ae.toflyintheworld.com
وصفات جديدة

وصفة بولبيتوني (رغيف لحم إيطالي)

وصفة بولبيتوني (رغيف لحم إيطالي)


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.


  • وصفات
  • مكونات
  • لحم و دواجن
  • لحم
  • لحم مفروم

يُطلق على رغيف لحم العجل الإيطالي المسمى polpettone باللغة الإيطالية وهو الطبق الثاني النموذجي لوجبة غداء يوم الأحد. يمكن تحضيره مسبقًا وإعادة تسخينه.

7 أشخاص صنعوا هذا

مكونات6 خدمات

  • من أجل رغيف اللحم
  • 1/2 لفة عشاء عمرها يوم
  • حليب للنقع
  • 500 جرام لحم عجل مفروم
  • 3 ملاعق كبيرة جبن بارميزان مبشور
  • 1 بيضة
  • الملح والفلفل حسب الذوق
  • 1/2 فص ثوم مفروم
  • 1/2 حزمة بقدونس مفروم
  • 80 مل نبيذ أبيض
  • لملء
  • 100 جرام جبنة موزاريلا مقطعة إلى شرائح
  • شريحتان من لحم الخنزير المطبوخ
  • 2 إلى 3 ملاعق كبيرة فتات الخبز
  • للطبخ
  • 1 فص ثوم مفروم خشن
  • 2 ملاعق كبيرة زيت زيتون بكر ممتاز
  • 200 مل نبيذ أبيض
  • 1/2 مكعب مرق لحم بقري مذاب في كوب ماء ساخن

طريقةالتحضير: ١٥ دقيقة ›الطهي: ٤٠ دقيقة› الاستعداد: ٥٥ دقيقة

  1. انقع اللفافة في الحليب لبضع دقائق ، ثم اعصرها واقطعها إلى قطع. في وعاء كبير ، اخلطي اللحم المفروم وجبن البارميزان والبيض ولفائف. اعمل بيديك حتى تمتزج جميع المكونات جيدًا. تبلي بالملح والفلفل والثوم المبشور والبقدونس والنبيذ واستمري في الخلط بيديك حتى تمتزج جيدًا.
  2. انقله إلى طبق تقديم مستطيل أو سطح عمل مبطن بورق مقاوم للشحوم. افرد المزيج بيديك لتوزيعه على الطبق بأكمله. ضعي جبن الموزاريلا ولحم الخنزير في الوسط ولفيها برفق لإنشاء أسطوانة ، محاصرة الحشوة بالداخل. قم بتغطية اللفة في فتات الخبز ، واضغط برفق بيدك حتى تلتصق فتات الخبز.
  3. اختر قدرًا بقطر أكبر من طول رغيف اللحم واطبخ الثوم في ملعقتين كبيرتين من الزيت حتى يصبح لونه ذهبيًا شاحبًا. نضيف رغيف اللحم ونغلقه من جميع الجوانب ، ونقلبه بعناية حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً في كل مكان ، حوالي 5 إلى 7 دقائق. ارفعوا النار واسكبوا النبيذ واطهوا حتى يتبخر الكحول.
  4. اخفضيها إلى درجة حرارة متوسطة ، أضيفي المرق ، غطيها واطهيها حتى ينفد السائل الصافي عند إدخال شوكة في أحد طرفيها ، حوالي 40 دقيقة. إذا كان السائل لا يزال أحمر ، استمر في الطهي. في آخر 10 دقائق ، إذا كانت الصلصة لا تزال سائلة جدًا ، أزل الغطاء.
  5. يرفع عن النار ويغطى ويترك لمدة 10 دقائق. ثم قطعيها وقدميها.

شوهدت مؤخرا

التعليقات والتقييماتمتوسط ​​التصنيف العالمي:(7)


وصفة: رغيف اللحم الإيطالي المطلي بالتفاح (Polpettone con Salsa di Mele)

بقلم: جيري فينزي ، جراند فوياج إيطاليا

عندما كنت طفلة ، كانت والدتي تصنع رغيف اللحم: عادي ، على الطريقة الأمريكية ، مغطى بالكاتشب. ولكن بعد التعرف على الأنواع المختلفة من رغيف اللحم الإيطالي الذي يصنعونه في إيطاليا ، أردت شيئًا أكثر لذيذًا وقليلًا من التوابل. لذا ، هنا & # 8217s بلدي Polpettone يخدع Salsa di Mele.

لبولبيتون

1 بصلة صغيرة مفرومة ناعماً
2 ملاعق كبيرة زيت الكانولا
1 بيضة كبيرة مخفوقة
2 كوب من فتات الخبز الطازج (عسل القمح) ، مكعبات
1 كوب من عصير التفاح والقرفة (بالطبع يمكنك صنعه بنفسك)
1 ملعقة صغيرة ملح
1/8 ملعقة صغيرة فلفل أسود مطحون
1 رطل لحم مفروم ، قليل الدهن
1 رطل لحم خنزير مفروم

من أجل الصقيل

1 كوب قرفة صوص تفاح
2 ملاعق كبيرة خل عصير التفاح
1 ملعقة كبيرة عسل خردل ديجون
2 1/2 ملاعق كبيرة من السكر البني
2 ملاعق كبيرة صلصة الشواء (التفاح القيقب)
20 "شقوق" من الفلفل الأسود المطحون حديثًا

  • يسخن الفرن إلى 425 درجة فهرنهايت.
  • يُقطع البصل ناعماً ثم يُقلى في زيت الكانولا حتى يبدأ البصل بالكراميل ويصبح بني اللون. إذا بدا أنها تحترق ، أضف ملعقة كبيرة من الماء إلى المقلاة حسب الحاجة حتى يصبح لونها بنيًا.
  • ضعي اللحم المفروم ولحم الخنزير في وعاء الخلط ثم أضيفي الملح. اخلطي اللحمتين معًا برفق.
  • في وعاء آخر ، اخلطي فتات الخبز ، الفلفل ، البيض ، البصل ، كوب واحد (1) من عصير التفاح واخلطيهم جيدًا (إرم بلطف).
  • يُضاف مزيج فتات الخبز إلى اللحم ويُمزج برفق حتى يتجانس. لا تفرط في الخلط.
  • شكلي الخليط في صينية رغيف معدنية ، ولفي الجوانب لتخرج من جوانب المقلاة & # 8217. لا تغطيه بورق احباط.
  • اخبزي في 425 فهرنهايت لمدة 10 دقائق لعمل قشرة ، ثم اخفضي الفرن إلى 350 فهرنهايت واخبزيها لمدة 1-1 / 2 ساعة.
  • في هذه الأثناء ، نحضر التزجيج ... يُمزج الكوب المتبقي من عصير التفاح والخل والخردل والسكر البني في قدر صغيرة. اكسر الفلفل إلى المزيج. يُسخن ويُحرّك حتى يمتزج ويتجانس السكر البني.
  • بعد النصف ساعة الأولى من وقت الخبز ، ضعي بعضًا من صقيل التفاح فوق سطح رغيف اللحم لتغطيته.
  • إذا لزم الأمر ، قم بدهن الجزء العلوي من رغيف اللحم ببعض الصقيل ، واحتفظ ببعضها لتتصدر.
  • إذا بدا أن هناك الكثير من الرطوبة حول جوانب المقلاة ، استخدم مضرب الديك الرومي لإزالة بعض السوائل. إذا كان جافًا جدًا ، أضف المزيد من الطلاء الزجاجي.
  • دع رغيف اللحم يجلس لمدة 20 دقيقة قبل التقديم.

قدميها مع بعض التزجيج أعلى كل شريحة ، مع جانب إما كروكيت البطاطس أو سباتزل محلي الصنع (كما يصنعون في منطقة ألتو ألديج بشمال إيطاليا).


مكونات

  • 1 كوب حليب
  • 3 أكواب مكعبات خبز عمرها يوم واحد من رغيف خبز كونتري
  • 3 رطل من اللحم المفروم (يفضل المفروم الطازج)
  • 3 بيضات كبيرة مخفوقة مع رشة ملح
  • 1 باوند من الريكوتا الطازج المصفى (حوالي 2 كوب) ، بالإضافة إلى المزيد من الصلصة إذا أردت
  • 1 حزمة بصل أخضر مفرومة ناعماً (حوالي 1 كوب)
  • 1/2 كوب جرانا ادانو مبشور
  • 1/4 كوب بقدونس إيطالي طازج مفروم
  • 1/2 ملعقة صغيرة من جوزة الطيب المبشور حديثًا
  • 1 ملعقة كبيرة ملح كوشير
  • فلفل أسود مطحون طازجًا حسب الرغبة
  • 1/2 رطل من جبن الموزاريلا الطازجة ، مقطعة إلى مكعبات بحجم 1/2 بوصة (حوالي 2 كوب)
  • 1/4 كوب زيت زيتون بكر ممتاز
  • 4 إلى 5 أكواب من صلصة الطماطم (انظر ص. XXX)

كتاب الطبخ


بولبيتون (رغيف لحم إيطالي أمريكي)

اليوم ، لن يكون هناك وقت للجري إلى متجر البقالة ، ولكن نظرًا لأنني لم أستطع إلغاء العشاء ، كان علي أن أعرف ما يمكنني صنعه بالمكونات الموجودة لدي. لقد وجدت حزمة من مزيج لحم البقر ولحم الخنزير ولحم العجل في الفريزر وفكرت في رغيف اللحم. بدأت أبحث في بعض كتب الطبخ الإيطالية عن وصفة ووجدت واحدة منها إيطاليا ليديا في أمريكا بواسطة ليديا باستيانتش. بدا الأمر كما لو كان لدي كل المكونات. . .وبالتالي. . . سيكون رغيف اللحم. لقد صنعت بعض البطاطا المهروسة بالجبن والثوم والسبانخ وسلطة لتتماشى معها. حصلت على ممتاز من الجميع. النجاح !!

رغيف لحم إيطالي أمريكي يخدم 4-6

1 كوب خبز كونتري مقطع إلى مكعبات
1/2 كوب حليب
1 ميد. جزرة مقطعة
1 ميد. ساق الكرفس في قطع
1/2 ميد. قطع البصل
1 1/2 # مزيج لحم البقر ولحم الخنزير ولحم العجل (الوصفة الأصلية تستخدم فقط لحم البقر ولحم الخنزير)
1/2 حزمة بصل أخضر ، مقلّم ومقطّع.
1/2 كوب جبن بيكورينو رومانو مبشور (الوصفة الأصلية تستخدم بارميجيانو-ريجيانو)
1/2 كوب صلصة مارينارا أو طماطم معلبة مهروسة ، بالإضافة إلى المزيد لسكب فوقها
1/4 كوب بقدونس إيطالي طازج مفروم
1 ملعقة صغيرة. الملح كوشير
1/2 ملعقة صغيرة. توابل المجففة
1 ملعقة كبيرة. زيت الزيتون البكر الممتاز

سخني الفرن إلى 375 درجة. انقعي مكعبات الخبز في الحليب حتى تصبح طرية. يُمزج الجزر ، والكرفس ، وقطع البصل في محضر الطعام ، ويُخفق المزيج لصنع عجينة ذات قوام ناعم. وهذا ما يسمى ب بيستاتا .
في وعاء ، باستخدام يديك ، اخلطي اللحم ، بيستاتا ، الخبز الذي تم عصره ، والبصل الأخضر ، والجبن ، والمارينارا ، والبقدونس ، والملح ، والأوريغانو. شكليها على هيئة رغيف وضعيها في طبق خبز بيركس أو خزفي تم دهنه بزيت الزيتون. اخبزيها حتى تحمر وتنضج بالكامل (165 على مقياس حرارة القراءة الفورية). يجب أن يستغرق هذا حوالي 40-45 دقيقة ، حسب الفرن الخاص بك. اتركيه يبرد لمدة 10 دقائق قبل التقطيع. اسكبي المزيد من المارينارا على الوجه وقدميها.


وصفة لجعلها على الطريقة النابولية

ستحتاج إلى 18 أونصة من اللحم البقري المفروم ، و 9 أونصات من الخبز القديم ، و 2 بيضة ، وكوب من البارميجيانو المبشور ، وفص ثوم ، وزبدة ، وبقدونس ، وملح ، وفلفل وزيت للطبخ. للحشوة: 4 أونصات من بروسيوتو أو مرتديلا ، 2 بيضة مسلوقة ، 4 أونصات من جبن بروفولون ، ريحان.

أولاً ، نقع الخبز في الكثير من الماء في وعاء واتركه لمدة 10 دقائق. اعصرها جيدًا ، امزجها مع اللحم والبقدونس وضعها في مفرمة اللحم ، وجمع النتيجة في وعاء. يُضاف البيض وجبن البارميزان والملح والفلفل ومقبض من الزبدة والثوم المفروم ثم يُخلط جميعًا معًا ، ويُوزّع اللحم على سطح مبلل على شكل مستطيل بارتفاع إصبعين. رتبي شرائح الجبن البروفولون والبيض المسلوق فوقها ، واحدة تلو الأخرى بالطول. لف اللحم حول البيض وشكل رغيف. في غضون ذلك ، سخني الزيت في مقلاة غير لاصقة ، ثم ضعي رغيف اللحم في المقلاة بحذر واطهيه على نار عالية ، مع التقليب بين الحين والآخر حتى تشكل قشرة متساوية على السطح. ثم خففي النار وغطي المقلاة واطهي رغيف اللحم لمدة ساعة تقريبًا. لمنعه من الانقسام ، يمكنك لفه بشاش رقيق. تذكر أن تزيل الشاش وهو لا يزال ساخنًا وإلا ستمتص الدهون فيه وستكون إزالته مستحيلة. بمجرد طهيه ، انتظر حتى يبرد إلى درجة حرارة الغرفة قبل تقطيعه إلى شرائح وتقديمه مع طبق جانبي من اختيارك.


Polpettone الإيطالية - الطبخ مثل نونا

لم & # 8217t نشأت وأنا أتناول الطعام الإيطالي. نشأت أمي في الصين ، لذا كان كل شيء تقريبًا محنكًا بصلصة الصويا والزنجبيل. علمت نفسي الطعام الأمريكي باستخدام كتاب الطبخ الخاص بي بيتي كروكر للأولاد والبنات. كان أحد نجاحاتي الكبيرة هو فطيرة رغيف اللحم ، باستخدام الوصفة التي كانت موجودة على ظهر علبة رقائق البطاطس المهروسة. تُستخدم رقائق البطاطس المهروسة في الخليط ثم تُصنع & # 8220crust & # 8221 بالبطاطس المهروسة وبعض الرقائق فوق النيئة مثل & # 8220crunch & # 8221. لقد كانت ضربة كبيرة في عائلتنا.

كانت أمي & # 8217s رغيف اللحم مخبوزًا في صينية رغيف مع نوع من صلصة الباربيكيو في الأعلى ، حلو ولزجًا ، لقد أحببنا ذلك.

بالانتقال إلى إيطاليا ، وجدت أنواعًا كثيرة من رغيف اللحم ، يُسمى Polpettone ، ولكن في كثير من الأحيان ، قطعة من الورق المقوى ، وكرات اللحم ، وليس على المعكرونة أبدًا! غالبًا ما يتم صنع رغيف اللحم أو كرات اللحم من Nonna & # 8217s من بقايا اللحوم المسلوقة ومزجها مع البطاطس المهروسة ، على عكس تجاربي الأولى! لطالما تم توفير اللحوم للوجبات الخاصة مثل غداء يوم الأحد أو عطلة.

هناك الكثير من المفاهيم الخاطئة عن الطبخ الإيطالي الأمريكي والوصفات الإقليمية الإيطالية. جاءت معظم الوصفات الإيطالية الأمريكية من أولئك الذين هاجروا من نابولي وصقلية ، الغنية بـ & # 8220gravy & # 8221 الصلصة الحمراء. لم تبدأ إيطاليا في الواقع & # 8217t في استخدام الطماطم في الصلصات إلا بعد فترة طويلة من إبحار كريستوفر كولومبوس إلى إسبانيا واكتشاف & # 8220New World & # 8221. بعض الأطعمة الجديدة في العالم كانت الطماطم والبطاطا والفلفل الحار والشوكولاتة والذرة والفلفل واليقطين والديك الرومي.

الوصفة الأولى التي يمكنني تتبعها باستخدام الطماطم في الصلصة تعود إلى القرنين 1600 و 8217 ، وهي حديثة نسبيًا في المطبخ الإيطالي. قدم الإسبان الأطعمة كهدايا إلى البابا في إيطاليا ومن هناك انتشرت المنتجات في جميع أنحاء البلاد. لقد مر وقت طويل قبل دمج هذه المكونات في الطعام اليومي.

هذه الوصفة للطبخ Pomi D & # 8217oro ،. يعتقدون أن الطماطم الأولى ربما كانت صفراء.

& # 8220 هذه الثمار تشبه التفاح تقريبًا ، فهي تنمو في الحديقة وأنت تطبخ بهذه الطريقة:

خذ & # 8220apples & # 8221 وقطعيها إلى قطع ، ضعيها في إناء بالزيت والفلفل والملح والثوم والنعناع البري.

يقلى ويضاف بعض الباذنجان الطري أو كوسة صقلية طويلة ، Cuccuzze ، سوف تكون جيدة. & # 8221

رغيف اللحم هذا هو وصفة مدرسية قديمة ، يُقال أنه تم تقديمه في محاكم ميديشي. ال Pasticcio di Vitelloتم تقديمه في معمودية Cosimo dei Medici & # 8217s في عام 1519 ، قبل إدخال الطماطم في الطهي.

معظم ما تعلمته كان من Mamma & # 8217s و Nonna & # 8217s و Andrea & # 8217s Zia ، Aunt Vivetta ، التي كانت تدير مطعمًا على ساحل توسكانا. عندما أبحث عن وصفات ، لدي العديد من الكتب المدرسية القديمة أقارن الإصدارات المختلفة. باولو بتروني، الذي امتلك شقيقه مطعمًا مفضلًا في نورث بيتش في سان فرانسيسكو ، كتب المطعم الكلاسيكي ، Il Libro della Vera Cucina Fiorentinaوصفات بسيطة واضحة. كلاسيكي آخر هو L & # 8217Arte di Mangiare Bene بواسطة Pellegrino Artusi، مكتوب في 1800 & # 8217s. لديه رغيف اللحم النيء والآخر مع بقايا لحم البقر المسلوق. أجد عادة وصفاته للطبقة العليا. ثم لدي كتب الطبخ التاريخية ، والتي تتضمن المزيد من التاريخ والنصوص مع وصفات مثل برانزي إي كونفيتي من ماريا لويزا إنكونتري لوترينجي ديلي ستوفا أو Il Pan Unto Toscano ، بقلم فرانشيسكو جاودينزيو ، راهب عام 1705.

تم إثراء لحم العجل المفروم (لحم بقري طري صغير بدلاً من جودة اللحوم القديمة) ببروسكيوتو المفروم ، بارميجيانو ، خبز منقوع في الحليب والبيض. الصلصة كانت بسيطة سوفريتو من الجزر والبصل والكرفس ، ثم رشها بالنبيذ وفطر البورسيني المجفف المضاف إلى الصلصة. توابل بسيطة ، ملح ، فلفل وجوزة الطيب ، نوس موسكاتو، شائع جدًا في الطبخ الإيطالي.

نادراً ما يستخدم الإيطاليون أفرانهم ، لكنهم يطبخون على الموقد. هذا نموذجي. في المطابخ القديمة ، لم تكن هناك أفران. يمكنك ببساطة تغطية القدر والطهي البطيء. اليوم ، الأفران تعمل بالكهرباء والكهرباء أغلى من الغاز الذي يحتوي عليه الموقد ، لذلك لا يزال من التقليدي عمل وصفات معينة فوق الموقد. يتم تقليب الخضار حتى تصبح ذهبية اللون ، ثم يتم تحمير رغيف اللحم على جانب واحد ويترك حتى يصبح مقرمشًا. ثم اقلبها بعناية لتترك اللون البني على الجانب الآخر ورشها بالنبيذ أو المرق أو الماء. غطيه واتركيه يطهى حتى ينضج. إذا تبخر السائل ، أضف كوبًا من الماء مع ملعقة كبيرة من الماء المذاب بالداخل. يقلب المزيج جيدًا مع الخضار ، وهذا يخلق المرق.

مخلوط بروسسيوتو باللحم المفروم يجعل هذه الوصفة غنية حقًا. هناك وصفات أخرى بسيطة ، بإضافة النقانق المطحونة إلى اللحم ، لمزيد من الدهون والنكهة. يميل اللحم المفروم الإيطالي إلى أن يكون قليل الدهن ، ومن هنا يأتي إضافة اللحوم الدهنية.

احتفظت بهذا النوع من الصلصة البسيطة ، ومهروسة جزئيًا لعمل مرق لتقديمه مع رغيف اللحم. يحولها الجزر إلى اللون البرتقالي الفاتح. لقد استخدمت النبيذ الأبيض. عندما أقوم بإعداد نسخة احتفالية ، أضيف فطر البورسيني المنقوع والمجفف في سوائل الطهي لطهيها باستخدام رغيف اللحم. بورسيني يأخذها إلى مستوى آخر. سيكون لطيفا مع البطاطا المهروسة بالطبع. في الصيف ، أقوم بطهي الفاصوليا الخضراء بالطماطم والبصل ونقدم كل شيء في درجة حرارة الغرفة.


مانجيا! مانجيا! & # 8211 Polpettone ، إيطاليا & # 8217s رغيف اللحم

لم أكن أبدًا من محبي رغيف اللحم. هذا حتى عشت في إيطاليا وتذوقت النسخة الإيطالية - بولبيتون. كان هناك أيضًا علمت أن رغيف اللحم الذي لم أحبّه نشأ في روما.

مثل معظم الأمريكيين الذين نشأوا في الخمسينيات والستينيات ، ظهر رغيف اللحم على مائدة العشاء بشكل منتظم. رغيف اللحم هو طبق من اللحم المفروم ممزوج بمكونات أخرى ، على شكل رغيف ، ثم يُخبز. عادة ما يتم تشكيل شكل الرغيف عن طريق طهيه في صينية رغيف ، ومن ثم الاسم. عادة ما يتم صنع رغيف اللحم من اللحم المفروم ، على الرغم من استخدام لحم الضأن ولحم الخنزير ولحم العجل ولحم الغزال والدواجن والمأكولات البحرية.

نسخة لاحقة من وصفات Apicius ، بتاريخ 1709

جاءت أول وصفة معروفة من Apicius ، وهي مجموعة من الوصفات الرومانية ، يُعتقد عادةً أنها جمعت في أواخر القرن الرابع أو أوائل القرن الخامس الميلادي. كان هذا هو كتاب الطبخ المنسوب خطأً إلى كتابات الطهي لماركوس أبيسيوس ، الذواقة الرومانية النبيلة والمثقفين في زمن تيبيريوس. يقال أن Apicius قد اشتق تعلمه من المخطوطات اليونانية وأنشأ مدرسة مكرسة لفنون الطهي. فُقدت مخطوطته الخاصة في الواقع ، وكان العمل ، الذي طُبع باسمه ، مشتقًا من ملاحظات يُفترض أن يكون كتبها أحد تلاميذه ، وقد تم نسخ هذه الملاحظات ، على ما يبدو ، بعد مائتي عام من وفاة ماركوس أبيسيوس.

في جميع أنحاء الإمبراطورية الرومانية ، سارت الوصفة حتى ظهرت نسخ ألمانية واسكندنافية وبلجيكية ، بما في ذلك كرات اللحم الهولندية. تعود أصول رغيف اللحم الأمريكي إلى الخردة ، وهو مزيج من لحم الخنزير المطحون ودقيق الذرة يقدمه الأمريكيون الألمان في ولاية بنسلفانيا منذ عهد الاستعمار. ومع ذلك ، فإن رغيف اللحم بالمعنى الأمريكي الحديث لرغيف اللحم المفروم لم يظهر في كتب الطبخ حتى أواخر القرن التاسع عشر.

مؤخرًا ، فرانك بروني وجنيفر ستينهاور ، كلاهما مساهم في نيويورك تايمز، شاركوا شغفهم برغيف اللحم ، بعد أن تبادلوا الوصفات عبر الهاتف والبريد الإلكتروني والرسائل النصية لعقود في كتاب جديد ، لحم في كل فرن. إنه تكريم لتقاليد مميزة ، مع 50 وصفة من الإيطالية بولبيتون إلى الشرق الأوسط الكبة بالكاري bobotie من المؤلفين & # 8217 المفضلة الخاصة بالطهاة والسياسيين البارزين.

جلب الرئيس الأمريكي الجديد شغفًا برغيف اللحم إلى البيت الأبيض ، وقبل بضعة أشهر أجبر الحاكم كريس كريستي على تناول طبقه المفضل.

الاسم بولبيتون مشتق من بولبيتوهي كرات اللحم الايطالية. بولبيتين هي كرات اللحم الصغيرة و بولبيتون هي كرة لحم كبيرة أو عملاقة (كبيرة بما يكفي للمشاركة).

كوزيمينو بولبيتون من صنع داريو سيشيني (الصورة: dariocecchini.com)

أحد مؤلفي كتب الطبخ المفضلين هو بيليجرينو أرتوسي ، مؤلف كتاب الطبخ الإيطالي الشهير La Scienza في Cucina e l’Arte di Mangiare Bene (علم الطبخ وفن الأكل الجيد). الكتابة منذ 100 عام ، Artusi هو والد المطبخ الإيطالي. لحسن حظي ، تمت ترجمة كتابه الأساسي إلى اللغة الإنجليزية.

تقديم & # 8220Mr. رغيف اللحم & # 8221 بواسطة Artusi

Artusi يستنكر على “Mr. رغيف اللحم "الخجول" و "يشعر بالدونية" من الأطباق الأخرى. إلى Artusi والعديد من الإيطاليين ، بولبيتون هي طريقة لاستخدام اللحم المتبقي والخبز الذي لا معنى له لإعداد وجبة لذيذة للعائلة.

قام Artusi ، مثل Lidia Bastianich ، بنقع الخبز القديم في الحليب (انظر فيديو Lidia & # 8217s) ، والذي ربما يكون أحد الحلول لتحسين رغيف اللحم الجاف في شبابي. طهي Artusi كرات اللحم العملاقة في مقلاة على سطح الموقد مما شكل قشرة مقرمشة تحيط بمركز العصير. لقد صنع صلصة كريمة البيض لصبها فوق رغيف اللحم النهائي ، وهو تحسن من الكاتشب اليوم.

Polpettone di Carne Cruda alla Fiorentina

كما قدم أرتوسي وصفة لرغيف اللحم المحشو ألا بيدمونتيس مع بيض مسلوق في المنتصف لإضفاء مظهر أكثر جاذبية على رغيف اللحم عند تقطيعه إلى شرائح. منزل ماريو باتالي الإيطالي بولبيتوني ريبيينو يلف نسبة 50/50 من اللحم المفروم إلى السجق الإيطالي الحلو أو الحار حول الخضار ، مما يحافظ على رطوبة اللحم ويضيف نكهة مطلوبة بشدة إلى الطبق التقليدي. ملاحظة ، لا تستخدم صينية الرغيف في وصفة Batali & # 8217.

يقدم كوزيمينو مع صلصة البحر الأبيض المتوسط ​​داريو & # 8217 (الصورة: dariocecchini.com)

يقدم داريو تشيكيني ، جزار بانزانو الشهير ، طبق بولبيتون، معروف ك إيل كوزيمينو، (ابحث عن & # 8220إيل كوزيمينو& # 8221 في الصورة الفنية على صفحته الرئيسية) في مطاعمه ويبيعها في موقعه macelleria (محل القصاب). داريو بولبيتون عبارة عن رغيف لحم بقري مصنوع يدويًا مع كمية صغيرة من لحم الخنزير قليل الدهن والثوم والبصل الأحمر والزعتر والملح والفلفل. الاسم مشتق من طبق تم تقديمه لأول مرة في مأدبة تعميد كوزيمو دي ميديشي في عام 1519 ، وقد جلب له حظًا كبيرًا لهذا الطفل من الفرع الأكثر غموضًا لعشيرة ميديشي وأصبح أول دوق توسكانا الأكبر .

إيل كوزيمينو يمكن تقطيعه إلى شرائح أو مكعبات. أفضلها مع صلصة البحر الأبيض المتوسط ​​الحارة الحلوة المصنوعة من الفلفل الحلو والبيبرونسينو. لا أطيق الانتظار حتى أعود إلى بانزانو كوزيمينو تكرارا.


الوصفة: رغيف لحم مسلوق على البارد من فيولا بيتوني

مكونات:

1/2 بصلة صفراء
5 فصوص
1 ضلع كرفس
1 جزرة
3 أوراق غار
شريحتان ليمون
4 حبات فلفل
1 حفنة من البقدونس
1 ملعقة كبيرة ملح

2 3/4 "شرائح سميكة من الخبز القديم
1 كوب حليب كامل الدسم
1/2 رطل لحم خنزير مفروم (أو لحم بقري دهني أو أفخاذ دجاج أو كتف خروف)
1/2 رطل لحم بقري مطحون قليل الدهن (أو صدر دجاج ، ديك رومي أو لحم بتلو)
2 ملعقة كبيرة كراث مفروم
3 ملاعق كبيرة بقدونس مفروم
1/2 ملعقة كبيرة قشر ليمون مبشور
1 بيضة
3 ملاعق كبيرة جبن بارميجيانو مبشور
جوزة الطيب المبشورة حسب الرغبة
الملح والفلفل حسب الذوق

بعض الملاحظات قبل أن تبدأ:

يمكن استبدال اللحوم. ما عليك سوى اتباع المبدأ التوجيهي للحوم الدهنية واللحوم الخالية من الدهون. أنا أفضل لحم الخنزير ولحم البقر بكميات متساوية ، لكنني أخبر طلابي دائمًا باستخدام ما يناسب الميزانية التي يحبونها.

البقدونس والليمون وجوزة الطيب مزيج كلاسيكي من المكونات المتاحة بسهولة. بينما تجعل هذه الوصفة جزءًا من ذخيرتك ، العب بها. استخدم الحمضيات المختلفة بدل الأعشاب وجرب التوابل من الثقافات الغذائية الأخرى لإنشاء نسخة فريدة لك.

لجعل هذا الطبق خالي من الغلوتين ، استبدل الخبز بالبطاطس المسلوقة المهروسة بالحليب.

لجعل وصفة رغيف اللحم خالية من منتجات الألبان ، استخدم الماء مع القليل من زيت الزيتون بدلاً من الحليب لنقع الخبز (أو هرس البطاطس). يمكنك أيضًا حذف البارميجيانو وتعديل باقي التوابل للتعويض.

للحصول على خليط ناعم ، يجب تعجن المكونات يدويًا. إذا كنت تشعر بالحساسية تجاه لمس اللحوم النيئة ، فارتدِ القفازات.

لف وربط رغيف اللحم في شكل سجق ، أقوم بتمزيق الملاءات البيضاء القديمة إلى خرق قابلة للغسل وقابلة لإعادة الاستخدام. الشاش القطني يعمل أيضًا. من الأفضل تثبيت خيوط المطبخ لتأمين النهايات ، لكن يمكنك الاستغناء عن خيط الخياطة في السؤال.

استخدم قدرًا لا يقل عرضه عن 12 بوصة وارتفاعه 5 بوصة حتى يظل رغيف اللحم مغمورًا أثناء السلق.

الطريقة: طريقة عمل رغيف اللحم المسلوق على البارد

أولاً ، اصنع مخزون السلق. اسك البصل الأصفر بالقرنفل. يغسل الكرفس والجزر ويقطع قطع كبيرة. انقل أسياخ البصل مع الكرفس والجزر إلى القدر. أضف أوراق الغار وشرائح الليمون وحبوب الفلفل وسيقان البقدونس والملح. املأ ثلثي القدر بالماء البارد. اغلي مرق السلق أثناء تحضير رغيف اللحم.

لخلط رغيف اللحم ، تُرفع قشرة الخبز وتُقطع الجزء الداخلي الطري إلى مكعبات. ضعي مكعبات الخبز في الحليب كامل الدسم حتى تنقع وتلين تمامًا. اهرسي الخبز بالشوكة. صفيها باستخدام مصفاة للتخلص من الحليب الزائد ثم اقلب المصفاة لصب الخبز المنقوع في وعاء.

يُضاف اللحم المفروم والكراث المفروم والبقدونس وبشر الليمون المبشور وجبن البارميجيانو والبيض إلى الوعاء. تخلط جيداً مع الضغط بأصابعك للتأكد من دمج نوعي اللحوم وتوزيع المكونات والنكهات الأخرى بالتساوي.

قف بالقرب من الوعاء ، ابشر جوزة الطيب فوق خليط اللحم حتى ينتقل العطر إلى أنفك دون إغراقك. اخلطي المزيج مرة أخرى وشم. يجب أن تكون رائحة الخليط لذيذة وحساسة: فبعض المكونات ستكون بالكاد قابلة للاكتشاف ، بينما يهيمن البعض الآخر.

قم برش ملح أقل مما تعتقد أنه ضروري. تخلط وتشم مرة أخرى حتى تتمكن من شم المكونات المختلفة بتوازن جيد. قد يستغرق الأمر محاولتين أو ثلاث محاولات. أضف الآن الفلفل الأسود المطحون حديثًا حسب الرغبة - أقل لمذاق الأزهار والمزيد للحصول على ركلة حارة.

أثناء عمل الخليط للمرة الأخيرة ، تأكد من الضغط عليه جيدًا لجعله مضغوطًا.

ضعي البساط بشكل مسطح على سطح العمل وضعي مزيج رغيف اللحم في المنتصف. شكليها على شكل رغيف قطره حوالي 2.5 بوصة إلى 3 بوصة. لف قطعة القماش (أو القماش القطني) بإحكام حول اللحم ، ولف أحد الأطراف وثبته بالخيوط. أمسك بالطرف الآخر واضغط ، كما تفعل مع معجون الأسنان ، لضغط اللحم أكثر. لف وربط بإحكام.

ضع عبوة رغيف اللحم في مرق السلق المغلي. اغلي المرق مرة أخرى ثم اخفض الحرارة إلى درجة منخفضة. يُغطّى ويُترك على نار خفيفة لمدة 45 دقيقة. انزع الغطاء واتركه في السائل حتى يبرد بدرجة كافية للتعامل معه.

ارفع رغيف اللحم واترك السائل الزائد يتساقط. ضعيها على صينية خبز وشطريها بمقلاة أخرى من نفس الحجم. ضعها في الثلاجة وقم بوزن رغيف اللحم بشيء ثقيل - أستخدم أقوى مجلدات الطهي ، لكن يمكنك أن تصبح مبدعًا. دعنا نرتاح بين عشية وضحاها.

قص الأربطة التي تؤمن نهايات رغيف اللحم وافتحها برفق. تقطع شرائح 1/2 بوصة وترتيبها بشكل جذاب على طبق بارد. يمكنك تقطيع رغيف اللحم مقدمًا وتغطيته في الثلاجة بمنشفة مبللة للحفاظ على رطوبته. عندما تصبح جاهزًا للتقديم ، يُزين ببعض أوراق البقدونس وشرائح الليمون.

هذه الوصفة جميلة مصحوبة بالمايونيز محلي الصنع أو صلصة فيردي وخضروات صيفية مطبوخة أو مبردة. تعمل السلطات بشكل جيد أيضًا!


بولبيتوني ألا بولونيز

900 جرام لحم بقري مفروم قليل الدهن
كوبان من قطع الخبز الأبيض المعبأة بشكل غير محكم دون قشور منقوعة في كوبين من الحليب لمدة 5 دقائق
1/4 باوند من البانسيتا المقطعة إلى مكعبات صغيرة
2 بيضة كبيرة مخفوقة قليلاً
نكهة ليمون واحدة مبشورة
1/2 كوب بارميجيانو ريجيانو مبشور حديثًا
3 ملاعق كبيرة بقدونس إيطالي طازج مفروم ناعماً
الملح والفلفل الأسود الطازج
2 كوب من فتات الخبز الجاف العادي موزعة على ورقة من رقائق الألومنيوم
6 ملاعق كبيرة زيت زيتون ، مقسمة
1 ملعقة كبيرة زبدة غير مملحة
2 حبة بصل صفراء كبيرة مقشرة ومقطعة ناعماً

1. سخن الفرن إلى 350 درجة فهرنهايت.
2. اعصري الخبز بين يديك لتشكيل لب طري وتخلصي من الحليب. ضعي الخبز في وعاء كبير مع اللحم البقري والبانسيتا والبيض وقشر الليمون والجبن والبقدونس والملح والفلفل واخلطيهم جيدًا بيديك. شكلي كرة صغيرة واطهيها على نار متوسطة. تذوق واضبط التوابل. لا يوجد شيء أسوأ من رغيف اللحم المتبّل.
3. خذ اللحم وشكله على شكل جذع مستطيل كبير وغطيه بفتات الخبز.
4. سخني 1/4 كوب من الزيت في مقلاة كبيرة ثقيلة على نار متوسطة. قم بطهي البوليبيتون لمدة دقيقتين أو ثلاث على جانب واحد ثم اقلبه واتركه يطهى لمدة دقيقتين أو ثلاث دقائق أخرى ، حتى يصبح ذهبي اللون ومقرمش.
5. انقله إلى الفرن واطهيه ، دون تغطيته لمدة ساعة تقريبًا ، ودهنه بعصائر المقلاة كل خمسة عشر دقيقة أو نحو ذلك إذا أردت.
6. في مقلاة كبيرة على نار متوسطة إلى منخفضة ، يُطهى البصل في المتبقي من الزيت والزبدة ، مع التحريك من حين لآخر حتى يتكرمل جيدًا. سيستغرق هذا حوالي 45 دقيقة.
7. عندما ينضج رغيف اللحم ، أخرجه من الفرن وضع البصل حوله واتركه يرتاح لمدة 10 دقائق قبل التقديم. قدميها على الطريقة العائلية مع البطاطس المهروسة بالبارميزان.


كرة لحم كبيرة محشوة

يُصنع Polpettone ، المعروف باسم رغيف اللحم في أمريكا ، في مناطق مختلفة في إيطاليا وبعدة طرق مختلفة.


إنها تشبه كرة اللحم الكبيرة المحشوة.


هنا في أمريكا يقدم مع الكاتشب ، وفي إيطاليا يقدم مع صلصة الطماطم.


لكن رغيف اللحم في إيطاليا ليس مثل رغيف اللحم في أمريكا وهو محشو بالعديد من المكونات المختلفة من مختلف المناطق في إيطاليا.


هذا الإصدار هو الطريقة التي صنعتها أمي من باري ، إيطاليا.


شاهد الفيديو: طريقة عمل كرات اللحم مع الشيف أفنان - مطبخ فتافيت


تعليقات:

  1. Conrado

    ط ط ط نعم !!

  2. Mitchell

    مرحبًا ، أيها المستخدمون الأعزاء لهذه المدونة ، الذين اجتمعوا هنا لنفس الغرض من لي. بعد أن تسلق العشرات من المواقع حول مواضيع مماثلة ، قررت اختيار هذه المدونة بالذات. أعتقد أنه الأكثر كفاءة ومفيدة للأشخاص الذين يفضلون هذا الموضوع. آمل أن أجد هنا الكثير من زملائي ، وبالطبع ، الكثير من المعلومات المفيدة. شكرا لكل من دعمني وسيدعمني في المستقبل!

  3. Perekin

    أحبه عندما يتم وضع كل شيء على الرفوف ، على الرغم من أنني أتيت للمرة الأولى ، لكنني بالفعل أريد قراءة التكملة.

  4. Tatanka Ptecila

    أعتذر ، لكن في رأيي ، أنت لست على حق. أنا متأكد. أقترح ذلك لمناقشة. اكتب لي في رئيس الوزراء ، وسوف نتواصل.



اكتب رسالة