ae.toflyintheworld.com
وصفات جديدة

شرائح لحم الضلع مع وصفة بورسيني وإكليل الجبل

شرائح لحم الضلع مع وصفة بورسيني وإكليل الجبل


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.


مكونات

  • قطعتان من اللحم بسمك 2 بوصة مغذاة بالعشب (حوالي 3 أرطال إجمالاً)
  • 1/4 أوقية فطر بورسيني مجفف * (نصف عبوة 1/2 أونصة)
  • 1 ملعقة كبيرة إكليل الجبل المفروم ناعماً
  • 2 ملعقة صغيرة فلفل أسود مطحون خشن

تحضير الوصفة

  • ضع شرائح اللحم وصلصة الصويا في كيس بلاستيكي قابل لإعادة الغلق. كيس الختم ، والإفراج عن الهواء الزائد ؛ أنتقل إلى معطف. اتركي شرائح اللحم منقوعة في درجة حرارة الغرفة لمدة ساعتين ، مع التقليب بين الحين والآخر.

  • قم بمعالجة عيش الغراب البورشيني في مطحنة التوابل للحصول على مسحوق ناعم. اخلطي 1 1/2 ملعقة طعام من مسحوق الفطر وإكليل الجبل والفلفل في وعاء صغير (احتفظي بأي مسحوق متبقي لاستخدام آخر).

  • استنزاف شرائح اللحم اتركها حتى تجف. رشي الفطر وإكليل الجبل وفركهما بسخاء على جانبي شرائح اللحم ، واضغطي لتلتصق.

  • يسخن الزيت في مقلاة كبيرة ثقيلة (يفضل الحديد الزهر) على نار متوسطة عالية. تقلى شرائح اللحم حتى تنضج وتحمر إلى درجة النضج المرغوبة ، حوالي 8 دقائق لكل جانب ونادرًا ، مع تعديل الحرارة إلى متوسطة إذا تحمر بسرعة كبيرة.

  • نقل شرائح اللحم إلى طبق ؛ خيمة مع احباط للتدفئة. دعها تستريح لمدة 10 دقائق. يُقطّع إلى شرائح بسماكة 1/2 بوصة ويُقدّم.

قسم المراجعات

شواء الضلع المثالي

يأتي لحم الضلع المشوي اللذيذ من لحم البقر في الربع ، وهو جزء من العضلة الرئيسية للبقرة ، مرتفع على ظهرها. نظرًا لأن هذه المنطقة لا تحصل على الكثير من التمارين ، فإن قطع لحم الضلع المشوية والقطع المجاورة تكون طرية للغاية ولديها قدر كبير من الرخامي ، مما يجعلها أكثر قطع اللحم البقري نكهة وعصارة. التخفيضات التي يتم الحصول عليها من هذه المنطقة هي الأكثر طلبًا ، ولكن بعضها أيضًا أغلى.

هذه القطعة من اللحم تكون أفضل عندما يتم تحميصها أو شويها أو تحميصها ، لذلك تتكون قشرة خارجية تاركة الداخل ورديًا ومثيرًا للعصير. المقلاة الثقيلة المصنوعة من الحديد الزهر هي طريقتنا في التحميص لأنها تساعد أيضًا في تحمير القشرة ، لكن المقلاة الفولاذية عالية الجودة تؤدي المهمة. إذا لم يكن لديك وصول إلى هذه الأدوات ، فاستخدم صينية تحميص عادية. شوي هذا اللحم البقري إلى نادر أو متوسط ​​الندرة للحصول على أفضل النتائج. قد يختلف وقت الطهي حسب درجة نضجك المفضلة ، لذا قم بوزن اللحم قبل وضعه في الفرن. تحتاج وصفتنا المباشرة إلى أربعة مكونات ، وساعتين في الفرن.

الانتظار يستحق كل هذا العناء ، لأن شرائح اللحم المشوية تجعل عشاءًا مليئًا ولذيذًا. أنيقة بما يكفي لعشاء احتفالي ، الشواء بسيط للغاية لجعله رائعًا أيضًا لعشاء ليلة أسبوع.


ما تحتاجه لصنع لحم بقري تندرلوين بصلصة النبيذ الأحمر

تستدعي الوصفة لحم البقر المشوي ، وهو أكثر قطع اللحم البقري رقةً (والأغلى ثمناً). & # 8220 لحم بقري تندرلوين & # 8221 يشير إلى قطعة كبيرة من اللحم البقري قبل تقطيعه إلى شرائح. بمجرد قطعها ، يشار إلى شرائح اللحم هذه باسم فيليه مينون. يمكن أن يختلف تصنيف العبوة اعتمادًا على المكان الذي تتسوق فيه & # 8212 على سبيل المثال ، ستجد أحيانًا أنه يحمل عنوان Chateaubriand أو فيليه مينون روست & # 8212 ، لذلك إذا لم تكن متأكدًا مما تشتريه ، فما عليك سوى سؤال الجزار.

قد تلاحظ أن لحم المتن الخاص بي به بعض خيوط المطبخ المربوطة حول أحد طرفيه بهذه الطريقة التي اشتريتها بها. غالبًا ما يربط الجزارون لحم المتن بالقرب من الطرف المدبب بحيث يكون بنفس السماكة على طول الطريق. إذا جاء الخيط الخاص بك بهذه الطريقة ، اترك الخيط عليه حتى ينضج. إذا لم يحدث ذلك ، فلا داعي للقلق - فلا داعي للقيام بأي قيد.

عند اختيار نبيذ للصلصة ، يمكنك استخدام أي نبيذ أحمر لديك في المنزل - Merlot ، Pinot Noir ، Cabernet Sauvignon ، Syrah ، Red Zinfandel ، إلخ. لا تستخدم أي شيء باهظ الثمن عند استخدام النبيذ للطهي ، اختر دائمًا زجاجة & # 8217s غير مكلفة ولكنها لا تزال جيدة بما يكفي للشرب.


مأكولات بحرية

فيليه سمك مشوي
سمك القد المشوي بالليمون والأعشاب مع البطاطس المقرمشة بالثوم
شوي القد مع الخرشوف والزيتون والطماطم المجففة
شوي الهلبوت مع البطاطا الحمراء والذرة والأندويل
سمك السلمون المحمص المحشو بالسرطان
سلمون مشوي بالعسل والليمون
سمك السلمون المشوي مع فول الصويا والخردل
سلمون مشوي بالرمان و البلسميك
سلمون مشوي وبروكلي ربيع
سمك النهاش المشوي الكامل مع خل الحمضيات
تراوت مشوي مع سلطة فاصوليا بيضاء
الماكريل المشوي الكامل مع الفلفل الأحمر وحشوة الليمون المحفوظة
ذيول الكركند المحشية المحمصة (معاينة الوصفة على الإنترنت)
ذيول الكركند المحشية المحمصة مع الشمر والبيرنود
روبيان محمص بالثوم مع البقدونس واليانسون
روبيان محمص بالثوم مع الكزبرة والليمون
روبيان محمص بالثوم مع الكمون والزنجبيل والسمسم
بلح البحر المشوي
بلح البحر المشوي مع الكراث والبيرنود
محار مشوي مع طماطم وكوريزو
بلح البحر المشوي مع عصير التفاح الصلب ولحم الخنزير المقدد


نظرًا لأن هذا التحميص لذيذ للغاية ، فقد افترضت دائمًا أنه ليس شيئًا أرغب في تناوله في المنزل. اعتقدت أنه سيكون معقدًا جدًا.

لكن كما اتضح ، من السهل جدًا إعداد هذه الوصفة في المنزل في فرنك. هذا صحيح بشكل خاص إذا كان لديك مقياس حرارة للحوم للمساعدة في ضمان عدم الإفراط في طهي اللحم (أو طهيه جيدًا).

بعد قولي هذا ، فإن ribeye رخامي وعصير بدرجة كافية بحيث يجب أن يكون طعمه جيدًا حتى عند طهيه إلى درجة نضج متوسطة ، على النحو الموصى به من قبل وزارة الزراعة الأمريكية. على الرغم من أن هذا ليس تفضيلي الشخصي.


وصفات

هذه وصفة يشاركها الزائر في غرفة التذوق لدينا - لقد تحدثت أنا وهي عن الوصفات التي لها صلة بالنبيذ وقد صنعت هذا للتو وقالت إنها تستحق الجهد المبذول من العديد من التوابل والطهي لفترة طويلة. النبيذ الاحمر ايضا!

يخنة كتف لحم الخنزير الآسيوية مع اليانسون

عادةً ما أركز على لحم البقر ليخنات طويلة ولكن وجدت أن هذه الوصفة جذابة بنفس القدر وتستخدم لحم الخنزير في مرق لذيذ من الزنجبيل واليانسون النجمي.

سلمون آسيوي متبل و بوك تشوي

هذه وصفة من Sam Gugino. وصفات "الطبخ الخفيف" الخاصة به مليئة بالنكهة.

دجاج مشوي على الطريقة الآسيوية

ملاحظات جولي: ماذا عن لمسة من الدجاج المشوي في هذه الوصفة اللذيذة للشيف المحلي ميشيل آنا جوردان؟ مع منقوع الزنجبيل واليانسون والبرتقال وبعض من أجل النكهة ، لديك تركيبة رابحة

بيكون - روبيان كباب

ملاحظات جولي: بمجرد أن رأيت هذا لحم الخنزير المقدد والروبيان معًا في الكباب ، كنت مفتونًا - إلى أي مدى يكون هذا المزيج لذيذًا؟ من ماء مالح الروبيان (برتقال شاردونيه - كمون) مع صلصة Comeback (ستعود للمزيد!) هذا بسيط جدًا ولذيذ. لقد قمت بإقرانها مع سلطة الشمندر مع فتات Point Reyes Blue Cheese.

بيني المخبوزة مع بروسيوتو وفونتينا

هناك نوعان من الحيل لجعل هذه المعكرونة سهلة النكهة مخبوزة إلى الكمال من وصفة من سارة مولتون.

كوسة محشية بالريكوتا المخبوزة

وصفة رائعة موجودة في نشرة جانيت فليتشر بلانيت تشيز. الوصفة من كالابريا بلدي بقلم روزيتا كوستانتينو مع جانيت فليتشر (دبليو دبليو نورتون).

باس مخطط مخبوز مع بيبروناتا ، زيتون و زعفران أيولي

طبق كامل النكهات يتناسب بشكل مثالي مع شاردونيه.

دجاج بازيليكو

باسيليكو هو ما يسميه إد باسيل ، لذلك منذ أن توصلنا إلى هذه الوصفة ، فهي تكريما لعشبه المفضل.

لحم بريسكت مع الفطر البري

تصبح قطع اللحم غير المكلفة لذيذة وطرية في هذه الوصفة من كاتي وركمان.

لازانيا لحم

هذا مزيج من وصفتين مختلفتين لكني أعتمد على اتجاهات Barilla لإنهاء اللازانيا. أنا ر أخبز لمدة ساعة تقريبا.

استنساخ الأم لحوم البقر

وهناك تطور جديد على القديمة المفضلة. روائح رائعة تنطلق في أرجاء المنزل كله!

بوليتو

هذا إعادة تكوين لبوليتو أو لحم البقر المسلوق من جوليا بيدرونسيلي. إنه بسيط للغاية ومرافقة رائعة لكأس من النبيذ الأحمر.

بوريد الهلبوت

عندما يتعلق الأمر بإقران النبيذ ، قد يكون من المجدي التفكير خارج الوعاء من قبل الشيف المحلي ميشيل آنا جوردان.

لحم مطهو ببطء * ريش *

يتم نحت هذه الأضلاع الخالية من العظم من قطع غير مكلفة من اللحم - والطهي الطويل يجعلها طرية للغاية!

ضلوع لحم بقري مطهو مع نبيذ أحمر ، بانسيتا وفطر كريميني

يخلق النبيذ الأحمر والفطر والفطر طبقات من النكهة لطبق اللحم البقري المطهو ​​على البطاطس المهروسة أو عصيدة من دقيق الذرة.

سمك مطهو مع الشمر والطماطم والزيتون

وصفة سهلة وسريعة مع الكثير من نكهة الشمر!

موزات لحم مطهو مع الفاصوليا البيضاء

كتف لحم الخنزير مطهو ببطء مع قرع الجوز والخوخ المجفف

النكهات العميقة واللمسة الحلوة من الخوخ المجفف تجعله يتطابق تمامًا مع النبيذ الأحمر الفاكهي مثل Zinfandel.

ضلوع قصيرة مطبوخة مع الشعير

مزيج لذيذ وطبق لحم بقري مطبوخ لفترة طويلة مع الكثير من النكهات من الشيف المحلي ميشيل آنا جوردان.

شرائح لحم الخنزير بالجبن

شرائح لحم الخنزير بالجبن هي وصفة بسيطة مكونة من 5 مكونات تحزم النكهة في لحم المتن لحم الخنزير الطري. أتذكر أنني كنت أصلح طبقًا مشابهًا مع صدور الدجاج وكان الأطفال يحبونه - الجبن ، وفتات الخبز اللذيذة ، وتحضير بسيط لتناول العشاء على الطاولة في بضع دقائق.

بيلاف الدجاج والأرز

وصفة دجاج لذيذة في أي وقت من السنة من صفحة طعام سان فرانسيسكو كرونيكل.

دجاج مشمش كاري

تأتي هذه الوصفة اللذيذة من جريدتنا المحلية ، الصحافة الديمقراطية ، بقلم ميشيل آنا جوردان - إنها تجمع بين الطعام والنبيذ بشكل جميل وسألنا عما إذا كان بإمكاننا مشاركته هنا. اذهب إلى موقعها على الإنترنت للحصول على وصفات أكثر إلهامًا.

تشيلاكويليس الدجاج

هذا هو أحد الأطعمة المريحة المفضلة لدي - chilaquiles. أضف الدجاج وبعض البهارات الرائعة لوجبة لذيذة.

دجاج تشيلي فيردي

طبق سهل لقضاء عطلة نهاية أسبوع مزدحمة.

ليديا دجاج

هذه وصفة قمت بتدوينها أثناء مشاهدة أحد عروض الطهي في Lidia Bastianich BFN— Before Food Network. أطلقنا عليها أنا وإيد اسم Chicken Lidia لأننا لم نحصل على اسم الوصفة. طبق رائع في أي وقت من السنة ، تتطابق طبقة النكهات بشكل جيد مع Sangiovese أو Merlot أو Petite Sirah. يرجى ملاحظة ما يلي: يمكنك استبدال السجق الإيطالي الحلو بنقانق الديك الرومي واستخدام قطع الدجاج المصنوعة من الجلد والعظام من ليديا - وهذه نسخة صحية بالإضافة إلى كونها مختصرة لأن الدجاج لا يستغرق وقتًا طويلاً في الطهي. أنا متأكد من أنه سيكون طعمه جيدًا في كلتا الحالتين.

دجاج سوت رقم 233 مع طماطم الحديقة والزيتون والكبر

هل لديك حديقة الطماطم الطازجة بكثرة؟ هذه الوصفة طريقة رائعة لاستخدامها.

دجاج سكالوبيني آ لا فيليس

وجبات سريعة - في المنزل؟ بالتأكيد يمكنك القيام بذلك - أحب العثور على الوصفات التي لا تستغرق وقتًا طويلاً لإصلاحها - فالوجبة في 30 دقيقة هي النوع المفضل لدي خلال الأسبوع. وكأس من النبيذ هو الخيار الأمثل. إليكم إحدى وصفات أمي - لذيذة مع شاردونيه.

دجاج مع كراث وبطاطا

طبق سهل وضعه معًا - الكراث الربيعي لذيذ في هذه الوجبة الواحدة.

دجاج مع البرقوق والفلفل الحار

نشأنا "دراي كريك" يعني أننا عرفنا ما كان عليه أن يكون "مشبك على حزام البرقوق". كان البرقوق هو الجزء الرئيسي من ag في مقاطعة سونوما ، وليس أكثر من هنا في وادي دراي كريك. كان شهر مارس يعني أن "جولة Prune Blossom" ستجلب الكثير من الزوار والوصفات الجديدة بما في ذلك البرقوق - نعم ، تلك النكهة الحلوة الرائعة والغنية من البرقوق المجفف.

سلمون تشيلي مع صلصة البرتقال

طريقة لذيذة لتحضير السلمون. يستغرق الأمر بعض الوقت ولكن النتائج تستحق الجهد المبذول. وصفة من جورميه (2000) مع بعض التعديلات.

Cioppino

عندما يكون موسم السلطعون هنا في شمال كاليفورنيا ، فإن وصفة Cioppino من طاهٍ محلي مفضل آخر ميشيل آنا جوردان هي مزيج مثالي من الأعشاب الطازجة وقليلًا من التوابل من لاعبي الفلفل الأحمر المفضل لدي. حتى أنه يستخدم قشور السلطعون في مرق منزلي الصنع لإضفاء المزيد من اللذيذة على وعاءك.

سمك السلمون المسلوق البارد مع الكزبرة بيستو

من Discover California Wines موقع ويب من قبل California Wine Institute ، حيث يتم إقران الوصفات بالعديد من أصناف النبيذ المختلفة. اكتشف المزيد من الوصفات هنا.

كوك أو زين

وصفة سهلة من أحد موارد الوصفات الصديقة للنبيذ المفضلة لدي: Zinfandel Cookbook: طعام يتناسب مع نبيذ California’s Heritage من إعداد Jan Nix و Margaret Smith.

كورفينا مع بنجر محمص وخضر بنجر وجريمولاتا برتقال

هذا هو رأيي في الوصفة التي وجدتها على موقع epicurious.com

كراب Cioppino

وصفة من موقع epicurious.com بالإضافات والتغييرات الخاصة بنا. لذيذ جدا ولذيذ.

أفخاذ الدجاج المقرمشة مع صلصة الصويا الحمضية الحلوة

وجبة رائعة في منتصف الأسبوع بلمسة من الحلاوة والنكهات العميقة.

كاري على عجل

كان لدى Bon Appetit ، عبر موقع epicurious.com ، وصفة كاري معتدلة لطيفة مع النبيذ الأحمر بالفواكه ، و friends.red يتبادر إلى الذهن كإقران رائع.

ستيك مخمور مع فطر شيتاكي

عندما نكون في عجلة من أمرنا ، ننظر أنا وإد إلى أحد كتب الطبخ المفضلة لدينا ، Zinfandel Cookbook: Food to Go with California’s Heritage Wine من تأليف Jan Nix و Margaret Smith. لقد عرفت مارغريت منذ سنوات عديدة وهذا الكتاب يعكس حكمتها وذوقها العظيمين عندما يتعلق الأمر بمطابقة النبيذ والطعام.

شوربة لحم البقر والشعير مع الجريمولاتا

شوربة دافئة للبطن مع الكثير مما يعجبك من اللحم البقري إلى الشعير. الزنجبيل وورق الغار عبارة عن رقائق رائعة للحساء مما يضيف القليل من الثراء العشبي.

فيتا وأمبير باستا فريتاتا

وصفة رائعة يمكن أن تتضاعف كإفطار للعشاء أو الغداء. من نشرة جانيت فليتشر الإخبارية بلانيت تشيز ، تُستخدم بموجب إذن.

فيتوسيني مع الفطر البري وصلصة الكريمة

تجمع الشيف المحلي ميشيل آنا جوردان بين المكونات لطبق المعكرونة اللذيذ والسريع مع نكهة عميقة وصلصة كريمية غنية.

سمك فيليه مع زبدة الجبن الأزرق وصوص التوت البري والزنفنديل والبطاطا المهروسة والثوم المحمص

ما الذي يمكن أن يكون أفضل من سمك فيليه مع صلصة التوت البري المغطاة بالزنك؟ هناك الكثير من النكهات المعبأة في هذا الطبق!

Five Spice Pork Stir Fry

الكثير من طبقات النكهة في هذه الوصفة السهلة لحم الخنزير المتن من Tastingtable.com بواسطة Aida Mollenkamp

صدر دجاج بخمس بهارات في مرق برتقال

بقلم ميليسا دأرابيان تأتي وجبة دجاج مقلاة لذيذة سهلة طوال الأسبوع ولذيذة للغاية.

سلطة فلانك ستيك مع تشيميتشوري

وصفة رائعة في الصيف من Bon Appetit ، جيل سيلفرمان هوغ.

دجاج مشوي بالثوم والأعشاب مع الفطر

للحصول على طبق لذيذ وسريع في منتصف الأسبوع يضم أفخاذ الدجاج وصلصة الفطر الغنية. يمكن أن يكون على الطاولة في حوالي 45 دقيقة!

برجر جراس فيد مع الأفوكادو والمايونيز شيبوتل

الصيف والبرغر - ولكن ليس البرجر العادي - مع مايونيز شيبوتلي والأفوكادو الكريمي. من Discover California Wines ،

سلطة الدجاج المشوي مع الفيتا والنعناع والخبز المحمص

طبق سهل لأيام الصيف الحارة - لذيذ والخل هو أيضًا ماء مالح!

دجاج مشوي مع تتبيلة ديجون

هذا مفضل عائلي بسيط ولذيذ.

سمك مشوي بصلصة الشرمولة

هذه وصفة من مجلة تشيلي بيبر كما وجدت في صحيفة ذا بليد في كندا. لقد أثارت اهتمامي نكهات شمال إفريقيا ولم أشعر بخيبة أمل لأنها سارت على ما يرام مع سمك أبو سيف الذي كان في متناول يدي.

ستيك Hoisin Hanger المشوي مع نودلز البصل الأخضر والسمسم

هذا المزيج اللذيذ من شرائح اللحم المشوية والنودلز اللذيذة يفي بالغرض للحصول على وجبة سريعة في منتصف الأسبوع إذا قمت بنقع اللحم في وقت مبكر.

سجق ايطالي مشوي مع قرنبيط ، شمر ، بصل احمر وريحان جريمولادا

أجرة الربيع والصيف الخفيفة.

قطع لحم الضأن المشوية مع النبيذ الأحمر والثوم والصقيل بالعسل

أنا شخصياً أحب شرائح لحم الضأن وعندما وجدت هذه الوصفة السهلة للشوي ، شعرت بسعادة غامرة. لقد تبليت لمدة ساعتين ولكن يمكنك أيضًا القيام بذلك طوال الليل للتحضير مسبقًا. يضيف العسل اللون البني والتزجيج في النهاية.

لحم الخنزير المتن المشوي مع صلصة الخوخ

يميل السكر البني الموجود في الفرك المستخدم على لحم الخنزير إلى الاحتراق ، لذا راقب لحم المتن عن كثب أثناء طهيه.

كباب السلمون المشوي مع تتبيلة البرتقال والأعشاب

مزيج لذيذ ومثالي لازواج النبيذ. قطع السلمون الطازجة متبلة بالزعتر والليمون والليمون وعصير البرتقال ثم تُشوى على أسياخ خشبية. هذه وجبات صيفية رائعة مع كوب من ساوفيجنون بلانك المقرمش. بفضل http://foodnessgracious.com/

سمك السلمون المشوي مع تتبيلة الليمون بالأعشاب

سمك السلمون المشوي والربيع والصيف والخريف في هذا الصدد ، يجعل وجبة رائعة للنبيذ.

سجق مشوي مع مربى التين والبصل

يمكن رفع هذه النقانق المفضلة على مدار العام مع هذا المربى اللذيذ باستخدام التين والبصل لتكملة النقانق المفضلة لديك.

نقانق مشوية مع بولينتا و تابناد

هذه وصفة رائعة للنبيذ الأحمر مثل Cabernet Sauvignon - ويمكنك اختيار نوع النقانق التي ترغب في شويها. هذا من ميشيل آنا جوردان التي ألفت 24 كتابًا حتى الآن ، بما في ذلك "The Good Cook’s Book of Salt & amp Pepper." راسلها بالبريد الإلكتروني على [email protected]

توستادا روبيان مشوي مع صلصة الطماطم والذرة والجواكامولي والليمون

وصفة مثالية للصيف أو الخريف ولكنها لذيذة في أي وقت من السنة. طريقة رائعة لاستخدام الطماطم والذرة من الحديقة.

ستيك مشوي بصلصة كابيرنت والخردل

صلصة لذيذة لشريحة لحم مشوية من إعداد كين رشيولي من كي آر كاترينج ، هيلدسبورغ ، كاليفورنيا

سندويتشات الجبن الثلاثة المشوية مع الخردل الأيولي

هذه السندويشات اللذيذة سهلة التحضير ومتعددة الطبقات مع نكهة مثالية لوجبة غداء أو عشاء خفيف.

سمك الهلبوت مع صلصة الليمون الحارة والزعتر

مزيج لذيذ ، هذه الوصفة تنحدر من Simple Life ، وهي مجلة على الإنترنت.

يخنة الدجاج القلبية

وصفة لذيذة وسهلة يمكن تحضيرها في منتصف الأسبوع وتستغرق أقل من ساعة لطهيها لأنها تتطلب دجاجًا مطبوخًا.

يخنة الدجاج القلبية (1)

وصفة مأخوذة من #CookingChat ، إنها حساء لذيذ لتلك الليالي الشتوية الباردة ، طعام مريح!

قطع لحم غنم متبلة بالأعشاب مع الهليون والليمون وخضار الربيع

يبشر لحم الضأن والهليون بتناول الطعام في فصل الربيع ، ولكن يمكن إعداد نكهات رائعة على مدار العام مع الأعشاب. من Discover California Wines.

Hunter & # 39s Chicken أو Chicken Cacciatore

هذه الوصفة ، من الشيف نيك ستيلينو ، تلتقط طبق الدجاج اللذيذ هذا بشكل رائع مع النكهات العميقة.

Joe & # 39s برجر متبل بالفلفل الحار

طور جو نجل إد وجولي هذه الوصفة لبرغر بنكهة الفلفل الحار.

قطع لحم الخنزير مع صلصة ديجون الليمون

عشاء سهل في منتصف الأسبوع بنكهات لاذعة تزين شرائح لحم الخنزير.

Julie & # 39s Ginger Beef

هذا مزيج لذيذ وفكرة عشاء سريعة في منتصف الأسبوع - فقط أضف الأرز المفضل لديك!

كيلر تشيلي ماك

اختيار جيد لوجبة منتصف الأسبوع. من شوكة محببة على foodista.com

كباب لحم

لذيذة مع مطعم Cabernet Sauvignon ، النكهة العميقة لكباب الضأن المشوي رائعة في أي وقت من السنة.

ستيك فخذ الضأن مع صلصة الزيتون والطماطم

ملاحظات جولي: لحم الضأن هو لحم لا نستخدمه كثيرًا عند الشواء في منزلنا. هذا مزيج رائع من النكهات باستخدام فخذ لحم الضأن على شكل شريحة لحم مع بعض الزيتون والطماطم المشوية لمزيد من النكهة. إكليل الجبل اللذيذ وشرائح اللحم المليئة بالثوم جنبًا إلى جنب مع دعوات النبيذ الأحمر!

لامب نافارين

مرق لحم الضأن المستوحى من المطبخ الفرنسي - إذا لم تكن من محبي لحم الضأن ، فاستبدل اللحم البقري.

لحم الضأن أوسو بوكو مع البازلاء والنعناع

قطع لحم الضأن المطبوخة لفترة طويلة مع النكهات الطازجة للربيع - الاقتران المثالي.

لحم خنزير الليمون والبصل الأحمر شيش كباب

موقع الوصفات المفضل لدي: www.chow.com/recipes

ليتل جيم خس مع زيت الزيتون والتونة المسلوقة

يقدم مطعم محلي سلطة مشابهة جدًا وقد نمت لأحب التونة المسلوقة بزيت الزيتون. النكهات الخفيفة مثالية لوجبة غداء أو عشاء الربيع.

شواء لحم الخنزير القيقب مع خلاصة البرتقال

قلّب شراب القيقب ، وبرش البرتقال ، والقرفة ، والقرنفل ، والحريف معًا

الحديث Coq Au Vin

من الأشخاص الطيبين في Cook's Illustrated ، هذه الوصفة جيدة جدًا وسهلة المتابعة. الكثير من النكهة أيضا.

مرق لحم بقري مغربي

تقديم رائع مع الكسكس (أستخدم كسكس القمح الكامل من Trader Joe’s)

دجاج مغربي مع ليمون محمص و زيتون اخضر

شيئان لذيذان وسهلان يجتمعان معًا للحصول على طبق لذيذ! يمتزج الليمون المحمص والزيتون الأخضر معًا جيدًا.

شيش كباب مغربي بالليمون

وصفة رائعة من أحد مواقع الوصفات المفضلة لدي: www.foodista.com

فطر وفونتينا فريتاتا

لطالما استمتعت عائلتنا بالفريتاتاس على العشاء خاصة عندما تكون الكوسة في الموسم. أود إضافة القليل من الكوسة إلى المزيج على هذه الوصفة الرائعة - أو غيرها من الخضروات التي تفضلها - كلما كان الأمر أكثر مرحًا.

مقلاة دجاج بالميرمية والبصل والسجق

مقلاة واحدة ، سهلة البازلاء ولذيذة أيضًا ، ابدأ الليلة السابقة للحصول على أفضل نكهة.

سمك السلمون المحمص مع الهندباء بالكراميل

السلمون والهنديف يشكلان مزيجًا رائعًا في هذه الوصفة. لمسات من الأعشاب ونكهة الليمون السلمون ، كراميل الهندباء تعطي نكهة حلوة ومر تكمل السمك.

شرائح لحم الضلع المقلية مع التشيميشوري والزبدة والسبانخ

وصفة رائعة لفصل الربيع. أعشاب طازجة وشريحة لحم وكوب نبيذ. كتبت ميشيل آنا جوردان 24 كتابًا حتى الآن. راسلها بالبريد الإلكتروني على [email protected]

سلطة السمان المحمص مع خل التفاح المدخن

ميشيل آنا جوردان كاتبة طعام في الصحافة الديمقراطية ، الصحيفة المحلية في مقاطعة سونوما. قامت بإقران Pinot Noir لعام 2012 بهذه الوصفة اللذيذة. يتمتع!

سمك السلمون المشوي "بوتانيسكا" مع الطماطم والزيتون الأسود والليمون والريحان

تستخدم وصفة السلمون نكهات الحديقة لتتبيل الصلصة.

بابارديل مع الخرشوف والبازلاء و Prosciutto

الربيع هو السمة هنا - كل منها يضيف لمسة خفيفة ويجتمع معًا بسهولة.

بابارديل مع الخضر والريكوتا

خضروات الربيع وجبنة الريكوتا الطازجة تجعل هذا طبق الباستا بسيطًا ولذيذًا.

بارميزان بولينتا مع سجق راجو

وليمة شتوية لذيذة للغاية وتنسجم بشكل رائع مع طبقات من النكهة!

باستا مع الطماطم واللوز والكبر بيستو

مزيج لذيذ مع الطماطم ونبات الكبر يضيف زينغ خاص بهم. وصفة بإذن من جانيت فليتشر من بلانيت تشيز.

باستا مع كريمة الليمون وبروسكيوتو

وصفة لذيذة من Bon Appetit. وصفة المعكرونة أدناه هي مثال ممتاز لطبق في أي موسم. نكهاته الطازجة ومكوناته الرائعة متاحة دائمًا ويمكن صنعها في أي وقت من السنة.

باستا مع فطر موريل وهليون

طبق مكرونة سهل بطبقات من النكهة. من سوزان سيلاسكي في الصحافة الديمقراطية.

بيني مع بورتابيلا مشوي وبيكورينو

مزيج رائع من النكهات وسهل الجمع.

بيني بالسجق والشمر

يضيف الشمر وجبن البيكورينو نكهة رائعة إلى طبق المعكرونة هذا.

سلطة الدجاج المسلوق بالزيتون الأخضر والشمر والفيتا

تم تطوير هذه الوصفة لتتماشى مع نبيذ الأسبوع: Sauvignon Blanc. جعلت الشيف المحلي ميشيل آنا جوردان هذا الطبق اللذيذ ليكون مكملًا مثاليًا.

بولينتا مع سجق

يشبه Polenta الحبيبات ولكن مع طعم أكثر ثراءً - يقترن بالصلصة والجبن للحصول على مزيج لذيذ.

عصيدة من دقيق الذرة مع طماطم محمصة بطيئة وتيليم

وصفة من كاتبة الطعام جانيت فليتشر تجمع بين ثلاثة مكونات لذيذة عند طهيها لفترة طويلة وتحميصها ببطء. هذا يذكرني بعصيدة من دقيق الذرة كانت جدتي تصنعها!

قطع لحم الخنزير مع صقيل البرتقال والزنجبيل

نجمة البرتقال والزنجبيل في وصفة فرم لحم الخنزير والصلصة الحارة تضيف بعض الزنج.

قطع لحم الخنزير مع الكرز الحامض

يميز الكرز الحامض هذا الطبق ويكون البصل المقرمش لذيذًا جدًا.

قطع لحم الخنزير مع التمر الهندي والزنجبيل

مصدره ميليسا كلارك ، نيويورك تايمز ، هذا طبق لذيذ بغض النظر عن الوقت من العام. لاذع ولذيذ.

لحم الخنزير المشوي مع حشوة الكرز والتوت البري المجفف

عائلة مفضلة منذ وقت طويل!

تاكو لحم الخنزير مع التورتيلا المشوية بالثوم وكريم الأفوكادو

وصفة سهلة ، وإذا كنت تحب سندويشات التاكو بالطريقة التي نقوم بها ، فسوف يسعدنا أن تضيفها إلى قائمتك الليلة.

لحم الخنزير المتن مع صوص الصويا الحار

القليل من التحضير للتتبيلة يجعل هذا الطبق لذيذًا جدًا.

لحم المتن مع صلصة بورت

وصفة أصلية من إعداد إد سانت جون الذي طور هذه الوصفة لتناول العشاء مع الأصدقاء منذ سنوات. لمسة لذيذة من الأعشاب وطراوة لحم الخنزير المتن هي مزيج مثالي.

لحم الخنزير مع صلصة النبيذ بورت

هذا يأخذ التخطيط المسبق - يومين من النقع - لكن النتائج لذيذة!


خطط بسهولة لأسبوعك أو حتى أشهر مقدمًا. ما عليك سوى حفظ الوصفات في الأيام التي تريدها.

تشمل جميع منتجات البقالة والمواد الغذائية الصور ومعلومات التغذية والمكونات وعلامات التحذير.

نحن هنا لمساعدتك في كل خطوة على الطريق

يشبه نظام ProScore الخاص بنا وجود خبير تغذية شخصي خاص بك.
نسلط الضوء على قيم التغذية الجيدة والسيئة لكل منتج غذائي. ثم سجلهم من 1-100.
(تم تطويره بواسطة اختصاصيي التغذية المسجلين باستخدام أحدث إرشادات التغذية وعلوم الغذاء)


أحب الخروف؟ جرب هذه الوصفات:

مكونات

2 ملاعق كبيرة إكليل الجبل المفروم الطازج

1 ملعقة صغيرة فلفل أسود مطحون طازجًا

4 ملاعق كبيرة زيت زيتون بكر ممتاز مقسمة

طريقة

في وعاء صغير ، اخلطي إكليل الجبل والملح والفلفل والثوم وملعقتين كبيرتين من زيت الزيتون معًا. غلفي شرائح لحم الضأن بالمزيج ودلكيها بأصابعك على اللحم. إذا كنت تعمل مع شرائح مزدوجة الضلع، يغطى ويترك في درجة حرارة الغرفة لمدة 30 إلى 45 دقيقة.

إذا كنت تعمل مع قطع ضلع واحدة، وتريد أن تكون النتيجة نادرة ، دع الشرائح تجلس في الفرك بالثلاجة ، لا تدعها تصل إلى درجة حرارة الغرفة وإلا ستُطهى الأضلاع الرقيقة بسهولة عند تحميرها في الخطوة التالية.

يمكنك أيضًا نقع الشرائح في الثلاجة لمدة تصل إلى 24 ساعة. (اسمح لشرائح الضلع المزدوجة بالوقوف في درجة حرارة الغرفة قبل 30 إلى 40 دقيقة من الطهي.)

سخني ملعقتين كبيرتين متبقيتين من زيت الزيتون في مقلاة الفرن على نار عالية. عندما يلمع الزيت ساخناً ، احرق الشرائح. تحرق ضلوع الضلع المزدوجة من جميع الجوانب بحوالي 2 إلى 3 دقائق لكل جانب. إذا كنت تعمل بقطع ضلع واحدة ، احرقها على وجهين فقط ، ودقيقة فقط (أو أقل) على كل جانب إذا كنت تريد أن تكون النتيجة نادرة أو متوسطة الندرة.

في هذه المرحلة ، إذا كنت تريد قطع لحم الضأن نادرة ، فمن المحتمل أن تكون مطبوخة بدرجة كافية.

إذا كنت ترغب في طهي شرائحك أكثر ، يمكنك وضعها في فرن بدرجة حرارة 400 درجة فهرنهايت لمدة 3 إلى 5 دقائق ، أو الاحتفاظ بها في المقلاة الساخنة ، وخفض الحرارة لتدفئة ، وتغطية المقلاة لبضع دقائق.

لاحظ أن شرائح الضلع صغيرة جدًا ، ويتم طهيها بسرعة ، وقد يكون التحقق من درجة الحرارة الداخلية باستخدام مقياس حرارة غير عملي. لهذا السبب أستخدم اختبار الإصبع للتحقق من نضج الشرائح. ومع ذلك ، إذا كان لديك مقياس حرارة للقراءة الفورية وترغب في التحقق من القطع السميكة ، فاستهدف 125 درجة فهرنهايت للنادرة ، و 135 درجة فهرنهايت متوسطة الندرة ، و 140 درجة فهرنهايت للمتوسط.

عندما تنضج ، أخرجي الشرائح من المقلاة ، غطيها بورق الألمنيوم واتركيها ترتاح من 3 إلى 5 دقائق قبل التقديم.


بيتزا ستيك بان سيرد

  • قطعتان من شرائح لحم الضلع (يفضل التغذية على العشب والعضوية) (حوالي 12 أونصة وسمك 1 بوصة) ، تمت إزالة جميع الدهون
  • ملح وفلفل أسود مطحون طازجًا
  • 1 ملعقة طعام زيت زيتون
  • 1 بصلة صغيرة مقطعة إلى شرائح رقيقة
  • 1 حبة فليفلة صغيرة مقطعة إلى مكعبات
  • 1/2 كوب نبيذ أحمر جاف
  • 2 كوب صلصة مارينارا
  • 1 ملعقة كبيرة بقدونس مفروم طازج
  • 1 كوب جبن موزاريلا مبشور

قطعي كل شريحة من المنتصف بالطول (لعمل أربع شرائح) ثم جففيها بالمناشف الورقية. الموسم كلا الجانبين مع الملح والفلفل.

ضع مقلاة ثقيلة مقاس 12 بوصة على نار متوسطة الحرارة وأضف الزيت. عندما تكون ساخنة ، ضع شرائح اللحم في المقلاة وحرقها حتى يصبح لونها بنيًا عميقًا على كلا الجانبين ومتوسط ​​الندرة ، دقيقتان لكل جانب (ليس أكثر من ذلك). انقل شريحة اللحم إلى وجبة إلى طبق.

يُضاف البصل والفلفل الحلو إلى المقلاة ويتبل بالملح والفلفل. يُطهى مع التحريك من حين لآخر حتى ينضج ولا يتحول إلى اللون البني ، لمدة 5 دقائق تقريبًا.

صب النبيذ في المقلاة. عندما يصل الأمر إلى درجة الغليان ، قم بإزالة الكبريت من المقلاة عن طريق تحريك قاع المقلاة جيدًا بملعقة خشبية. نضيف الستيك في صلصة المارينارا ويقلب. اتركيه حتى يغلي ، ثم اخفضي الحرارة.

رشي جبنة الموتزاريلا على شرائح اللحم ، غطي المقلاة وسخنيها حتى تذوب الجبن ، من دقيقة إلى دقيقتين. يُزين بالبقدونس المفروم ويُقدّم.


Об авторе

Редварительный просмотр книги

كتاب طهي اللحوم العظيم - بروس ايدلس

لحم بقري و بيسون

وصفات

أطباق اللحوم الرائعة في العالم: ريب آي ستيك هاوس مشوي مع زبدة منكهة [& GT]

أسافين مع جبنة زرقاء ولبن زبدة وصلصة البصل الأخضر [& GT]

بطاطس مخبوزة مرتين مع الكريمة الحامضة وحشوة البارميجيانو [& GT]

بروكوليني مع زبدة البقان البني [& GT]

المخللات ، والتوابل ، ومعاجين التوابل لشرائح اللحم [& GT]

فلانك ستيك كارني أسادا باديلا [& GT]

ساندوتش ستيك مع سيزر مايونيز [& GT]

سندويتشات ريب آي ستيك متبلة بموسوعة جينيس مع الفطر والبصل المشوي [& GT]

Porterhouse Pan-Seared Grass-Fed مع Porcini و Rosemary Rub [& GT]

شريحة لحم مشوية متبلة بالبيرة [& GT]

ستيك مزدوج سميك مشوي بخطوتين [& GT]

فيليه لحم البقر مع الجرجير والفطر والبارميزان (ستيك تاجلياتا) [& GT]

شرائح لحم فيليه محمرة مع الويسكي الأيرلندي وصلصة الكريمة [& GT]

ستيك مع صلصة بورسيني الكراث [& GT]

ستيك سوتيه مع صلصة روكفلر بان [& GT]

فرن الحطب - ستيك محمص [& GT]

مآخذ للمناسبات الخاصة

ضلع محمص مع حشوة بورسيني-سبانخ ، فلفل محمص وصلصة ويسكي ، وكريمة الفجل [& GT]

ريب مشوي مع بيكون وروزماري جوس ويوركشاير بودينغ [& GT]

أطباق اللحوم الرائعة في العالم: روزا دي بارما (فيليه بقري كامل محشو بروسيوتو و بارميجيانو ريجيانو) [& GT]

زلابية السبانخ والريكوتا [& GT]

اسكارول وغراتان الفاصوليا البيضاء [& GT]

شرائح نيويورك المملحة بالأعشاب مع صلصة موريل [& GT]

مآخذ للوجبات اليومية

مشواة- أو محمصة بالفرن- Tri-Tip مع Adobo Rub الأسباني [& GT]

لحم البقر المشوي مع تتبيلة الثوم والأعشاب [& GT]

السبانخ و Gorgonzola – Stuffed Flank Steak [& GT]

لحم الخاصرة المشوي بيسون [& GT]

عظام الضلع الرئيسية المحمصة بالزنجبيل والبرتقال المزجج [& GT]

الكاري الأخضر التايلاندي - كباب اللحم البقري المتبل [& GT]

لحم مطحون و بيسون

صلصة باربيكيو - رغيف لحم مزجج [& GT]

ساندوتش ألتميت ميت رغيف [& GT]

كرات لحم بيسون شرق أوسطية حارة مع صلصة الكزبرة واللبن [& GT]

شوربة الزفاف الإيطالية (شوربة كرات اللحم الإيطالية) [& GT]

مكرونة تركية بصلصة بيسون [& GT]

فاليت محشي ملفوف كامل عائلي [& GT]

فطائر اللحم البقري الجامايكي (سبايسي بيف تورنوفر) [& GT]

لحم بقري مطحون وسندويتشات بيسون

سموكي بيسون تشيز برجر [& GT]

إيطاليان برجر صبس [& GT]

مآوي القدور والأطباق المطبوخة

كاري و غينيس-تشاك ستيك مطهو ببطء [& GT]

ستيك لحم بقري مطهو مع التيكيلا والطماطم والبرتقال [& GT]

بيسون مطهو على الطريقة الإسبانية أو لحم بقر من لحم البقر المطهو ​​على العشب [& GT]

خردل وبوربون - وعاء جليزد محمص [& GT]

ظرف لحم البقر المشوي في وعاء مع خضروات جذور الشتاء [& GT]

ردف مشوي مطهو في البيرة [& GT]

لحم البقر والخضروات الأيرلندية مع مخلل الشبت - كريمة الفجل وصلصة غينيس - الخردل [& GT]

هاش كيك مع بيض مسلوق [& GT]

لحم البقر المحمص وسندويتشات فونتينا [& GT]

اللحوم المطهية ، والضلوع القصيرة ، وغيرها من المقتنيات الصغيرة

Jeff’s Daube (Provençal Beef Stew) [& GT]

فيجوادا (يخنة الفاصوليا السوداء البرازيلية) [& GT]

اللحم البقري المكسيكي والقرع الشتوي الفلفل الحار [& GT]

ضلوع بيسون شورت مطهو ببطء ومتبلة بالقهوة في مونتانا [& GT]

الضلوع القصيرة للرجل الكسول [& GT]

ضلوع فيتنامية قصيرة مطبوخة بالشواء مع الخل الحلو [& GT]

أطباق اللحوم الرائعة في العالم: Cocido من Castilla – La Mancha [& GT]

Oxtails مطهو ببطء على الطريقة الصينية مع Baby Bok Choy [& GT]

Oxtails مستوحى من المطبخ الإيطالي مع نبات الكبر المقلي وأوراق المريمية [& GT]

بيبوسو عليا فورناسينا (بيكرز بيبيري بيف شانكس) [& GT]

خدود لحم بقري مطهو على طريقة فريولي [& GT]

فطيرة لحم الخدين الأيرلندية مع ستاوت [& GT]

لحم البقر والكبد

تاكو لحم بقري مسلوق على الطريقة المكسيكية [& GT]

مخلل خضار مكسيكي [& GT]

كبدة بقري مع تشوريزو ، بيمينتوس طازج وشيري [& GT]

لحم البقر: المفضل في كل الأوقات

لحم. هذا ما هو للعشاء.

إنه شعار قديم ولكنه لا يزال ملائمًا. عندما يفكر معظم الأمريكيين في اللحوم ، يتبادر إلى الذهن لحم البقر أولاً. إنه أكثر من مجرد طعام ، فهو جزء من ثقافتنا الوطنية وفولكلورنا. وإلى جانب ذلك ، فإن مذاق اللحم البقري جيد.

سبب آخر لا يزال لحم البقر شائعًا هو أنه يعمل بشكل جيد مع طريقة الطهي والترفيه. يحظى الشوي بشعبية كبيرة ، ويوفر اللحم البقري خيارات شواء سهلة ومتعددة الاستخدامات مثل البرغر وشرائح اللحم - ولكن حتى الشواء يمكن تحميصه أو تحميصه بالبصق. يعتبر لحم البقر أيضًا خيارًا لوجبات العطلات والترفيه الخاص. عشاء عيد الميلاد بالنسبة للكثيرين منا يعني ضلعًا رئيسيًا جميلًا ، وعندما يأتي الضيوف ، فإن لحم البقر المشوي المتنقل يمثل المناسبة احتفالية.

في حين أن القطع الطرية ، مثل شرائح اللحم والتحميص ، تكون باهظة الثمن ، إلا أن القطع غير المستغلة جيدًا ، مثل السيقان ، والقطع الصغيرة ، وقطع تشاك المختلفة ، تعتبر عمليات شراء جيدة وتنتج تحميصًا رائعًا ، ويخنات ، ومشاوي أخرى ، وهي مثالية للوجبات العائلية وحتى للوجبات الخاصة مناسبات.

لكن العديد من المستهلكين يبحثون عن المزيد من الخيارات بخلاف لحوم الأبقار التي تباع عادة في محلات السوبر ماركت - خيارات تتعلق بكيفية تربية الماشية وتغذيتها وكيف تؤثر على البيئة.

تغيير خيارات اللحم البقري

عدد متزايد من محبي لحوم البقر ، متأثرين بالكتب الأكثر مبيعًا مثل معضلة أومنيفور بقلم مايكل بولان وإريك شلوسر أمة الوجبات السريعة، لديهم مخاوف بشأن الماشية المنتجة بالطريقة التقليدية. تأتي لحوم الأبقار التي تُباع عادة في محلات السوبر ماركت من الحيوانات التي تقضي الجزء الأخير من حياتها في CAFOs (عمليات تغذية الحيوانات المركزة) ، المزدحمة معًا في حقول تسمين ضخمة ، ومُسمنة بنظام غذائي غني بالطاقة من الحبوب (عادةً الذرة). كما وثق بولان وشلوسر ، تم تصميم الجهاز الهضمي للبقرة لينمو على الحشائش ، وعندما يتغذى الحيوان على العناصر الغذائية المركزة مثل الذرة ، يصبح مرهقًا وغير صحي. في حظائر التسمين ، تُعطى الماشية جرعات منخفضة من الهرمونات والمضادات الحيوية (وهي ممارسة تسمى الاستخدام تحت العلاج) ليس فقط للسيطرة على الأمراض ، ولكن الأهم من ذلك ، من أجل التأثير الثانوي ، تعزيز النمو. وكانت النتيجة تطور البكتيريا المقاومة للمضادات الحيوية ، والتي تضر بصحة الماشية وخطرة على الإنسان أيضًا. إن تطوير سلالات جديدة من البكتيريا الخارقة من الإشريكية القولونية والسالمونيلا القاتلة هي نتيجة لهذا الاستخدام العشوائي للمضادات الحيوية.

من بين القضايا الأخرى المثيرة للقلق تأثير الكافوس ، الذي يطلق كميات وفيرة من فضلات الحيوانات والنفايات السائلة التي تحتوي على هرمونات ومضادات حيوية ، على البيئة. تتعارض هذه الممارسات مع المستأجرين الأساسيين للزراعة المستدامة ، وبصورة متزايدة ، قال الكثير من الناس ببساطة لا للحوم البقر المنتجة بالطريقة التقليدية. ومع ذلك ، لا يحتاج عشاق لحوم البقر إلى التخلي عن لحوم البقر ذات المذاق الرائع للبقاء وفية لمعتقداتهم والتزاماتهم. هناك خيارات: لحم البقر الذي يتغذى على العشب ، ولحم البقر العضوي المعتمد ، ولحم البقر الطبيعي أو الطبيعي. ماذا تعني هذه المصطلحات ، وما هي الضمانات بأن المصطلحات تعني حقًا ما تقوله؟

لحم بقر يتم تغذيته على العشب

إن تناول لحوم الأبقار التي تتغذى على العشب اليوم يشبه التجربة التي كان أجدادنا أو أجداد أجدادنا قد مروا بها. قبل الحرب العالمية الثانية ، لم تكن معظم لحوم الأبقار الأمريكية منتهية من الحبوب ولكنها قضت حياتها بأكملها في المراعي ، وأكل العشب. لا تزال الدول الرئيسية الأخرى المنتجة للحوم البقر ، مثل الأرجنتين وأوروغواي والبرازيل وأستراليا ، تنتج الماشية بهذه الطريقة. في الولايات المتحدة ، يعود عدد متزايد من مربي الماشية إلى الممارسات التقليدية ، حيث يقومون بتربية ماشيتهم وإنهائها على العشب والأعلاف فقط. لكنهم لا يقومون ببساطة بإعادة عقارب الساعة إلى الوراء إلى الطرق القديمة. يطبق مربو الماشية المعاصرون معرفة جديدة لأنواع العشب والنباتات التي تعمل بشكل أفضل لأراضيهم ومناخهم وما هي سلالات الماشية وتهجينها الذي يعمل بشكل أفضل في المراعي في مناطقهم. كما قاموا بتكييف طرق الرعي الحديثة لضمان أن الماشية تأكل دائمًا أعشابًا غنية ومغذية ونباتات أخرى. من خلال نقل قطعانهم بشكل متكرر إلى المراعي الطازجة وعدم السماح بالرعي الجائر ، يمكن لمربي الماشية الحديثين إنتاج ماشية تزدهر وتنمو.

يختار بعض مربي الماشية سلالات شهيرة مثل بلاك أنجوس ، بينما يختار البعض الآخر سلالات تراثية تم تربيتها تقليديًا على العشب. عدد قليل من مربي الماشية يحصدون ماشيتهم في سن أصغر من لحوم الأبقار التقليدية ، والتي يتم ذبحها في عمر ثمانية عشر إلى اثنين وعشرين شهرًا ، لكن معظمهم يترك حيواناتهم ترعى لعمر أكبر قليلاً ، لأنها تنمو ببطء على العشب أكثر من تلك التي تتغذى على الذرة في حظائر التسمين . بعض مربي الماشية ، مثل بي إن رانش (انظر [& gt]) ، يرعون حيواناتهم حتى يبلغوا الثلاثين شهرًا من العمر ، للسماح لهم بالتسمين وتطوير المزيد من الرخام في اللحوم.

لقد مررت بتجربة ممتعة (وأحيانًا ليست ممتعة جدًا) لتذوق لحم البقر المصنوع من العشب من جميع أنحاء العالم. على سبيل المثال ، كان لدي لحوم أبقار يتم تغذيتها على العشب من أوروجواي والأرجنتين (ماركة Estancia) وأستراليا (علامة Greg Norman التجارية). أرسل لي مزارعو الماشية عينات من أجزاء كثيرة من الولايات المتحدة أيضًا ، وقد تذوقت لحوم أبقار تتغذى على العشب محليًا هنا في شمال كاليفورنيا. عندما لم أستمتع باللحوم ، فعادةً ما يكون ذلك بسبب حصادها من المراعي التي لم تكن في أوج نشأتها ، كما هو الحال خلال أشهر الصيف في شمال كاليفورنيا ، عندما يكون الطقس جافًا ويكون العشب قليلًا.

بينما يتم إنتاج لحوم البقر السلعية (التي يتم تربيتها تقليديًا) حسب المذاق المتسق ، فإن لحوم الأبقار التي تتغذى على العشب - تمامًا مثل النبيذ الفاخر - تعكس تيروير تأخذ مجموعة فريدة من النكهات من ما تأكله الحيوانات. والنتيجة هي مجموعة من النكهات السمينة ، مع طابع أكثر من لحوم البقر السلعة. أشارت العديد من الدراسات إلى أن لحوم الأبقار التي تتغذى على الأعشاب تحتوي على نسبة منخفضة من الدهون وتحتوي على فيتامينات ومعادن أكثر وكميات أعلى من أحماض أوميغا 3 الدهنية الصحية للقلب مقارنة بلحوم الأبقار التي تتغذى على الحبوب.إذا كنت من محبي اللحوم ، فأنت مدين لنفسك بأخذ عينات ومقارنة لحوم الأبقار التي تتغذى على الأعشاب من مصادر مختلفة.

إذا كان لديك مورد في سوق المزارعين المحلي أو بائع يبيع مباشرة من مزرعته ، فجرّب اللحوم. إذا كنت لا تعيش في منطقة بها أعشاب خضراء ولا يوجد منتجو لحوم الأبقار التي تتغذى على الأعشاب ، تحقق من الإنترنت (انظر المصادر) ، لأن معظم الموردين سيبيعون مباشرة من مواقعهم الإلكترونية. إذا كانت لديك أسئلة حول النظام الغذائي للماشية (أي ، هل هو مكمل بالحبوب؟) ، أو ما إذا كان يتم إعطاء الهرمونات أو المضادات الحيوية ، أو ما هو السلالة التي يربيها المربي وعمر الحيوانات عند حصادها ، اسأل ببساطة. في أسواق المزارعين التي أزورها بشكل روتيني ، نادرًا ما أجد مربيًا غير متحمس لما يفعله أو تفعله. إذا أتيحت الفرصة ، فإن هؤلاء أصحاب المزارع يشعرون بسعادة غامرة لمشاركة حماسهم معك - حتى أنهم قد يرتبون زيارة مزرعة أو يدعوك لتناول الغداء. (وإذا كنت ترغب في مشاركة تجربتك معي ، فقم بإرسال ملاحظة على صفحتي على Facebook على www.facebook.com/MeatGuru تخبرني بكل شيء عنها.)

لحم بقري المثالي

صديقي العزيز بيل نيمان ، الذي أطلق عليه مرات لوس انجليس، يدير وزوجته ، نيكوليت هان نيمان ، مزرعة بي إن في بوليناس ، كاليفورنيا. اختار بيل الماشية المناسبة بشكل مثالي لموقع المزرعة على شاطئ البحر ، وقام بتربيتها بالكامل على العشب. يقضون حياتهم في المراعي ولا يتم إعطاؤهم الهرمونات أو المضادات الحيوية. يربي بيل ماشيته لمدة ثلاثين شهرًا كاملة ، وهو ما يقول إنه يحدث فرقًا كبيرًا في اللحوم ، لأنه يطور المزيد من الرخامة والذوق.

يشعر بيل ، كما أفعل ، أن لحم البقر الذي يتغذى على العشب هو منتج موسمي (يقارنه بطماطم ناضجة كبيرة). في عام 2011 ، وصلت الماشية في BN Ranch إلى ذروتها في منتصف شهر مايو ، عندما كان العشب لا يزال أخضر. أرسل لي بيل بعض شرائح اللحم النيويوركية الرخامية الجميلة. أشعلت الشواية وطهيت شرائح اللحم بالملح والفلفل فقط. يجب أن أخبركم ، كانت شرائح اللحم طرية بشكل مذهل ، مع نكهة لحم بقر حقيقية ، لا مثيل لها من لحم البقر السلعي.

تعريف لحوم الأبقار العشبية

في عام 2007 ، بعد سنوات من النقاش والمناقشة ، وضعت وزارة الزراعة الأمريكية معايير لما يقصد بالأعشاب (العلف) التي يتم تغذيتها لأنها تنطبق على الماشية والحيوانات المجترة الأخرى (البيسون والأغنام والماعز). بشكل أساسي ، يجب أن يأتي 100 في المائة من النظام الغذائي من الأعلاف (مثل العشب والبقوليات ، وكذلك التبن والسيلاج) - لا توجد حبوب ، ولا فول الصويا ، ولا وجبة بذر القطن. في الولايات التي لديها فصول شتاء قاسية ، مثل مونتانا وداكوتا ، قد يختار بعض أصحاب المزارع الصغيرة إيواء ماشيتهم ، في حين أن البعض الآخر لا يفعل ذلك ، ولكن في كلتا الحالتين ، يجب إطعام الماشية بالأعلاف المحصودة. ومع ذلك ، خلال موسم النمو ، يجب أن تكون الحيوانات تتغذى على العشب مستمر الوصول إلى المراعي.

لا يوجد شيء في ادعاء التغذية العشبية يشير إلى أن الحيوانات لا تُعطى مضادات حيوية أو هرمونات ، لكن الماشية لديها حاجة أقل لهذه لأنها ليست مزدحمة في حظائر التسمين أو تغذي نظامًا غذائيًا مرهقًا للهضم من الذرة والحبوب الأخرى. لذلك ، فإن معظم هؤلاء المنتجين لا يديرونها. يمكن للمزارعين ، إذا رغبوا في ذلك ، أن يخضعوا لعملية تطبيق مكثفة ثم يذكرون على الملصق أنه لم يتم استخدام أي مضادات حيوية أو هرمونات.

الشركات التي تستخدم مطالبة التغذية العشبية لوزارة الزراعة الأمريكية تفعل ذلك على أساس طوعي ، ولكن يجب أن تكون المطالبة مدعومة بالوثائق. أنشأت منظمات أخرى معايير تتجاوز متطلبات مطالبة وزارة الزراعة الأمريكية بشأن التغذية العشبية. على سبيل المثال ، تطلب جمعية Grassfed الأمريكية أن اللحوم التي تحمل ختمها تأتي من الماشية التي تعيش حياتها بأكملها في المراعي أو المرعى. وكالات التصديق الأخرى التي أنشأت معايير للاستدامة أو رعاية الحيوان تشمل Food Alliance و Animal Welfare Approved. يمكن أن تكون هذه المعايير معقدة (Food Alliance ، على سبيل المثال ، تصادق على أصحاب المزارع الذين يستوفون معايير معينة لرعاية الحيوان والمعايير البيئية ، بالإضافة إلى ممارسات عمل معينة) ، ولكن هذه الشهادات يمكن أن تكون أكثر قوة من مطالبات التسمية. إنها تعطي المستهلك صورة أكثر شمولاً عن كيفية تربية الحيوانات ، ويطلبون من المدقق الزيارة للتحقق من أن المنتج ، في الواقع ، يلتزم بالمعايير. ومع ذلك ، نظرًا لطبيعته المستقلة ، يمكن أن يكون التحقق من جهة خارجية مكلفًا.

يدير العديد من مربي لحوم الأبقار الذين يتغذون على العشب عمليات صغيرة ، وأي رسوم ستقلل من هوامش ربحهم الضئيلة ، لذلك قد لا يتقدمون بطلب للتحقق من طرف ثالث. ومع ذلك ، يمكنك معرفة كيفية تربية حيواناتهم باستخدام طريقة قديمة جيدة: اسأل. يمكن أن يكون هذا بسيطًا مثل الظهور في سوق للمزارعين حيث يتم بيع لحوم البقر وإجراء محادثة مع المزارع.

نظرًا لأن تربية اللحم البقري بالكامل على العشب باهظة الثمن ، فتوقع أن تكون تكلفة اللحم أعلى من تكلفة السلعة أو اللحم البقري الطبيعي بالكامل. بشكل عام ، سيكون اللحم أقل دهنًا ، على الرغم من أن بعض لحوم الأبقار التي تتغذى على الأعشاب يمكن أن تكون رخامية جيدًا. قد تكون القطع أصغر ، لأن الماشية عادة ما تكون أصغر عندما تذهب إلى السوق (حوالي 1100 رطل ، مقارنة بـ 1250 إلى 1400 رطل للحيوانات المصنعة من الحبوب).

لحم حيوان (لحم بقر ، بيسون ، لحم ضأن) يُربى وينتهي على العشب والأعلاف يكون موسميًا. تكون لحوم الأبقار التي تتغذى على العشب في ذروتها عندما يكون العشب الذي تتغذى عليه الماشية في ذروته أيضًا ، والذي يكون في معظم المناطق المناخية أواخر الربيع وأوائل الصيف. هنا في شمال كاليفورنيا ، يبدأ العشب في التحول إلى اللون الأخضر عندما يبدأ موسم الأمطار في أكتوبر ونوفمبر وينمو بسرعة في أوائل أشهر الربيع ، ويبلغ ذروته في مارس أو أبريل ، اعتمادًا على مدة هطول الأمطار. هذا هو أفضل وقت لحصاد الحيوانات للتسويق. يموت العشب في أواخر الربيع ، لذلك من مايو إلى أكتوبر ليست أشهر رائعة لذبح لحوم البقر في شمال كاليفورنيا. بالنسبة إلى البيسون الذي يعيش في المرتفعات في كولورادو أو مونتانا ، فإن أمطار الصيف تعني أن شهري سبتمبر وأكتوبر هما أفضل أوقات الحصاد.

المزارع الذكي يذبح في أشهر الذروة. قد يقومون بعد ذلك بتجميد بعض اللحوم وبيعها على مدار العام ، أو يمكنهم بيع كل اللحوم الطازجة خلال موسم الذروة والسماح للعملاء بتجميد إمداداتهم الخاصة. من الأفضل بكثير شراء اللحوم التي تتغذى على العشب والتي تم تجميدها في ذروتها الموسمية بدلاً من شراء اللحوم الطازجة في غير موسمها. صدقني: لحوم البقر المجمدة بسرعة ممتازة ، بشرط أن تذوبها ببطء (انظر [& GT]). لا تخف من السؤال عن المدة التي تم فيها تجميد اللحم البقري ، ولا تشتري اللحوم التي تم تجميدها لمدة موسمين أو أكثر.

يمكنك التفكير في تجميع الأبقار: الذهاب مع مجموعة لشراء جانب من اللحم البقري مباشرة من المنتج. هذه طريقة رائعة للشراء في ذروة الموسم وبأسعار أقل من أسواق المزارعين أو المتاجر المتخصصة. ابحث عن منتجي اللحوم في منطقتك الذين يبيعون مباشرةً في LocalHarvest.org ، أو انظر المصادر.

يوفر بعض مربي الماشية في الثلثين الجنوبيين من البلاد (المناطق التي لا يوجد بها الكثير من الثلج) لحوم أبقار عالية الجودة يتم تغذيتها بالأعشاب على مدار العام من خلال زراعة مراعي من أعشاب سنوية مختلفة وتناوب الأبقار عبر الحقول المختلفة. (هذا النظام ، المسمى بسلسلة العلف ، يُستخدم أيضًا في الأرجنتين.) ومع ذلك ، فإن زراعة المحاصيل السنوية تزيد من تكاليف المزارع. ومن المفارقات إلى حد ما ، أن أحد أفضل المحاصيل لهذا الغرض هو الذرة ، والتي يمكن للماشية هضمها بسهولة عندما يكون النبات في مرحلته غير الناضجة ، قبل أن يتشكل آذانًا.

لحم بقر عضوي معتمد من وزارة الزراعة الأمريكية

تصادق وزارة الزراعة الأمريكية على منتجي لحوم الأبقار العضوية الذين يتبعون ممارسات محددة منصوص عليها في البرنامج العضوي الوطني. يجب توثيق التزام المنتجين في الموقع من قبل منظمات تدقيق خارجية معتمدة.

يجب تغذية لحم البقر العضوي المعتمد من وزارة الزراعة الأمريكية على العلف العضوي فقط ولا يمكن إعطاؤه المضادات الحيوية والهرمونات. يجب أن تقضي الماشية موسم النمو بأكمله (أو ما لا يقل عن 120 يومًا) كل عام في المراعي وأن ترعى بنشاط على العشب وأعلاف المراعي الأخرى. بالإضافة إلى ذلك ، يجب أن يتمكنوا من الوصول إلى الهواء الطلق وألا يتم تقييدهم باستمرار خلال موسم عدم الرعي.

ومع ذلك ، لا يزال من الممكن إعطاء لحم البقر المسمى عضويًا معتمدًا من وزارة الزراعة الأمريكية الحبوب كمكمل غذائي. في الواقع ، يمكن إنهاء اللحم البقري العضوي المعتمد من وزارة الزراعة الأمريكية على الحبوب العضوية لمدة تصل إلى 120 يومًا - أو خمس عمر البقرة. أيضًا ، عندما لا يكون موسم الرعي (أو لمدة تصل إلى 245 يومًا) ، يمكن الاحتفاظ بالماشية في حقل تسمين ، طالما كان بإمكانهم الوصول إلى المراعي. يجب أن توفر حظائر التسمين مساحة كافية وإمكانية الوصول إلى العلف وتلبية المتطلبات البيئية وصحة الحيوان - وهو اختلاف مذهل عن حقول تسمين لحوم الأبقار التقليدية.

خلاصة القول هي أنه بينما تقضي الماشية العضوية المعتمدة وقتًا في المراعي ، لا ينبغي الخلط بينها وبين لحوم الأبقار التي تتغذى على الأعشاب.

نظرًا للتكلفة الإضافية للتحقق من جهة خارجية ، توقع أن تدفع أكثر مقابل لحوم البقر العضوية المعتمدة من وزارة الزراعة الأمريكية ، بل وأكثر مقابل لحوم الأبقار العضوية المعتمدة من وزارة الزراعة الأمريكية. اعتمادًا على تفاصيل كيفية تربية الحيوانات وإنهائها ، سوف يختلف الرخام ، والنحافة ، وحجم القطع - بالإضافة إلى الرقة والنكهة.

هل لحم البقر المغطى بالعشب عضوي؟

لا يمكن أن يكون اللحم البقري الذي يتم تغذيته على العشب عضويًا معتمدًا ما لم يتم تغذية الماشية على العشب من المراعي العضوية المعتمدة. يقوم بعض مربي الماشية بتربية الماشية التي تتغذى على الأعشاب على أعشاب عضوية ويتم تصنيف اللحوم على أنها عضوية معتمدة (انظر مصادر بعض الشركات التي تبيع هذا اللحم).

مثلما يقوم بعض المزارعين بتربية خضروات تحمل علامة عضوية معتمدة إذا دفعوا للحصول على شهادة ولكنهم اختاروا عدم تكبد النفقات ، فقد لا يتم اعتماد أصحاب المزارع الصغيرة ، مثل أولئك الذين قد تواجههم في سوق المزارعين المحليين ، على الرغم من أنهم ينتجون لحوم البقر هذا من شأنه أن يؤهل. من الأفضل التعرف على الموردين وطلب تفاصيل حول كيفية تربية ماشيتهم حتى تتمكن من تحديد ما إذا كان لحومهم من النوع الذي تبحث عنه.

لحم بقري طبيعي

نظرًا لتعريف وزارة الزراعة الأمريكية لمصطلح اللحم البقري الطبيعي ، لا يمكن أن يحتوي اللحم على أي نكهات صناعية أو ملونات أو مكونات أو مواد حافظة كيميائية ، ويمكن معالجته بالحد الأدنى فقط. ومع ذلك ، فإن الادعاء بأن لحم البقر طبيعي هو أمر محير ومضلل ، لأنه عادة لا يتم فعل أي شيء للحوم البقر بخلاف تقطيع اللحم إلى قطع مختلفة. بمعنى آخر ، من خلال تعريف وزارة الزراعة الأمريكية ، الكل لحم البقر النيء طبيعي ، لكن العديد من المستهلكين يخطئون في المصطلح على أنه يعني عضويًا معتمدًا من وزارة الزراعة الأمريكية أو يتغذى على العشب. إن السماح بتسمية لحم البقر النيء بأنه طبيعي لا معنى له مثل السماح للمياه المعبأة بأن تكون خالية من الكوليسترول. ادعاءات عديمة الفائدة مثل هذه تجعلنا جميعًا نتساءل عن شرعية الملصقات المعتمدة من وزارة الزراعة الأمريكية.

ومع ذلك ، تستخدم العديد من الشركات المصطلحات الطبيعية والطبيعية للحوم البقر التي تتم تربيتها بدون مضادات حيوية أو هرمونات وفي نظام غذائي لا يحتوي على مشتقات حيوانية. يجب أن تعرف بالضبط ما تعنيه الشركة بشكل طبيعي. بعض الملصقات تظهر بدون مضادات حيوية أو هرمونات وتتغذى على نظام غذائي نباتي فقط.

توقع أن تربى لحوم البقر بدون مضادات حيوية أو هرمونات وتغذى بنظام غذائي نباتي بنسبة 100 في المائة لتكلف أكثر من لحوم البقر السلعة. عادةً ما يتم وصف اللحم بعلامة تجارية Country Natural Beef هو أحد الأمثلة. أوصي بأن تقوم بمراجعة مواقع الويب (انظر المصادر) لمختلف شركات لحوم الأبقار الطبيعية أو التقط الكتيبات الخاصة بهم لمعرفة المزيد حول كيفية اختلاف ممارسات الإنتاج لديهم عن تلك الخاصة بشركات لحوم البقر السلعية. غالبًا ما ترتبط هذه الممارسات بالمعاملة الإنسانية ونوع العلف الذي يتم إعطاؤه للماشية أثناء الإنهاء.

يختلف طعم وطراوة هذا اللحم من ماركة إلى أخرى.

لحم بقري مرفوع بشكل طبيعي

بسبب الارتباك الذي يحيط بالمصطلحات الطبيعية وكلها طبيعية ، توصلت وزارة الزراعة الأمريكية إلى مصطلح أوضح: مرفوع بشكل طبيعي. يأتي لحم البقر الذي يحمل هذا الادعاء من الماشية التي يتم تربيتها بالكامل بدون هرمونات ومضادات حيوية ولا تتغذى على المنتجات الثانوية الحيوانية. ربما تم الانتهاء من هذه الماشية على الحبوب في حظائر التسمين أو في المراعي. لسوء الحظ ، على الرغم من أن العديد من الشركات تفي بهذه المعايير ، إلا أن الوكالة لم تقم بعد بمسح المصطلح للاستخدام على الملصقات.

لحم بقر سلعة

لحم البقر السلعي هو لحم البقر الذي يباع عادة في محلات السوبر ماركت. الأمر كله يتعلق بالاتساق والموثوقية. سوف يتذوق طعمه في أي وقت وفي أي مكان تشتريه.

تمر الماشية التي يتم تربيتها من أجل لحوم الأبقار بثلاث مراحل متميزة. خلال الجزء الأول من حياتهم ، يبقون مع أمهاتهم في المراعي ، يشربون الحليب ويأكلون العشب ، حتى يتم فطامهم ، في حوالي ستة إلى ثمانية أشهر. في هذه المرحلة ، يمكن بيعها لعملية وسيطة ، حيث يتم إدخالها تدريجياً إلى الحبوب لتتأقلم مع بيئة حقل التسمين ، أو قد يتم الاحتفاظ بها في نفس المزرعة في مراعي منفصلة عن العجول المفطومة حديثًا. خلال هذه المرحلة ، يأكلون العشب ، الذي من المحتمل أن يكون مكملًا بالحبوب مثل القمح والشوفان. يظلون في مرحلة التخزين هذه ، ويكسبون ما يصل إلى 3 أرطال في اليوم ، حتى يصلوا إلى 750 إلى 900 جنيه.

بالنسبة للمرحلة الثالثة ، يتم شحنها إلى حقول التسمين للتشطيب. هناك يُسمح لهم بتناول الذرة والمغذيات الأخرى (يمكنك افتراض أنه ليس نظامًا غذائيًا نباتيًا بالكامل ما لم يتم تصنيف اللحوم على هذا النحو) لمدة أربعة إلى ستة أشهر أو ، في المتوسط ​​، حوالي 150 يومًا. بسبب الظروف المزدحمة في حظائر التسمين والضغط على أجهزتها الهضمية من خلال نظام غذائي للحبوب مصمم لتشجيع زيادة الوزن ، يتم إعطاء الماشية باستمرار جرعات منخفضة من المضادات الحيوية والهرمونات. يُسمح لهم بالوصول إلى وزن يتراوح بين 1250 و 1400 رطل ويتم ذبحهم في عمر ثمانية عشر إلى اثنين وعشرين شهرًا.

لمحة عن الشروط

لحم بقر يتم تغذيته على العشب

تتغذى على نظام غذائي مدى الحياة من العشب والأعلاف

يعيش بشكل أساسي في المراعي ولكن قد يتم إيواؤه مؤقتًا أثناء الطقس السيئ

لحم بقر عضوي معتمد من وزارة الزراعة الأمريكية

لا يمكن إعطاؤه مضادات حيوية أو هرمونات أو مشتقات حيوانية

يمكن أن يتم حصره خلال موسم عدم الرعي ، إذا كان مع إمكانية الوصول إلى المراعي

يمكن الانتهاء منه على الحبوب العضوية في حظائر التسمين

يجب التحقق من ذلك من قبل مدققي الحسابات الخارجيين المعتمدين

لحم بقري طبيعي مع الملصق الذي يشير إلى أنه مرفوع بدون مضادات حيوية أو هرمونات ويتغذى على نظام غذائي نباتي فقط

لا يمكن إعطاؤه مضادات حيوية أو هرمونات أو مشتقات حيوانية

يمكن الانتهاء منه على الحبوب في حظائر التسمين أو في المراعي

لحم بقري طبيعي مع عدم وجود مطالبات أخرى

أساسا مصطلح لحم البقر السلعي

قد لا يكون النظام الغذائي نباتيًا بنسبة 100٪

يمكن اعطاء المضادات الحيوية والهرمونات

تحفظ في حظائر التسمين للتشطيب على الحبوب

لحم بقري مرفوع بشكل طبيعي

لا يمكن إعطاؤه مضادات حيوية أو هرمونات أو مشتقات حيوانية

يمكن الانتهاء منه على الحبوب في حظائر التسمين

لم تتم الموافقة على المصطلح للاستخدام

لحم بقر سلعة

يتم إعطاء المضادات الحيوية والهرمونات والمشتقات الحيوانية بشكل روتيني

دائما منتهية على الحبوب في حظائر التسمين

سلالات لحوم البقر

يوجد في جميع أنحاء العالم أكثر من ثمانمائة سلالة من الماشية. في الولايات المتحدة ، تهيمن سلالات من أصل بريطاني على صناعة لحوم الأبقار ، حيث يُباع بلاك أنجوس الأكثر شيوعًا كعلامة تجارية محددة. السلالات الشعبية الأخرى الموجودة في أمريكا هي Hereford و Shorthorn و Durham. قد يقوم بعض مربي الماشية بتربية سلالات معينة فقط ، ولكن بشكل عام ، يتكاثر منتجو لحوم البقر لتطوير الحيوانات التي تعمل بشكل جيد في مزارعهم. يتطلع منتجو لحوم الأبقار أيضًا إلى الماشية التي تزداد وزنها بسهولة عند الانتهاء من الحبوب في حظائر التسمين.

السلالات المختلفة لها سمات تسمح لها بأداء جيد في ظل ظروف متنوعة. على سبيل المثال ، يريد مربو الماشية في المناخات الباردة سلالات أو صلبان تعمل بشكل جيد في فصول الشتاء القاسية ، بينما يبحث مربو الماشية الجنوبيون عن سلالات تعمل بشكل جيد في الطقس الدافئ الرطب.

قد يختار مربو الماشية الذين يرغبون في إنتاج حيوانات أكبر حجماً وأصغر حجماً عبور السلالة الإنجليزية Hereford مع سلالة أوروبية مثل Charolais. أولئك الذين يرغبون في إنتاج لحوم أبقار عالية الجودة تتغذى على الأعشاب قد يتطلعون إلى سلالات مثل Kerry من أيرلندا ، و Galloway من اسكتلندا ، و Dexter من إنجلترا - وكلهم يكتسبون وزنًا وينتجون لحومًا رخامية جيدًا عند الانتهاء من العشب في المراعي.

كما ظهرت سلالات غير عادية في السوق. أحد الأمثلة على ذلك هو راندال ، وهو سلالة نادرة يمكنها إنتاج شرائح اللحم العميقة ذات الدهن الأصفر (يتم تقديمها في المطاعم في منطقة واشنطن العاصمة). ماشية المرتفعات ، الوحوش الأشعث طويلة الشعر المثالية للمناخات الباردة ، تربى في عدة أجزاء من البلاد - مين ونابا ، كاليفورنيا ، على سبيل المثال. اللحم رخامي جيدًا ، بنكهة سمين جميلة ، ويتم بيعه أيضًا للمطاعم. السلالات المتخصصة الأخرى التي قد تصادفها هي Chianina و Piedmontese من إيطاليا ، و Limousin و Charolais من فرنسا ، و Criollo من إسبانيا.

إذا كنت مهتمًا باستكشاف لحوم سلالة معينة ، فابدأ بالذهاب إلى المطاعم. غالبًا ما يكون الطهاة أول من يتم تقديم منتجات جديدة إليه. يمكنك أن تسألهم من أين يشترون لحومهم ، ويمكنك أيضًا البدء في استكشاف الإنترنت.

على الرغم من أن محبي كل سلالة يدعون الذوق الرفيع والحنان وخصائص الأكل ، إلا أن السلالة ليست العامل الوحيد الذي يحدد جودة اللحوم. وهذا يعتمد على العديد من العوامل الأخرى ، بما في ذلك ظروف الرعي ، وكيف تم الانتهاء من الماشية ، وعمرها عند الحصاد.

لحوم البقر واغيو

واغيو هي الكلمة اليابانية للبقرة اليابانية. تتكون هذه الفئة من لحوم الأبقار من عدة سلالات من الماشية ، والتي من المحتمل أن تعرض جميعها رخاميًا كثيفًا (عادةً ما يكون رخاميًا بشكل كبير يتجاوز وزارة الزراعة الأمريكية). يُعرف أشهرها بلحم أبقار كوبي ، ولا يمكن تسمية سوى سلالة معينة من الماشية تسمى تاجيما-غيو - ولدت ونمت في المحافظة التي تحيط بمدينة كوبي. كوبي هي علامة تجارية مسجلة والعلامة التجارية محمية.

في الولايات المتحدة ، تم تهجين عدد قليل من الماشية من بعض السلالات التي تسمى مجتمعة Wagyu مع ماشية Black Angus لإنتاج لحم أبقار Wagyu الأمريكي. (يطلق العديد من المنتجين على لحومهم الأمريكية كوبي ، وهو أمر مضلل وينتهك العلامة التجارية اليابانية).

لإنتاج هذا اللحم الرخامي ، يتم إطعام الماشية لفترات طويلة - 350 يومًا أو أكثر - على نظام غذائي غني بالحبوب. كما هو الحال مع لحم البقر السلعي ، يتم إعطاؤهم المضادات الحيوية والهرمونات ، وقد يشمل نظامهم الغذائي منتجات حيوانية ثانوية. والنتيجة هي لحم بقري طري ورائع مع دهون أكثر ليونة من اللحم البقري العادي. اللحوم باهظة الثمن ، لكنها غنية جدًا لدرجة أن القليل يقطع شوطًا طويلاً. يحدث التعرق في جميع العضلات ، لذلك حتى الجروح الهزيلة والجافة تقليديًا مثل العين المستديرة والسفلية تكون رخامية جيدًا وغالبًا ما تكون طرية ومثيرة. ابحث عن هذه القطع التي تكلف أقل من شرائح اللحم المقطعة من الخاصرة والضلع. يمكن العثور على لحم بقر واغيو على الإنترنت (انظر المصادر) أو في الجزارين المتخصصين الراقيين.

طبخ لحم الواغيو

تتميز الدهون العضلية اللينة في لحم الواغيو بدرجة انصهار أقل من تلك الموجودة في معظم لحوم الأبقار الأخرى. حتى عندما ينضج اللحم نادرًا ، ستذوب الدهون في الغالب ، تاركة اللحم غنيًا وعصيرًا. إذا كنت تحب شرائح اللحم نادرة جدًا (أقل من 120 درجة فهرنهايت) ، فقد يكون طعم اللحم دهنيًا. أوصي بطهي شرائح لحم واغيو وتحميصها على أنها متوسطة الندرة ، لأن هذا يفرز بعض الدهون.

سيجد عشاق اللحوم المطهية جيدًا أن الواغيو المطبوخ بهذه الطريقة سيظل طريًا ومثيرًا للعصير.إذا كنت ستطهو اللحم جيدًا أو متوسطًا ، فاستخدم حرارة معتدلة (300 درجة فهرنهايت إلى 325 درجة فهرنهايت) حتى لا تطبخ بشكل زائد من الخارج (مما يجعله صعبًا وصعبًا) قبل طهي الجزء الداخلي.

بيسون (جاموس)

بيسون هو الاسم الصحيح للوحوش الرائعة التي رآها الأوروبيون لأول مرة في أمريكا الشمالية واعتقدوا خطأً أنها نوع من جاموس الماء. تشير التقديرات إلى أنه في القرن السابع عشر ، جاب 30 مليون بيسون المروج العظيمة لهذه القارة. يوجد الآن أكثر من 200000 رأس من البيسون تربى في الولايات المتحدة وأكثر من 250.000 في كندا. على عكس الماشية ، وهي من الماشية المستأنسة التي تم فصلها وراثيًا إلى سلالات معينة لعدة قرون ، فإن البيسون هي حيوانات برية لا تزال متنوعة وراثيًا ، مما يضمن الكثير من التباين في اللحوم المنتجة.

البيسون مهيأ للعيش والازدهار على العشب ، مثل مروج الحشائش الطويلة القديمة. يقضي البيسون اليوم معظم حياته في الرعي في المراعي على العشب والأعلاف ، ولكن يتم شحن الغالبية بعد ذلك إلى حقول التسمين لإنهائها على الحبوب. يسمح تشطيب الحبوب للثيران باكتساب الوزن بسرعة أكبر - على الرغم من أن اللحم لن يكون رخاميًا - بحيث يصل إلى حجم السوق في سن أصغر. كما أن عدم ممارسة الحصر في حقل التسمين يعني أن اللحم سيكون أكثر طراوة. يعتقد المنتجون أنه نظرًا لأن العديد من الأمريكيين يفضلون نكهة اللحم البقري الجاهز بالحبوب ، فإنهم يفضلون البيسون المصنوع من الحبوب ، لكن اللحم يفقد بعضًا من مذاقه الفريد. البيسون هي حيوانات برية تخشى الحبس ، وفي رأيي ، فإن الضغط الشديد على البيسون المحصور يفوق أي فوائد في حقل التسمين.

عادةً ما يقوم مربو الماشية الذين يربون البيسون بالكامل على نظامهم الغذائي التقليدي من العشب بتسمية اللحوم التي تتغذى على العشب ويعلنون عن هذه الممارسة على مواقعهم الإلكترونية وفي موادهم التسويقية. يتشابه مذاق البيسون الذي يتغذى على العشب إلى حد بعيد مع اللحم البقري الخالي من الدهن الذي يتغذى على العشب ، مع نكهة أكثر حلاوة وأعمق. أنا على وجه الخصوص أحب التخفيضات الأكثر صرامة. الطهي الطويل بالحرارة الرطبة يجعل هذه القطع طرية ويسلط الضوء حقًا على نكهة البيسون. سيكون لحم البيسون الذي يتغذى على العشب لونًا أرجوانيًا أغمق ، وقد تكون الدهون صفراء. البيسون الذي يتغذى على العشب يحتوي أيضًا على نسبة أعلى من أوميغا 3 ومغذيات أخرى من البيسون المصنوع من الحبوب. نادرًا ما يتم تدوين تشطيب الحبوب على الملصق ، لذا يجب أن تسأل. للعثور على مربي الماشية الذين يقدمون البيسون الذي يتغذى على العشب ، انظر المصادر.

مثل لحم البقر ، يكون البيسون الذي يتغذى على العشب أفضل عندما يكون العشب الذي يأكله هو الأفضل ، لذلك ، مثل لحم البقر ، يعتبر البيسون طعامًا موسميًا. سبتمبر وأكتوبر ، على سبيل المثال ، هما الوقت الأمثل لحصاد البيسون في كولورادو ، ولكن تحقق من المورد الخاص بك لمعرفة متى تكون المراعي في أوجها. شراء بيسون طازج في الموسم ومجمد خارج الموسم.

تشطيب بالعشب مقابل بيزون تشطيب بالحبيبات

بيسون تشطيب العشب

اللحم له نكهة فريدة لكنها قد تكون قاسية.

يحتوي اللحم على نسبة عالية من أوميغا 3 ومغذيات أخرى مقارنة باللحوم المصنعة من الحبوب.

ستحصل على أفضل اللحوم عندما يكون العشب أفضل ، ولكن هناك اختلافات بناءً على الجغرافيا والمناخ.

تربى الحيوانات بطريقة طبيعية تكون أقل توترا بالنسبة لها.

تربية البيسون في المراعي لها تأثير أقل على البيئة ، ويمكن أن تكون مفيدة بالفعل ، لأن الحيوانات تأكل النباتات المختارة فقط.

لا يمكن أبدًا إعطاء المضادات الحيوية للحيوانات.

بيسون منتهي بالحبوب

من غير القانوني إعطاء هرمونات للثور ، لكن ليس من الشائع إعطاء المضادات الحيوية. تحقق من الملصق للتأكد من عدم استخدامها.

يعني النظام الغذائي الخاضع للرقابة جودة متسقة ونكهة مألوفة ، لكن اللحم يفقد بعضًا من طعم البيسون الفريد.

اللحم أكثر طراوة من البيسون المجهز بالعشب بسبب عدم ممارسة الحيوانات للتمارين الرياضية في حقل التسمين وصغر سنها عند إرسالها إلى السوق.

نظرًا لأن العملية لا تعتمد على العشب ، فإن تشطيب الحبوب يجعل البيسون متاحًا على مدار السنة.

يضع تشطيب الحبوب في حظائر التسمين ضغطًا كبيرًا على الحيوانات.

تنتج هذه العملية قدرًا كبيرًا من النفايات ، وتستهلك كميات كبيرة من المياه ، ولها تأثير سلبي كبير على البيئة.

كيفية شراء لحم البقر

ابدأ باختيار القطعة الصحيحة للوصفة التي ترغب في صنعها. ثم تحقق من تاريخ البيع (انظر [& gt] للحصول على تفاصيل حول تخزين اللحوم في الثلاجة) وإلقاء نظرة على العبوة. يشير الإفراط في السوائل إلى أن اللحم البقري قد تم تجميده ثم إذابته أو - والأسوأ من ذلك - أنه تم تحسينه (انظر [& GT]).

يجب أن يكون اللحم رطبًا ولا يحتوي على بقع بنية أو حواف بنية أو جلطات دموية.

يجب أن تكون الدهن بيضاء وكريمة ، مع عدم وجود حواف بنية (قد يكون الدهن الموجود على اللحم البقري الذي يتغذى على العشب أصفر قليلاً).

يجب أن يكون نسيج عضلات معظم الجروح ناعم الحبيبات (الاستثناءات هي القطع مثل شريحة لحم الخاصرة ، أو لحم الصدر ، أو شريحة لحم التنورة ، أو شريحة لحم الخاصرة السفلية [بافيت] ، التي لها نسيج خشن).

لا يشير اللون إلى ما إذا كان اللحم البقري طازجًا أم لا. عندما يتعرض لحم البقر للهواء ، يتأكسد ويبدأ في التحول من أحمر الكرز إلى الأحمر البني. يتم إيقاف تشغيل معظم المستهلكين بهذا اللون البني ، لذلك يستخدم مروجو لحوم البقر عبوات محكمة الإغلاق تحتوي على مستويات عالية من الأكسجين للحفاظ على لون اللحم أحمر فاتح. أيضًا ، يستخدم العديد من الجزارين نوعًا من الإضاءة التي تجعل اللحم البقري المعروض في علبهم يبدو أكثر احمرارًا.

يبيع بعض تجار التجزئة ذوي الصناديق الكبيرة قطعًا أكبر من اللحم البقري في أكياس مفرغة من الهواء (طريقة اقتصادية وجيدة لشراء لحوم البقر السلعية). سيكون لهذا اللحم لون أرجواني. عند فتح الكيس ، يعود اللحم إلى لونه الأحمر المميز في غضون بضع دقائق. سوف ينضح لحم البقر المعبأ في كيس مفرغ من الهواء بعض الرطوبة ، والتي قد تكون لها رائحة قوية وحامضة قليلاً عند فتح العبوة. سوف تتبدد الرائحة بسرعة ولا ينبغي أن تكون مدعاة للقلق. رائحة لحم البقر الطازج طازجة ، مع رائحة خفيفة فقط.

إذا كان لحم البقر المعبأ بالستايروفوم يحتوي على روائح قديمة أو حامضة أو شبيهة بالأمونيا ، فهذا يعني أنه أصبح سيئًا ويجب إعادته إلى المتجر أو التخلص منه.

سيكون اللحم البقري الفاسد لزجًا عند اللمس.

حذار من اللحم البقري المحسن

من خلال ضخ اللحم البقري الخالي من الدهن بمحلول من الماء والملح والفوسفات والمواد الكيميائية والمنكهات الأخرى ، تمنع معالجات اللحوم من الجفاف وتصبح قاسية في حالة الإفراط في طهيها. هذه الممارسة هي أيضًا ميزة كبيرة للمنتج ، الذي يمكنه أن يبيع لك درجة أقل من اللحم البقري - والماء - بسعر أعلى.

بينما يساعد الضخ في تنعيم اللحم ، فإنه ينتج ملمسًا ناعمًا وإسفنجيًا ومطاطيًا (خاصةً عندما ينضج اللحم فوق المتوسط) ويضيف ملحًا غير مرغوب فيه. إذا لم تكن متأكدًا مما إذا كان اللحم البقري المباع في متجرك قد تم تحسينه ، فراجع الملصق للحصول على مصطلحات مثل العطاء المضمون والعطاء والعصير والمعزز بالنكهة والعطاء الإضافي. تأكد من قراءة التفاصيل الدقيقة ، والتي يجب أن توضح النسبة المئوية للمياه التي يتم ضخها وجميع المكونات الموجودة في محلول الضخ.

درجات لحم البقر

يتم ذبح معظم لحوم الأبقار ومعالجتها في نباتات تخضع للتفتيش من قبل وزارة الزراعة الأمريكية (بعض أصحاب المزارع الصغيرة الذين يبيعون مباشرة للعملاء أو من خلال سوق المزارعين المحليين يستخدمون الدولة بدلاً من النباتات الخاضعة للتفتيش الفيدرالي). بعد معالجة اللحوم ، يمكن للمنتج أن يقرر تصنيفها ، لكن هذه الخطوة تكلف المال ، والعديد من صغار تجار التجزئة الذين يبيعون مباشرة إلى المستهلكين يتخطون العملية لهذا السبب. في كثير من الأحيان ، عندما يعلم كبار المنتجين أن اللحوم لن تستحق الاختيار أو الدرجة الأولية ، فإنهم سيوفرون على أنفسهم رسوم تقدير المفتش. يُعرف اللحم البقري غير المصنف بأنه لا لفة ، وهذا ما يسمى لأن ختم وزارة الزراعة الأمريكية المتداول لا يتم تطبيقه على الذبيحة.

لا يعتبر التصنيف انعكاسًا للظروف التي تم فيها تربية الحيوانات أو ظروف مخزن التعبئة ، فهو يعتمد على كمية الرخامي (الدهون العضلية). يُراعى أيضًا عمر البقرة (يجب أن يكون أقل من ثلاثين شهرًا) ، وظهور اللحم الأقل دهنًا (يجب أن يكون قوامه جميلًا ورائعًا) ، واللون (ليس أحمر داكن جدًا). بشكل عام ، كلما كانت الذبيحة أكثر رخاميًا ، كلما كان اللحم أكثر طراوة وعصارة ولذيذة ، واللحوم الرخامية للغاية تتطلب سعرًا أعلى.

في حين أن هناك بالفعل ثماني درجات من اللحم البقري ، إلا أن المراكز الثلاثة الأولى - Prime و Choice و Select - تجد طريقها إلى محلات السوبر ماركت ومحلات الجزارة.

رئيس. يتم تصنيف 2 إلى 3 في المائة فقط من جميع لحوم البقر المصنفة بدرجة Prime ، ويذهب معظم ذلك إلى المطاعم ومحلات السوبر ماركت الراقية ومحلات الجزارة. عادةً ما تبيع عدادات اللحوم ومحلات الجزارة التي تقدم Prime القطع الفاخرة فقط (شرائح اللحم والشواء الطري ، مثل الضلع الواقف ولحم المتن). قطع أقل فخامة - مثل المكواة المسطحة ، وغطاء شريحة لحم الخاصرة السفلية (بافيت) ، والأضلاع القصيرة ، والدائرية العلوية - من حيوانات Primegrade ستكون رخامية جيدًا وعادة ما تكون أكثر رقة من نفس القطع ذات الدرجة الأدنى. اسأل الجزار عما إذا كان بإمكانه تزويدك بهذه الأشياء ، وقد توفر بعض المال وينتهي بك الأمر ببعض النتائج الطرية والعصرية.

خيار. هناك ثلاثة مستويات من رخام اللحم البقري المسمى Choice. حوالي 5 في المائة من لحم البقر من جميع الدرجات سيكون رخامي معتدل (يشار إليه أحيانًا باسم الخيار الأعلى) ، 15 في المائة سيكون رخاميًا متواضعًا و 37 في المائة رخاميًا صغيرًا.

قد تشتري بعض المتاجر فقط Choice مع رخامي صغير ، في حين أن البعض الآخر قد يكون لديه مزيج من المستويات. عند اختيار شرائح اللحم والروست ، ابحث عن القطع الأكثر رخاميًا. تشتري بعض الأسواق ومحلات الجزارة الخيار الأفضل فقط. توقع أن تدفع أكثر مقابل ذلك ، لكن فرص أن يصبح اللحم طريًا ومثيرًا للعصير تكون أعلى.

يختار. حوالي 40 بالمائة من جميع لحوم البقر المصنفة مصنفة على أنها اختر. نظرًا لأن معظم لحوم الأبقار المختارة وغير المصنفة لا تحتوي على رخام تقريبًا ، فإن حتى القطع مثل شرائح اللحم والمحمص المطبوخ بدرجة أكبر بكثير من المتوسط ​​مع الحرارة الجافة ستكون قاسية وجافة. تعامل مع اللحم البقري المصنف مثل اللحم البقري والبيسون الذي يتغذى على الأعشاب ، مع الحرص على عدم الإفراط في طهيه.

لتوفير النفقات لأنفسهم ، نادراً ما يتم تصنيف لحوم منتجي لحوم الأبقار التي تتغذى على الأعشاب. سيتم تصنيف معظمها حسب التصنيف ، على الرغم من أن بعضها سيكون خيارًا أو رئيسًا.

الثور. لم يتم تصنيف بيسون أبدًا. إنه أصغر حجماً من USDA Select.

ملصقات خاصة ولحوم بقري محفوظة في المتاجر

يقدم العديد من المنتجين الرئيسيين أفضل العلامات التجارية على المستوى الوطني. ومن بين هذه اللحوم ستيرلنج سيلفر بريميوم بيف ، ولحم البقر الممتاز المعتمد من رئيس مجلس الإدارة ، ولحم أنجوس البقري المعتمد. تستخدم العديد من العلامات التجارية الأخرى مصطلح Angus ، مما يعني أن هذا لحم بقر ممتاز. ومع ذلك ، قد لا تتوفر معلومات عن درجات هذه العلامات التجارية ، وبالتالي فإن المصطلح يعين السلالة فقط.

تقدم العديد من سلاسل محلات السوبر ماركت الكبيرة علاماتها التجارية الخاصة. سلسلة وطنية واحدة ، Safeway ، تبيع لحوم البقر Rancher’s Reserve التي تم تأثيثها بواسطة Cargill Meat Solutions. تؤمن سيفوي بأن الرقة هي المعيار الأهم ، وهي في الحقيقة تضمن أن يكون اللحم البقري طريًا ، على الرغم من أنها لا تعلن عن الدرجة. قد تكون بعض التخفيضات اختيارًا والبعض الآخر حدد لن تعرفه أبدًا. لضمان الحنان ، يتم استخدام إجراءات الملكية في ذبح ومعالجة لحوم البقر ، ويتم اختبار العينات باستمرار في مختبرات Safeway للتأكد من أنها تلبي معايير الحنان للشركة. كما هو الحال مع أي لحم بقر تشتريه ، الأمر متروك لك لتقرير ما إذا كنت توافق أم لا.

ما لم يتم تقديم ادعاءات أخرى ، فإن اللحم البقري الذي يحمل علامة تجارية هو لحم بقري سلعة. إذا كنت تفضل اللحم البقري المنتج من حيوانات لم يتم إعطاؤها هرمونات ومضادات حيوية مطلقًا وتم تغذيتها بنظام غذائي نباتي بنسبة 100 في المائة ، فإن لحوم البقر التي تحمل علامة تجارية ليست مناسبة لك. بدلاً من ذلك ، ابحث عن العلامات التجارية التي لا تذكر بوضوح أي مضادات حيوية أو هرمونات وأطعمت نظامًا غذائيًا نباتيًا بالكامل على ملصقاتها (انظر [& GT]).

قطع أولية من لحم البقر والبيسون

إن معرفة القليل عن القطع الأساسية الثمانية - الأقسام الأساسية التي يتم تقسيم الذبيحة إليها بواسطة تاجر الجملة - لا يمنحك نظرة عامة تشريحية حول مصدر القطع فحسب ، بل يساعدك أيضًا على فهم سبب استجابة قطع معينة بشكل أفضل لطرق طهي معينة.

بشكل عام ، تكون العضلات الأكثر نشاطًا مثل مستدير (الساق الخلفية)، تشاك (الكتف والرقبة) ، لحم الصدر (صدر)، طبق (البطن) ، و عرقوب (أسفل الساق) ، ستكون أكثر صرامة ، لكن لديهم الكثير من النكهة. من الأفضل طهي هذه القطع باستخدام الحرارة الرطبة (التحمير ، الطهي ، التحميص في وعاء) ، لأن الطهي الطويل والبطيء يحول الكولاجين القوي إلى جيلاتين طري.

العضلات المخصصة للدعم بشكل أساسي ، مثل تلك الموجودة على طول الظهر ، تنتج جروحًا طرية. أفضل الأمثلة هي لحم المتن ، الخاصرة العلوية ، وعين الضلع ، والتي تأتي من الضلع والخصر البدائية. هذه القطع مثالية لطرق الطهي بالحرارة الجافة ، مثل الشوي ، والتحمير ، والتحمير ، والقلي.

يمكن أن توفر لك معرفة القليل عن الحيوانات البدائية المال من خلال تقديم خيارات لك. الذبيحة مقسمة إلى بدائيات عند نقاط عشوائية إلى حد ما ، وليس بالضرورة حيث تنتهي عضلة واحدة وتبدأ عضلة أخرى ، لذلك قد تجد لحمًا متشابهًا جدًا في عضلتين رئيسيتين. على سبيل المثال ، شرائح اللحم المقطوعة من منطقة الظرف الأقرب إلى الضلع البدائي ستكون جيدة مثل شرائح لحم الضلع ولكن تكلفتها أقل بكثير.

أسعار رخيصة جيدة

يتعين على أصحاب المزارع المستدامة - وخاصة أولئك الذين يبيعون في أسواق المزارعين ومن خلال CSAs - بيع كل جزء من حيواناتهم للبقاء على قيد الحياة اقتصاديًا. تعد القائمة التالية من التخفيضات غير المستغلة أمرًا رائعًا بالنسبة لنا جميعًا الذين يشاهدون ميزانياتنا ولكننا ما زلنا نرغب في وضع أطباق لحم البقر اللذيذة على الطاولة. تحقق من فهرس الوصفات التي تستخدم هذه التخفيضات.

شريحة لحم الخاصرة ، شريحة لحم الأضلاع المتقاطعة ، شريحة لحم تشاك (شريحة لحم رانش): إذا تمكنت من العثور على عينات رخامية جيدًا ، فيمكن شويها أو طهيها بالحرارة الجافة. خلاف ذلك ، أوصي بتخمير.

تحميص الردف ، تحميص القاع ، تحميص الأضلاع: كل هذه القطع يتم طهيها بشكل أفضل لتحميص القدر ، خاصة إذا كانت تحتوي على بعض القطع الرخامية. يمكن تحميص الردف الحقيقي بالحرارة الجافة.

عظام ضلع البقر: على الرغم من أنها لا تحتوي على الكثير من اللحوم ، إلا أنها لذيذة مشوية أو محمصة وتقدم وجبة مرضية.

بريسكت ، لفة تشاك ، وظرف تحت الشواء تحت الشفرة: هذه التخفيضات تصنع قدرًا كبيرًا من التحميص.

السيقان: بسبب احتوائها على كمية كبيرة من الكولاجين ، تصبح السيقان ناعمة وحريرية عند طهيها بشكل منخفض وبطيء. يمكن استخدامها لليخنات. تقدم الساق الكاملة عرضًا رائعًا ويمكن طهيها باستخدام أي وصفة تحميص.

الخدين: يجب طلب كل من خدود البيسون ولحم البقر بشكل خاص. لديهم قوام فريد من نوعه ولكن رقيق عند طهيها بالكامل. يخنة هذه القطع الصغيرة (1 باوند) أو تحوّلها إلى قدر صغير مشوي.

لسان: نظرًا لعدم إلمام معظم المستهلكين به ، يكون سعر اللسان عادةً جيدًا للغاية. لها نكهة رائعة وهي لذيذة سواء كانت طازجة أو مخللة. اللحم طري جدًا وجيد بشكل خاص في سندويشات التاكو ([& GT]).

لمحة سريعة عن لحم البقر

الحبوب الرفيعة في معظم الجروح (يكون لحم الخاصرة ولحم الصدر أكثر خشونة)

الدهون البيضاء (قد تكون دهن اللحم البقري الذي يتغذى على العشب أصفر قليلاً)

رائحة طازجة وسميكة قليلاً (اللحوم في أكياس مفرغة من الهواء لها رائحة قوية يجب أن تتبدد بعد فتح العبوة)

اللحوم التي يتحول لونها إلى البني أو يتغير لونها أو بها جلطات دموية

اللحم بالدهن الذي يتحول إلى اللون البني

اللحم اللزج الملمس

اللحوم التي لها روائح فاسدة أو حامضة أو شبيهة بالنشادر

اللحوم في عبوات بها سوائل زائدة

من 2 إلى 4 أيام في الثلاجة حتى 6 أشهر في الفريزر

عرقوب ، عظام الضلع ، لحم الصدر ، شريحة لحم تشاك آي ، شريحة لحم دنفر ، شريحة لحم حديدية ، شريحة لحم الخاصرة السفلية (بافيت) ، حديد مسطح كامل ، لسان

مع اللحم البقري الذي يتغذى على العشب ، قطع من الظرف وجولة

مع الدرجة الممتازة ولحم بقر واغيو ، قطع مثل الجزء العلوي المستدير وطرف لحم الخاصرة

حلويات فاخرة

لحم المتن ، لحم الضلع المشوي ، شريحة لحم الضلع ، لحم الخاصرة المشوي

طبخ اللحم البقري والبيسون

بالنسبة لجميع أنواع الطهي بالحرارة الجافة (الشوي ، الشواء ، القلي ، التحميص) ، استخدم دائمًا مقياس حرارة دقيقًا لقياس درجة النضج (انظر [& GT]).

أبعد اللحم عن الحرارة عندما يكون أقل من 5 إلى 20 درجة من درجة الحرارة النهائية المستهدفة الموصى بها في الوصفة. بشكل عام ، اتركي شرائح اللحم والقطع الرقيقة ترتاح لمدة 5 إلى 10 دقائق (لا أكثر ، وإلا ستبدأ في التبريد) واتركي اللحم المشوي الأكبر يرتاح لمدة 20 إلى 30 دقيقة. استشر الوصفات الفردية لتعليمات محددة.

قم بطهي القطع الخالية من الدهن على نار خفيفة ولطيفة للحصول على نتائج طرية ورائعة.

اللحم البقري والبيسون غير الدهن المطبوخ بدرجة متوسطة نادرًا ما يكون معرضًا لخطر كبير أن يصبح جافًا وقاسًا. إذا كنت تفضل اللحم المطبوخ على متوسط ​​أو متوسط ​​جيدًا ، قم بتذوق اللحم أولاً (انظر [& GT]) لإدخال المزيد من الرطوبة.

إذا كنت تحب اللحم البقري أو البيسون الخاص بك جيدًا ، فاختر القطع الأكثر صلابة واستخدم طريقة الطهي بالحرارة الرطبة.

لحم البقر والبيسون دونيس

مفتاح اللحم الطري هو طهيه على درجة الحرارة المناسبة - لا أكثر ولا أقل. الرسوم البيانية التالية ، بناءً على تجربتي ، تقدم ما أعتقد أنه درجات الحرارة الصحيحة لجميع مراحل النضج ، من نادر جدًا إلى جيد التنفيذ. ومع ذلك ، بالنسبة لوزارة الزراعة الأمريكية ، فإن سلامة الغذاء ، وليس اللذة ، هي القضية الأساسية. لضمان تدمير مسببات الأمراض التي تنقلها اللحوم مثل الإشريكية القولونية H 157: N7 ، فإنها توصي بدرجات حرارة أعلى من درجة حرارة النضج ، وتنص على أن يتم طهي قطع اللحم الصلبة مثل شرائح اللحم والمحمص إلى 145 درجة فهرنهايت واللحوم المفروم إلى 160 درجة F. لسوء الحظ ، قد تجعل درجات الحرارة هذه اللحم قاسيًا وجافًا.

في اللحوم المشوية أو شرائح اللحم ، يكون الجزء الداخلي من اللحم خاليًا من الجراثيم. يمكن أن يتلامس سطح اللحم فقط مع البكتيريا ، ولا يتعرض سوى كمية قليلة من اللحم. في معظم طرق الطهي لهذه القطع ، ستكون الحرارة على السطح عالية بما يكفي لقتل البكتيريا ، وبالتالي ضمان تناول الطعام الصحي بغض النظر عن درجة الحرارة الداخلية. هناك دائمًا بعض المخاطر ، وإن كانت صغيرة جدًا ، من التلوث الجرثومي ، لذلك يجب أن تتخذ قرارك بنفسك. يمكنك اتباع توصيات وزارة الزراعة الأمريكية وتكون آمنًا تمامًا - أو تقبل بعض المخاطر وتناول الحمال بالطريقة التي كان من المفترض أن تكون: نادرة ومثيرة.

ومع ذلك ، يختلف اللحم المفروم لأن كل جزء من اللحم والدهون قد تعرض للبيئة المليئة بالجراثيم في محل الجزارة أو محل التعبئة حيث تم طحنه. بينما يتم تدمير البكتيريا السطحية عن طريق الطهي ، يمكن أن تظل البكتيريا الموجودة داخل الهامبرغر قابلة للحياة وخطيرة. توصية وزارة الزراعة الأمريكية بدرجة حرارة داخلية تبلغ 160 درجة فهرنهايت ، أو جيدة ، تضمن السلامة. التعرض لدرجة حرارة 155 درجة فهرنهايت لمدة 15 ثانية سيقتل البكتيريا ، ودقيقة واحدة عند 150 درجة فهرنهايت كافية أيضًا. وبالتالي ، فإن توصية وزارة الزراعة الأمريكية تسمح بهامش خطأ. يجب على أي شخص مصاب بضعف المناعة أو حامل أن يأخذ جانب الحذر.

مع الطهي بالحرارة الرطبة (الطهي والتخمير) ، عادة ما يتم طهي اللحوم إلى درجات حرارة تتراوح من 160 درجة فهرنهايت إلى 190 درجة فهرنهايت أو أكثر ، وعند هذه النقطة سيتحول الكولاجين الموجود في القطع إلى جيلاتين ، جنبًا إلى جنب مع الدهون الوفيرة ، جعل لنتائج العطاء. في طريقة الطهي هذه ، تتمثل أفضل طريقة لتحديد درجة النضج في معرفة مدى سهولة اختراق الشوكة للحم - أو تذوقه بشكل أفضل.

نظرًا لأن الحرارة المرحلية ستختلف اعتمادًا على حجم قطعة اللحم وشدة مصدر الحرارة ، استشر الوصفات الفردية لتحديد درجة الحرارة الداخلية للحم بالضبط عند إزالته من الحرارة ، واتبع الراحة مرات الواردة في الوصفات.

نادر جدا. سيكون منتصف اللحم طريًا ولونه نفس لون اللحم النيء (أحمر كرزي للحوم البقر ، أحمر أرجواني للبيسون). سيكون باقي اللحم ورديًا فاتحًا وعصيرًا. عندما يتم إزالة التحميص الكبير ، مثل الضلع الرئيسي ، من الفرن عند 105 درجة فهرنهايت إلى 110 درجة فهرنهايت ، فغالبًا ما تصل إلى درجة حرارة نهائية تبلغ 120 درجة فهرنهايت أو أكثر بعد 45 دقيقة من الراحة ، وبالتالي يمكن اعتبارها نادرة وليست شديدة نادر. قد تزيد درجات الحرارة الداخلية النهائية للتحميص الكبير جدًا (8 أرطال أو أكثر) التي تبقى لمدة 45 دقيقة بمقدار 15 إلى 20 درجة. استشر الوصفات المحددة للحصول على التفاصيل.

شرائح اللحم البقري والبيسون

إزالة من الحرارة: 110 درجة فهرنهايت إلى 115 درجة فهرنهايت

درجة الحرارة المثالية (بعد الراحة): 115 درجة فهرنهايت إلى 120 درجة فهرنهايت

توصية وزارة الزراعة الأمريكية: لا أوصي

لحم البقر والبيسون المشوي

إزالة من الحرارة: 105 درجة فهرنهايت إلى 110 درجة فهرنهايت

درجة الحرارة المثالية (بعد الراحة): 115 درجة فهرنهايت إلى 125 درجة فهرنهايت

توصية وزارة الزراعة الأمريكية: لا أوصي

نادر. سيكون اللحم طريًا إلى حد ما ولون وردي فاتح إلى أحمر في الوسط ، وليس أحمر دموي كما هو الحال في حالات نادرة جدًا. قد تظل بعض المناطق ذات الدم الأحمر بالقرب من العظام وفي وسط الشواء الكبير. سيكون اللحم كثير العصير.

شرائح اللحم البقري والبيسون

إزالة من الحرارة: 120 درجة فهرنهايت إلى 125 درجة فهرنهايت

درجة الحرارة المثالية (بعد الراحة): 125 درجة فهرنهايت إلى 130 درجة فهرنهايت

توصية وزارة الزراعة الأمريكية: لا أوصي

لحم البقر والبيسون المشوي

إزالة من الحرارة: 110 درجة فهرنهايت إلى 115 درجة فهرنهايت

درجة الحرارة المثالية (بعد الراحة): 125 درجة فهرنهايت إلى 130 درجة فهرنهايت

توصية وزارة الزراعة الأمريكية: لا أوصي

متوسطة نادرة. يمكن طهي لحم البقر والبيسون بطريقة موثوقة إلى هذه الدرجة من النضج. سيكون لون اللحم ورديًا تمامًا في المنتصف ، مع عدم وجود مناطق حمراء اللون ، وسيبدأ في التحول إلى اللون الرمادي حول الحواف. سيكون أكثر حزما من النادر ولكن لا يزال كثير العصير.

شرائح اللحم البقري والبيسون

إزالة من الحرارة: 125 درجة فهرنهايت إلى 130 درجة فهرنهايت

درجة الحرارة المثالية (بعد الراحة): 130 درجة فهرنهايت إلى 135 درجة فهرنهايت

لحم البقر والبيسون المشوي

إزالة من الحرارة: 120 درجة فهرنهايت إلى 125 درجة فهرنهايت

درجة الحرارة المثالية (بعد الراحة): 130 درجة فهرنهايت إلى 135 درجة فهرنهايت

واسطة. هذا النضج جيد بالنسبة للقطع الرخامية من اللحم البقري ، مثل الضلع الرئيسي أو الشواء المشوي. سيكون اللحم ورديًا في المنتصف ورماديًا في الأطراف ، ويكون الملمس صلبًا تمامًا والحبوب مضغوطة.

شرائح اللحم البقري والبيسون

إزالة من الحرارة: 130 درجة فهرنهايت إلى 135 درجة فهرنهايت

درجة الحرارة المثالية (بعد الراحة): 140 درجة فهرنهايت إلى 145 درجة فهرنهايت

لحم البقر والبيسون المشوي

إزالة من الحرارة: 130 درجة فهرنهايت إلى 135 درجة فهرنهايت

درجة الحرارة المثالية (بعد الراحة): 140 درجة فهرنهايت إلى 145 درجة فهرنهايت

متوسطة جيدا. استخدم حرارة منخفضة (أقل من 250 درجة فهرنهايت) لطهي اللحم البقري أو البيسون الخالي من الدهن إلى هذا النطاق. عادة ما يكون اللحم رماديًا بشكل موحد تقريبًا ، مع لون وردي بالقرب من العظام. القطع الدهنية ، مثل الضلع المشوي أو لحم البقر ، ستظل غنية بالعصارة ، لكن اللحم البقري الخالي من الدهن قد يكون جافًا. لا أوصي بهذه الدرجة من النضج للحوم البقر التي تتغذى على العشب.

شرائح لحم

إزالة من الحرارة: 140 درجة فهرنهايت إلى 145 درجة فهرنهايت

درجة الحرارة المثالية (بعد الراحة): 150 درجة فهرنهايت إلى 155 درجة فهرنهايت

تحميص اللحم البقري

إزالة من الحرارة: 140 درجة فهرنهايت إلى 150 درجة فهرنهايت

درجة الحرارة المثالية (بعد الراحة): 150 درجة فهرنهايت إلى 155 درجة فهرنهايت

أتقنه. يتم طهي اللحم أكثر من اللازم في هذه المرحلة ما لم يكن دهنيًا وعصيرًا بشكل طبيعي ، مثل الضلع المحمص أو عين الظرف الرخامية. استخدم القطع المناسبة للطهي بالحرارة الرطبة ، مثل شرائح لحم الظرف. لا أوصي بهذه الدرجة من النضج للحوم البقر التي تتغذى على العشب الخالي من الدهون.

شرائح اللحم البقري والمشوي

إزالة من الحرارة: 150 درجة فهرنهايت إلى 155 درجة فهرنهايت

درجة الحرارة المثالية (بعد الراحة): 160 درجة فهرنهايت إلى 165 درجة فهرنهايت زائد

* لا توفر وزارة الزراعة الأمريكية درجات حرارة لهذه الدرجة من النضج.

شرائح اللحم البقري والبيسون

في قصر لحم البقر ، شريحة لحم هي الملك.

يمكن تسمية أي شريحة من اللحم البقري ، بغض النظر عن مكان الذبيحة التي تأتي منها ، بشريحة لحم ، لكن الأجزاء المختلفة من الحيوان تنتج شرائح لحم مختلفة تمامًا ، والتي تختلف في الطراوة والعصارة وعمق النكهة. لا يؤثر التشريح فقط على النكهة ، ولكن العوامل الأخرى ، مثل السلالة ، والعمر ، والنظام الغذائي (الحبوب الجاهزة مقابل العشب) ، والدهون العضلية (الرخامي) ، وإجراءات المعالجة ، والشيخوخة ، لها أيضًا تأثير كبير على مدى جودة شريحة اللحم سوف يكون. بعض شرائح اللحم شديدة الصلابة بحيث يجب طهيها على حرارة رطبة ، وحتى شريحة لحم كبيرة يمكن أن تتلف إذا تم طهيها جيدًا.

الرقة في شرائح اللحم

نظرًا لأن معظم الناس يعتقدون أن السمة الرئيسية لشريحة لحم جيدة هي الرقة ، فإن معرفة كيفية اختيار شريحة لحم رائعة سيكون أمرًا مهمًا دائمًا. قدِّم للعميل في مطعم راقي شريحة لحم تتطلب القليل من المضغ ، ومن المؤكد أنك ستعيدها إلى المطبخ. تعلمت زوجتي هذا الدرس مع نيويورك ستيك ستيك في مطعمها بوليفارد. على الرغم من أن شريحة اللحم هذه تحظى بشعبية كبيرة وذات سعر مرتفع ، إلا أنها لا تعتبر من أكثر شرائح اللحم رقة. شرائح اللحم المسطحة ، الأضلاع ، وشرائح اللحم دنفر كلها أكثر طراوة.

عند التفكير في شرائح اللحم ، لا يفكر الكثير من الناس في شيء لا يقل أهمية عن الطراوة: كثافة النكهة ، والتي أسميها اللحم البقري. هذا عار ، لأن هناك العديد من شرائح اللحم الأقل شهرة ذات النكهة الغنية واللذيذة والتي تعتبر ذات قيمة أفضل من بعض شرائح اللحم الفائقة الجودة.

ربما كنت تحك رأسك وتتساءل ، من قال أن شرائح اللحم هذه طرية جدًا ، على أي حال؟

الجواب هو ، علماء اللحوم والمهنيون الحسي المدربون. بناءً على طلب من جمعية لحم البقر الوطنية ، قارنوا مجموعة واسعة من عضلات لحم البقر من حيث الرقة والعصارة باستخدام مقاييس موضوعية مثل اختبار قوة القص من وارنر-برازير (القوة الأكبر المطلوبة لتمزيق قطعة من اللحم المطبوخ ، كلما كان ذلك أكثر صرامة. اللحم). لحساب الإدراك الفعلي للحنان عند تناول اللحوم ، تمت مقارنة النتائج الموضوعية بالتقييمات التي أجراها متخصصون حسي مدربون. ظهر بعض الفائزين الواضحين ، كما هو موضح في مخطط مقارنة ستيك الحنان التالي.

مقارنة طراوة شرائح اللحم

متناهية الصغر

شريحة لحم فيليه (لحم المتن ، سمك فيليه)

عطاء كثير

* شريحة لحم حديدية مسطحة (توب بليد ستيك)

* شريحة لحم دنفر (شريحة لحم تشاك ، تشاك تحت بليد ستيك)

* ستيك طري صغير (ستيك طري على الكتف)

ريب أي ستيك ، شريحة لحم بالعظم

* ديلمونيكو ستيك (ستيك تشاك آي)

شرائح لحم تي بون وبورتيرهاوس (تشمل شريحة نيويورك ولحم المتن)

طرية معتدلة / يمكن أن تكون مطاطية

يمكن أن تكون شرائح اللحم هذه مفيدة.

أعلى شريحة لحم الخاصرة (شاتوبريان)

* رفرف أسفل شريحة لحم الخاصرة (بافيت)

* توب راوند ستيك (لندن شواء)

أعلى شريحة لحم الخاصرة (كولوت ستيك)

* تعليق شرائح اللحم الطرية (شريحة لحم الجزار ، onglet)

استخدم الحرارة الرطبة عند طهي شرائح اللحم.

شريحة لحم طرية (سكوتش فيليه ستيك ، شريحة لحم يهودية)

شريحة لحم سفلية دائرية (مشوي غربي)

* شرائح اللحم هذه لها نكهة رائعة.

تطرية شرائح اللحم

شيخوخة. يسمح الوقت الذي يقضيه في الثلاجة الباردة مع الرطوبة المتحكم فيها للأنزيمات الطبيعية في خلايا لحم البقر بتفكيك الألياف الضامة ، مما يجعل اللحم أكثر طراوة. يمكن تعبئة اللحم البقري في أكياس مفرغة من الهواء (التعتيق الرطب) أو تركه غير مغلف (التعتيق الجاف). تعمل الشيخوخة الجافة أيضًا على تحسين النكهة وتركيزها.

فقط التخفيضات باهظة الثمن - مثل الضلع الكامل والحقوة القصيرة - من لحم البقر الرئيسي أو توب تشويس هي من لحوم الأبقار الجافة. ينتج عن هذه العملية فقدان ملحوظ للرطوبة من التبخر ، مع المزيد من فقدان الوزن نتيجة التقليم ، لذلك توقع أن تدفع علاوة كبيرة للحوم البقر الجافة. لكن اللحم البقري الجاف له نكهة غنية وناضجة أحبها.

أنا لا أوصي بلحم البقر في المنزل. لن تكون ثلاجتك باردة بدرجة كافية ، ولن تتمتع بالرطوبة المناسبة لتقدم العمر بشكل موثوق.

القصف. إن الضرب بمطرقة اللحم أو أي مدقة أخرى يكسر فعليًا ألياف العضلات والأنسجة الضامة وينتج عنه قطع رقيقة جدًا من اللحم مثالية للبقسماط والقلي (مثل شرائح اللحم المقلية بالدجاج) أو القلي السريع. التخفيضات الجيدة لهذه التقنية هي شريحة اللحم المستديرة العلوية وشريحة اللحم المستديرة السفلية (الشواية الغربية) ونصائح لحم الخاصرة.

لا أوصي بقصف شرائح اللحم التي تكون أرفع من إلى بوصة. يدمر النسيج ويجعل شرائح اللحم تفقد الرطوبة.

العطاء مع الجاكارد. الجاكارد هي أداة بها العديد من الشفرات الحادة. بسعر خمسة عشر إلى عشرين دولارًا ، إنه استثمار رائع (انظر المصادر). يمكنك الضغط عليه في شريحة لحم ، مما يؤدي إلى تطرية اللحم عن طريق قطع النسيج الضام وألياف العضلات. غالبًا ما يتم استخدامه في المطاعم للحصول على قطع طرية معتدلة ، مثل شريحة لحم الخاصرة أو شريط نيويورك ، لكنني أوصي به مع لحوم البقر والبيسون التي تتغذى على العشب ، والتي تميل إلى أن تكون قليلة الدهون وأكثر قابلية للمضغ.

قد يساعد تطرية شرائح اللحم باستخدام الجاكارد قبل تتبيلها على تغلغل التتبيلة بعمق أكبر في اللحم. سيؤدي طعن شريحة لحم بشكل متكرر بشوكة إلى نتيجة مماثلة ، لكنها ليست فعالة.

تتبيل. المخللات التي تحتوي على أحماض - مثل الحمضيات أو الخل أو الزبادي أو النبيذ - سوف تنضج فقط حوالي نصف بوصة خارجية من اللحم ولن تؤدي أبدًا إلى تطرية القطع المطاطية ، ولكنها تضيف نكهة رائعة ومثالية لشريحة لحم الخاصرة أو القطع من اللحم. يمكن أن تستخدم نكهة معززة. المخللات التي تحتوي على إنزيمات طبيعية - الأناناس ، والزنجبيل ، والتين ، والبابايا ، أو الكيوي - سوف تنضج ، ولكن مرة أخرى ، عادة ما تكون فقط نصف بوصة خارجية من اللحم. إن ترك اللحم في هذه المخللات لفترات طويلة لن يساعد في تطريتها فقط ينتج عنه لحم طري.

تساعد المخللات القائمة على الملح (محلول النكهة) على تنعيم اللحم وتحسين قدرته على الاحتفاظ بالرطوبة ، مما ينتج عنه لحم أكثر عصارة حتى عند طهيه فوق المتوسط. أوصي بشدة باستخدام محلول ملحي للنكهة للحصول على قطع قليلة الدهن (طرف لحم الخاصرة ، وشريحة لحم الخاصرة ، والجولة العلوية) من اللحم البقري الذي يتغذى على العشب الخالي من الدهن ، والبيسون ، ولحوم البقر المختارة - ولأي قطع مع الحد الأدنى من الرخام الذي تخطط لطهيه بشكل يتجاوز المتوسط .

لمحة سريعة عن شرائح اللحم البقري والبيسون

نظرًا لوجود ارتباك كبير عندما يتعلق الأمر بتسمية القطع ، اجتمعت منذ عدة سنوات مجالس السلع المسؤولة عن تسويق اللحوم لإنشاء معيار موحد لتسمية قطع اللحوم بالتجزئة وأطلق عليها اسم معايير تعريف اللحوم بالتجزئة الموحدة (URMIS). تستخدم العديد من سلاسل محلات السوبر ماركت الكبيرة نظام وضع العلامات هذا. يحدد أولاً الحيوان (لحم البقر ، لحم الخنزير ، إلخ) ، ثم المنطقة الأولية (الظرف ، الضلع ، وما إلى ذلك) ، وأخيراً ، القطع المحدد (انظر [& gt] كمثال لملصق بيع بالتجزئة نموذجي).

عندما يتعلق الأمر بتسمية التخفيضات المحددة ، يمكن أن تصبح الأمور مربكة للغاية. لا توجد اختلافات إقليمية فقط (في مدينة نيويورك ، على سبيل المثال ، يُطلق على شريط نيويورك اسم شريحة لحم صدفة) ، ولكن لا يوجد ما يمنع مديري اللحوم المغامرين من طرح أسمائهم الخاصة.

يحدد الرسم البياني التالي كل قطعة من شرائح اللحم باسم URMIS الخاص بها ويعطي أكبر عدد ممكن من الأسماء البديلة التي يمكن أن أفكر بها.

نظرًا لأن لحم البقر وثور البيسون لهما نفس التشريح ، يتم تقسيم كلا الحيوانين إلى نفس المناطق البدائية ويشتركان في نفس الأسماء لتقطيع شرائح اللحم المختلفة. الفرق الرئيسي بين الاثنين هو أن البيسون ينتج شرائح لحم أقل ، خاصة من تشاك ولحم الخاصرة.

من الضلع

ريب أي ستيك ، عظم في (لحم بقري ريب ستيك ، كاوبوي ستيك). هذه هي شريحة اللحم المفضلة لدي (انظر [& GT]). شرائح اللحم المقطعة من الطرف الصغير من الضلع (الأضلاع من 9 إلى 12) بها جيوب دهنية أقل من شرائح اللحم المقطعة من الأضلاع الكبيرة (الضلوع من 6 إلى 9).



تعليقات:

  1. Dawit

    أعرض عليكم زيارة الموقع الذي يقدم الكثير من المعلومات حول الموضوع الذي يهمك.

  2. Negor

    مم)) رائع جدا))

  3. Keita

    أعتقد أنك لست على حق. أدخل سنناقشها. اكتب لي في رئيس الوزراء ، سنتحدث.

  4. Niels

    لكن نفسك ، كنت تحاول أن تفعل ذلك؟

  5. Ortzi

    المدونة محترفة للغاية وسهلة القراءة. هذا ما احتاجه. وغيرها الكثير.



اكتب رسالة