم تعويض العمال عنها بشكل عادل.

يقول كوهين: "إذا كنت قد أولت اهتمامًا بوسائل الإعلام الغذائية في عام 2020 ، كنت ستبتعد معتقدًا أن هذا هو عام العامل". "كان هذا هو العام الذي أطلقنا عليه اسم عمال المطاعم وسائقي التوصيل الأساسيين. لقد أطلقنا عليهم اسم الأبطال ، مرارًا وتكرارًا. قلنا أن لدينا ظهورهم. الآن هو الوقت الذي يتعين علينا جميعًا أن نضع فيه هذه الكلمات موضع التنفيذ ".


يشارك جميع خيارات المشاركة لـ: كيف يخسر مطعم مدينة نيويورك المال على ساندويتش 14 دولارًا

غالبًا ما نفترض أننا نفهم اقتصاديات المطاعم لأننا نعرف تكلفة صدور الدجاج في السوبر ماركت. تقول المقتطفات: "يمكنني إعداد هذا الطبق في المنزل مقابل 5 دولارات".هل نستطيع؟ هنا ، ينظر Eater إلى جميع التكاليف في طبق مطعم شهير لمعرفة ما يدخل فيه ، ومقدار الربح الناتج.

مثل العديد من المطاعم ، كان Dirt Candy في نيويورك نشاطًا تجاريًا مختلفًا قبل الوباء. مع 35 موظفًا ، يقدم فقط قائمة تذوق (بالإضافة إلى نصف دزينة من العناصر الانتقائية المتوفرة في البار) ، ويتناول الضيوف على مهل دورات من طاجين الشمر أو كافيار الأعشاب البحرية مع الكريمة الطازجة أو البنجر ياكيتوري. قالت المالكة أماندا كوهين في ربيع عام 2020 ، "الطعام [في] Dirt Candy لا يصلح للتوصيل" ، غير متأكد من موعد إعادة فتحه. "كان علينا ابتكار قائمة جديدة."

هذا بالضبط ما فعلته. منذ يوليو 2020 ، أنتج كوهين وطاقم أصغر من ستة أشخاص حساءًا معقدًا (فول بويلابيس) ، وسلطات (بوميلو وجرجير) ، وسندويشات للإخراج والتسليم ، وفتحوا خدمة تناول طعام محدودة في فناء الشارع. الآن وقد تم تطعيم الموظفين بالكامل ، من المقرر إعادة فتح Dirt Candy لتناول طعام الغداء والعشاء في 20 مايو. بدءًا من يوم 21 ، ستكون قائمة الطلبات الخارجية / التوصيل متاحة فقط خلال اليوم. إليك تكلفة صنع السبانخ croque-monsieur التي تبلغ تكلفتها 14 دولارًا: شريحة من رغيف الريف مغطاة بالسبانخ البشاميل المقطعة إلى شرائح رقيقة من الكرفس المدخن والمحضر في زيت الزيتون الممزوج بالسبانخ المبشور والمملح بالسبانخ وشريحة أخرى من الخردل المحبب ومخبأة بقطعة خبز أخرى. الطبقة الثالثة من السبانخ مهروس البشاميل والسبانخ والمزيد من الغرويير المبشور ، وكلها برزت في الفرن حتى تغلي الجبن وتحمر ، وتعلوها بيضة بيضة. لقد كان عنصرًا شائعًا في قائمة الوباء في Dirt Candy ، ولكنه يتطلب أيضًا الكثير من العمل الخفي.

سعر القائمة: 14 دولارًا

التكلفة الإجمالية للمطعم: 14.80 دولار
الربح (جمع): -80 (خسارة)
الربح (التسليم): - 2.92 دولار إلى - 2.48 دولار (خسارة)
الربح (تناول الطعام في الهواء الطلق): .90 (ربح)

تكاليف الغذاء: 3.45 دولار

الخبز: .48
بشاميل: 27
غرويير: .71
سيليرياك: .34
السبانخ (سوتيه): .30
هريس السبانخ: 0.03
الخردل المحبب: 0.05
بيض مقلي: .14
الزبدة: .03
كورنيشون: .01
التعبئة والتغليف: 1.10 دولار

بشكل عام ، يبلغ متوسط ​​تكلفة الطعام 20.7 في المائة من الأعمال. من خلال الاستعانة بمصادر خارجية للخبز ("Pain D’Avignon يجعله أفضل بكثير مما كنت أستطيع") ​​واستخدام الجبن باهظ الثمن باعتدال ، تمكنت مكونات هذا الطبق من البقاء بنسبة تزيد قليلاً عن 16 بالمائة. حتى نقوم بتضمين التغليف ، وهو مطلب حالي لمبيعات الطلبات الخارجية والتسليم التي تعتمد عليها المطاعم. يؤدي اختيار الحاوية البيضاوية ، المصنوعة من لب قصب السكر القابل للتحلل الحيوي والقابل للتحلل إلى سماد ، إلى زيادة تكاليف الطعام بنسبة تصل إلى 24 بالمائة.

لكن تكلفة صنع أي طبق في مطعم تتجاوز الطعام نفسه. هناك أيضًا أجور للأشخاص الذين يطبخونها ويخدمونها ، ويمتلكون ويحافظون على المعدات التي تمكنهم من القيام بذلك ، وكذلك المساحة التي يمكنهم من خلالها القيام بكل ذلك في المقام الأول. يعكس السعر في القائمة تكاليف تشغيل النشاط التجاري وإليك كيفية القيام بذلك.

تكاليف العمالة: 7 دولارات

منذ انتقاله في عام 2015 ، كان Dirt Candy واحدًا من عدد قليل من المطاعم الأمريكية كاملة الخدمات التي تعمل دون قلب. إن دفع أجر مناسب للعيش للموظفين ، بدلاً من السماح بدعم أرباحهم عن طريق الإكرامية ، يعد مكلفًا. عادة ما تعمل المطاعم المماثلة بحوالي 30 بالمائة من تكلفة العمالة. يعمل Dirt Candy بالقرب من 50 بالمائة. وبسبب ذلك ، تمثل أجور العمال نصف ما ينفقه العملاء على الطبق.

التكاليف الثابتة: 4.34 دولار

مع تقلص الإيرادات ، تضاعفت التكاليف الثابتة (الإيجار ، والتأمين ، والرسوم المصرفية ، ونقاط البيع ، والقمامة ، وغسالة الصحون ، والأمن ، والمبيدات ، وتنظيف غطاء المحرك ، والهاتف ، وما إلى ذلك) كنسبة مئوية من المبيعات فعليًا ، من 15 في المائة إلى 31 في المائة . لم ينخفض ​​الإيجار البالغ 14500 دولار. في غضون ذلك ، هناك تكاليف جديدة ، مثل تدفئة الفناء. قفزت فاتورة الكهرباء لشركة Dirt Candy من 2000 دولار في فبراير 2020 إلى 6000 دولار في فبراير 2021.

تكاليف التسليم والتوصيل للجهات الخارجية

على الرغم من كل ذلك ، فإن croque-monsieur يكاد يكون مربحًا ، حتى عمولات التوصيل من طرف ثالث. تتقاضى الشركات أسعارًا مختلفة لعملاء مختلفين. بالنسبة إلى Grubhub / Seamless ، تبلغ 13.05 بالمائة بالإضافة إلى 30 سنتًا. هذا هو 2.12 دولارًا أمريكيًا لطلب 14 دولارًا أمريكيًا. بدلاً من استخدام شركات نقل Grubhub للطلبات المقدمة من خلال التطبيق ، تستخدم Dirt Candy Relay للتسليم. يتقاضى Relay 5.50 دولارًا أمريكيًا لكل طلب يتم تمريره إلى العميل.

بالنسبة إلى DoorDash / Caviar ، تبلغ النسبة 20 بالمائة للتسليم ، وتضيف ما يصل إلى 2.80 دولارًا أمريكيًا. بالنسبة لأوامر الاستلام ، تتقاضى DoorDash رسومًا بنسبة 12 في المائة ، أي 1.68 دولارًا أمريكيًا.

إذا طلبت من خلال ChowNow ، والذي يتقاضى رسومًا ثابتة قدرها 149 دولارًا في الشهر ، فلا توجد عمولة ، لذلك يحتفظ المطعم بمزيد من الإيرادات. مثل Grubhub ، يستخدم ChowNow Relay للتسليم ، مع فرض رسوم قدرها 5.50 دولار على العميل.

الربح أو الخسارة

تظهر هذه الأرقام أن Dirt Candy تعمل حاليًا بخسارة عندما يتعلق الأمر ببيع الطعام. يتم تطبيق رياضيات croque-monsieur عبر قائمة Dirt Candy الوبائية ، باستثناء الكوكتيلات التي تحقق أرباحًا. على مدار العام الماضي ، بين برنامج حماية الراتب القابل للإعفاء ومنح قرض كارثة الإصابات الاقتصادية ، تم دعم Dirt Candy بحوالي 27 بالمائة من الإيرادات المتوقعة لسنة صحية. إنها تعمل بشكل فعال في حيرة ، بمساعدة ، حتى تسمح الظروف الاقتصادية والسلامة لكوهين بتشغيل نوع العمل الذي تريده مرة أخرى.

حتى ذلك الحين ، إذا اتصلت بطلبك واستلمته بنفسك ، فإن Dirt Candy تخسر 80 سنتًا فقط على croque-monsieur. يتم وضعه من خلال Grubhub ، ويكلف المطعم 2.92 دولارًا ، ومع DoorDash ، 2.48 دولارًا.

يقول كوهين ، الذي يدعم المطعم من خلال العربات الجانبية ، "أفكر في الإغلاق مرة واحدة على الأقل في الأسبوع" ، وهو ملتزم بجعله على الجانب الآخر من هذه الكارثة. "لا أعتقد أن قصة Dirt Candy قد انتهت. لا أعتقد أننا فعلنا كل ما بوسعنا القيام به. نتحسن عامًا بعد عام وأنا متحمس دائمًا لمعرفة ما سيحدث بعد ذلك ".

ما سيأتي قريبًا: عندما أعادت كوهين فتح المطعم لتناول الطعام في الأماكن المغلقة في 20 مايو ، فإنها ترفع الأسعار لتعويض الموظفين الذين شعرت أنها فشلت في العام الماضي بشكل أفضل. هذه خطوة واضحة إلى الأمام بشأن قضية نوقشت منذ فترة طويلة بين أصحاب المطاعم ، الذين جادلوا بأنه لكي تدفع للجميع جيدًا ، يجب أن تقفز أسعار القائمة إلى مستوى قد يخيف العملاء. قام كوهين بحساب هذه الزيادة بمبلغ 30 دولارًا إضافيًا لقائمة التذوق. ستكون واحدة من أوائل أصحاب المطاعم الأمريكيين الذين يكتشفون ما إذا كان رواد المطعم على استعداد لدفع القيمة الحقيقية لوجبة يتم تعويض العمال عنها بشكل عادل.

يقول كوهين: "إذا كنت قد أولت اهتمامًا بوسائل الإعلام الغذائية في عام 2020 ، كنت ستبتعد معتقدًا أن هذا هو عام العامل". "كان هذا هو العام الذي أطلقنا عليه اسم عمال المطاعم وسائقي التوصيل الأساسيين. لقد أطلقنا عليهم اسم الأبطال ، مرارًا وتكرارًا. قلنا أن لدينا ظهورهم. الآن هو الوقت الذي يتعين علينا جميعًا أن نضع فيه هذه الكلمات موضع التنفيذ ".


شاهد الفيديو: مطعم احمد حسن وزينب Vs مطعم على غزلان. مين يكسب!