ae.toflyintheworld.com
وصفات جديدة

تسوكيمونو: فن المخللات اليابانية

تسوكيمونو: فن المخللات اليابانية


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.


واحدة من الأجزاء المفضلة لدي ، والتي غالبًا ما يتم تجاهلها من المطبخ الياباني ، هي المخللات الملونة التي تضيف نكهة واهتمامًا تركيبيًا إلى كل وجبة تقريبًا - بما في ذلك وجبة الإفطار. مسمى تسوكيمونو (soo-keh-MOH-noh) ، تأتي في مجموعة متنوعة من الألوان والنكهات ، ولكنها غالبًا ما تكون مالحة جدًا * أو حلوة ولاذعة.

يجب أن يكون الأكل الصحي لذيذًا.

اشترك في النشرة الإخبارية اليومية لمزيد من المقالات الرائعة والوصفات الصحية اللذيذة.

يلعب Tsukemono دورًا مهمًا في المطبخ الياباني: إضافة نكهة كبيرة (بدون دهون وقليل من السعرات الحرارية) للطعام المعتدل المذاق. يركز الطبخ الياباني التقليدي على المكونات الموسمية الطازجة التي عادة ما تكون محضرة بشكل ضئيل للسماح للنكهات النقية لكل طعام بالتألق. وهذا يجعل الأطباق خفيفة ودقيقة تتألق ببساطة تشبه الزن. بصرف النظر عن ركلة الوسابي اللاذعة ، والتي عادة ما يتم تناولها مع السوشي فقط ، فإن الطبخ الياباني لا يستخدم نكهة وتوابل المأكولات الأخرى ، مثل المطبخ الكوري. ولكن هذا هو المكان الذي يأتي فيه المخلل الذي لا يستحق التقدير.

تسوكيمونو يشير إلى فئة واسعة من المخللات ، يمكن شراء الكثير منها في سوق آسيوي أو صنعه في المنزل. قدمها في أجزاء صغيرة (مثل تلك المذكورة أعلاه) على جانب أي وجبة ، وجرب التقارص التي اقترحتها أدناه. هذه القليل من الأشياء التي أشتريها بانتظام. يمكنك العثور عليها في قسم المبردات في معظم الأسواق الآسيوية التي تحمل الأطعمة اليابانية. في الصورة باتجاه عقارب الساعة من أعلى اليسار:

1. بني شوقا (المعروف أيضا باسم مخلل الزنجبيل): يختلف جذر الزنجبيل المخلل ذو اللون الأحمر الفاتح تمامًا عن شرائح الزنجبيل الحلوة ذات اللون الوردي الفاتح التي تصاحب السوشي. ملون بأوراق بريلا حمراء (تسمى شيزو) ، بني شوجا له نكهة قوية ومالحة وحارة تقريبًا تضيف نكهة رائعة لأطباق مثل أطباق المعكرونة البقري والبطاطا المقلية والياكيسوبا (المعكرونة المقلية). يُزعم على نطاق واسع أن الزنجبيل يساعد في تهدئة الغثيان ، لذلك عندما أشعر بالطقس ، غالبًا ما أتناول هذا النوع مع أوشزوكي (o-CHA-zu-kay) ، وهو ببساطة شاي أخضر يُسكب فوق الأرز (يشبه نوعًا ما الحليب على الحبوب). ابحث عنها في أحواض بلاستيكية بحجم علبة التونة.

2.تاكوان (مخلل ديكون): على الرغم من أن النسخة أعلاه مصبوغة باللون الأصفر ، إلا أن هذا المخلل يبدو أحيانًا أبيض أو بيج. مصنوع من دايكون ، وهو فجل أبيض معتدل يمكن أن ينمو إلى حجم ساعدك ، وله استخدامات عديدة إلى جانب المخللات: مبشور في صلصات مغموسة ، ومقطع إلى كومة من الشرائط التي تتناسب جيدًا مع الساشيمي ، ومسلوقة في الحساء ، على سبيل المثال. قليل. تاكوان يحتوي على قرمشة لطيفة ونضارة خفيفة ، ويؤكل في نهاية الوجبة ، حيث يُعتقد أنه يساعد في الهضم. يمكنك شرائها مقطعة أو فجل كامل مغمور في كيس من محلول ملحي.

3. راكيو (RAH-kyoh ؛ المعروف أيضًا باسم الكراث المخلل): يشبه مظهر البصل الكوكتيل ، هذا الكراث الهش ، المعتدل ، الحلو والحامض ، المخلل في الخل المتبل الخفيف ، يشبه الحلوى بالنسبة لي. غالبًا ما يتم تقديمها مع الأسماك أو اللحوم المشوية ، فهي تقدم رائحة نقية ومشرقة تنظف الحنك بين الوجبات اللذيذة. راكيو غالبًا ما يطلق عليه "البصل الأخضر المخلل" ويباع في أكياس بلاستيكية صغيرة أو برطمانات زجاجية صغيرة.

4. أوميبوشي (ooh-meh-BOH-she ؛ مخلل البرقوق الياباني): هذا هو المخلل الياباني المثالي. واحد من المفضلين لدي، أوميبوشي باللون الأحمر مع شيزو وله حموضة مذهلة تجعل عينيك تدمعان (بطريقة جيدة). إنه طعم مكتسب بالنسبة للبعض. تكون أحيانًا زهرية شاحبة ، وأحيانًا حمراء زاهية ، وتتراوح من فواكه مقرمشة بحجم التوت البري إلى فواكه بحجم الزيتون ذات ملمس إسفنجي. يتم تقديمها مع العديد من الوجبات ، بما في ذلك الإفطار ، وغالبًا ما يتم وضعها في وسط أونيغيري (كرات الأرز المتبلة). ابحث عنها في حاويات بلاستيكية صغيرة.

اصنع خاصتك: لم أجرب هذا مطلقًا ، ولكن مما أفهمه ، بعض أنواع تسوكيمونو سريعة نسبيًا وسهلة الصنع (بينما لا يستحق الآخرون الجهد المبذول). يتميز الصنف السريع والسهل بفترة صلاحية محدودة ، في حين أن الأنواع التي تتطلب مزيدًا من الوقت لتنضج تميل إلى الاستمرار لفترة أطول قليلاً في الثلاجة. تحقق من منشور tsukemono الخاص بـ Just Hungry للحصول على أوصاف أكثر تفصيلاً ، وتأكد من الاطلاع على وصفات مخلل tsukemono السريع. (أعلم أنني أستمر في الارتباط بهذه المدونة ، لكنها أفضل مورد وجدته عن الطعام الياباني الأصيل. إذا كنت تعرف الآخرين ، فيرجى المشاركة!)

_________________________________________________________________________________

* المحتوى العالي من الصوديوم هو المأزق الأساسي المرتبط بالطعام الياباني. لهذا السبب ، من الأفضل تناول العديد من هذه المخللات بكميات صغيرة. ضوء الطبخ يوصى عادةً باستخدام صلصة الصويا منخفضة الصوديوم كطريقة أخرى للحفاظ على مستويات الصوديوم تحت السيطرة.


الدليل النهائي لمخللات تسوكيمونو اليابانية

في أمريكا ، غالبًا ما يتم تناول المخللات جنبًا إلى جنب مع السندويشات أو على البرغر أو كزينة مع أطباق أخرى. لكن في اليابان ، تعتبر المخللات أكثر شيوعًا باعتبارها المكون الرئيسي للوجبة.

تُصنع المخللات اليابانية ، التي يُشار إليها باسم tsukemono ، باستخدام محلول ملحي أو خل أو عملية تخمير أكثر تعقيدًا ، وتتألف من أكثر من مجرد خيار مخلل. Tsukemono تعني في الواقع "الأطعمة المخللة" وبالتالي يمكن أن تشير إلى مجموعة متنوعة من الخضار والفواكه ، وكذلك الأعشاب البحرية.

نظرًا لأنه يمكنك استخدام أنواع مختلفة من الطعام لصنع تسوكيمونو ، فإنها تظهر عددًا كبيرًا من النكهة واللون. تضيف ألوان تسوكيمونو الزاهية والنابضة بالحياة تباينًا وجودة تشبه الفن تقريبًا إلى الأطعمة الأخرى على المائدة ، وتكمل الرائحة النفاذة والنكهات اللاذعة مجموعة متنوعة من الأطباق.

يقدم الناس في اليابان tsukemono كجزء من وجبة يابانية تقليدية ليس فقط لتناسب ذوقك ، ولكن أيضًا لإضافة لوحة الألوان التي يسعى العديد من اليابانيين لعرضها عند إعداد وجبة كاملة. تتضمن بعض أنواع مخللات تسوكيمونو الأكثر شيوعًا التي يمكنك العثور عليها في اليابان ما يلي:

  • نوكازوكي (نخالة الأرز): مخلل شائع مخمر في محلول ملحي يتضمن نخالة الأرز والخضروات الأخرى.
  • شيوزوكي (ملح): شرائح خضروات مملحة قليلاً.
  • أوميبوشي (البرقوق الياباني): فاكهة الأومي التي تم تخليلها.
  • شويوزوكي (صلصة الصويا): مخللات وخضروات محفوظة بكميات مختلفة من صلصة الصويا التي تستخدم كأساس.

هناك ، بالطبع ، أنواع أخرى كثيرة ، وعادة ما يتم تناولها كوجبات خفيفة ، أو أطباق جانبية ، أو كزينة على الأرز أو أطباق أخرى.


هل تعرف تسوكيمونو الخاص بك؟ دليل للمخللات اليابانية

غالبًا ما يقال إن الوجبة اليابانية تتكون من ثلاثة أطعمة أساسية: الأرز والحساء والمخللات. الأرز ، السادة والحشو ، هو العنصر الأساسي الرئيسي ، وهو مهم جدًا للمطبخ الوطني بحيث لا تكاد الوجبة تمر بدونها. يوفر الحساء ، المعزز بالميزو أو غير ذلك ، وسائل الراحة التي يتمتع بها أومامي - من السهل فهم جاذبية مرق الداشي الغني. لكن المخللات ، على النقيض من ذلك ، أقل وضوحًا في فضائلها. لاذع ، لاذع ، وغالبًا ما يكون مشبعًا بألوان غير تقليدية ، من الأفضل الاستمتاع بها في قضمات صغيرة. في سياق الوجبة الأكبر ، يجتازون عمليا الحد الفاصل بين الطبق الجانبي والتوابل.

مخلل ياباني - يُعرف إجمالاً باسم تسوكيمونو—يمكن أن تمر بسهولة دون أن يلاحظها أحد كجزء من ملف واشوكو وجبة (يابانية تقليدية). ومع ذلك ، فقد حصلوا على مكانهم كطعام أساسي لأنهم يخدمون غرضًا مهمًا: تتأثر ثقافة الطعام الياباني بشدة بمبادئ التوازن المتوارثة من كايسيكي (المطبخ الراقي الوطني). تشير هذه المبادئ إلى أن الوجبة يجب أن تحتوي على مجموعة متنوعة من الألوان والنكهات وطرق الطهي مع مراعاة الاعتبارات الحسية والجمالية. تساعد Tsukemono في خلق هذا التناغم. إنهم يطهرون الحنك ويوفرون نكهة لمواجهة ثقل الأطعمة الغنية بالأومامي. تتوفر في عدد من الألوان الزاهية ، كما أنها تساعد في تحقيق القاعدة العامة التي تنص على أن الوجبة يجب أن تحتوي على خمسة ألوان: الأسود والأحمر والأخضر والأبيض والأصفر. وعلى الرغم من أنها تتغير من خلال عمليات التخليل ، إلا أن tsukemono لا يزال يعتبر خامًا. فكر فيها كسلطات مع فوائد إضافية لتخمير حمض اللاكتيك.

ميزة أخرى من tsukemono هي أنها أطعمة محولة إلى حد كبير & # 8220 & # 8221 ، تم تغييرها من خلال عمليات التخليل لدرجة أنها بالكاد تشبه المنتجات الطازجة التي صنعت منها. العديد منهم ملون وجذاب بصريًا ، ولكن يصعب تحديده إذا لم تكن على دراية وثيقة بالمطبخ الياباني. من المحتمل تمامًا أن يكون لديك & # 8217 شعيرية مغطاة باللون الأحمر الفاتح بني شوجا أو أرز بالكاري مع جانب من الصلصة فوكوجينزوكي وليس معروفًا تمامًا ما كانت تلك القطع والقطع المنعشة.

لإرشادك في رحلاتك المستقبلية عبر عالم المطبخ الياباني التقليدي ، قمنا بجمع بعض أطباق تسوكيمونو التي قد تصادفها والأطباق التي يقدمونها عادةً. في حين أن هذه القائمة بالكاد تمثل النطاق الكامل للمخللات التي يمكنك العثور عليها في اليابان - هناك عدد لا يحصى من الأصناف والتخصصات الإقليمية - فمن المحتمل أن تجد هذه المخللات التي تقدم مع العديد من الأطباق اليابانية الأكثر شهرة ، وحتى متاحة للشراء في العديد من محلات البقالة الآسيوية.

غاري من المحتمل أن يكون tsukemono الأكثر شهرة على نطاق واسع لأنه غالبًا ما يتم تقديمه كمطهر للحنك إلى جانب السوشي. أفضل غاري مصنوع من الزنجبيل الصغير ، والذي يكون لونه ورديًا طبيعيًا حول الحواف - عندما يتم تغطيته بالماء المالح ، تأخذ الشرائح لون أحمر الخدود المميز. ومع ذلك ، تستخدم معظم الإصدارات التجارية الزنجبيل الناضج ، والذي يكون إما مصبوغًا باللون الأحمر أو مصبوغًا بأوراق الشيزو أو الملونات الاصطناعية.

كيف صنعت & # 8217s: يُخلل الزنجبيل المقطّع إلى شرائح رقيقة في أمازوكي ماء مالح من السكر والملح وخل الأرز لمدة تتراوح من بضع ساعات إلى أسبوعين.

كيف مذاقها: نظيفة وعشبية ، مع ملاحظات حلوة وفلفل.

قدمها مع: السوشي والساشيمي أو الأرز المقلي والمحلول الملحي يصنع أيضًا صلصة مناسبة للسلطات والخضروات.

تاكوان

تاكوان مخلل دايكون مقرمش سُمي على اسم راهب الزن الذي يُنسب إليه اختراعه. تتميز بلونها الأصفر الزاهي الذي يمكن تحقيقه من خلال زراعته العصوية الرقيقة البكتيريا أثناء التخمير ، وتزداد عن طريق إضافة قشور البرسيمون أو أزهار الكبوسين أو عوامل التلوين الأخرى.

كيف صنعت & # 8217s: يتم تجفيف Daikon بالشمس وملح قبل وضعه في وعاء به نوكادوكو، وسط تخمير غني بالنخالة العصوية الرقيقة. ثم تركها & # 8217s للجلوس في أي مكان من بضعة أسابيع إلى بضعة أشهر.

كيف مذاقها: معتدل لاذع وحمضيات مع فطيرة طفيفة.

قدمها مع: أرز سادة ، في علب بينتو ، ولفائف ماكي ، إما بمفرده أو مع التونة الدهنية. إنه & # 8217s أيضًا شائعًا في كوريا (حيث يُعرف بـ & # 8217s دانموجي) ، تظهر داخل لفات kimbap أو مع jjajangmyun (نودلز الفاصوليا السوداء).

أوميبوشي

أوميبوشي عبارة عن خوخ مخلل معروف بملحته وحموضته القوية - لقد قيل إنه يتآكل علب الطعام المصنوعة من الألومنيوم. تتناسب هذه الكثافة جيدًا مع عدد من الاستخدامات المفيدة. قدّرهم الساموراي كوسيلة لمحاربة التعب في ساحة المعركة ، على الأرجح بسبب الهزة الترحيبية للأحاسيس التي قدموها. حتى اليوم ، يوصى بهم & # 8217re كعلاج صباحي ، والدفاع ضد الشيخوخة ، وعلاج الغثيان ، وعلاج صداع الكحول.

كيف صنعت & # 8217s: يرتبط صنع أوميبوشي بشهر يونيو ، عندما يكون كل من البرقوق الآسيوي والشيزو الأحمر (الذي يستخدم لتلوينهما) جاهزين للحصاد. يتم وضع الملح تحت وزن ثقيل خلال موسم الأمطار الصيفي (أواخر يونيو ويوليو) ، مما يؤدي إلى نضح سائل ملحي يسمى أوميزو. بمجرد أن تدور أيام أغسطس الحارة والجافة ، يُسمح للأوميبوشي بالجفاف في الشمس لبضعة أيام. ثم يتم إعادة ملؤها بقليل من umezu وتخزينها لمدة عام أو أكثر قبل تناول الطعام.

كيف مذاقها: حامضة ومالحة ، ذات ملمس سمين.

قدمها مع: Onigiri (كرات الأرز ملفوفة في نوري) في علب بينتو ، ويوضع أوميبوشي في وسط سرير من الأرز العادي يسمى هينومارو، بعد اسم العلم الياباني ، يمكن أيضًا هرسها في عجينة ، مما يجعل لفائف ماكي رائعة مليئة بالبطاطا الجبلية وأوراق الشيزو.

بني شوجا

هناك & # 8217s روح قوية في جميع أنحاء الطبخ الياباني لإعادة تدوير المكونات وخلق أقل قدر ممكن من النفايات. بني شوجا، شظايا الزنجبيل الحمراء الزاهية ، هي أحد الأمثلة على إعادة استخدام المكونات. انها مصنوعة مع أوميزو، محلول ملحي متبقي من صنع أوميبوشي. على الرغم من أن بعض الأصناف التجارية تحصل على لونها من الدفعة المضافة للأصباغ الاصطناعية ، يمكن لبيني شوجا محلية الصنع أن تحول لونًا ساحرًا ببساطة من إضافة أوميزو الأحمر.

كيف صنعت & # 8217s: يُمزج الزنجبيل ويترك في محلول ملحي في أوميزو لمدة تتراوح من بضع ساعات إلى بضعة أيام.

كيف مذاقها: قشر بنكهة الزنجبيل المركزة.

قدمها مع: تونكوتسو رامين ، أوكونومياكي ، ياكيسوبا.

شيبزوقي

تخصص كيوتو ، شيبزوكي عبارة عن مزيج من الخيار المفروم والباذنجان المملح والمملح بالشيزو الأحمر. إنه ذو لون أرجواني أرجواني مذهل يجعل قطع الخضار لا يمكن التعرف عليها تقريبًا من أشكالها الأصلية.

كيف صنعت & # 8217s: تتطلب الوصفات التاريخية نقع الشيبازوكي لمدة تصل إلى عام ، ولكن بشكل عام تُصنع المخللات عن طريق تركها في الملح حتى يتسرب معظم السائل من الخضار ويتخلل اللون طوال الوقت ، الأمر الذي يستغرق حوالي شهر.

كيف مذاقها: مقرمش ، هش ، حامضي ، مع نوتة عشبية قوية من الشيزو.

قدمها مع: الأرز العادي ، أو مع عدد قليل من أنواع أخرى من tsukemono كمطهر للحنك بين القضمات.

كيوريزوكي

يستخدم الخيار الياباني الطويل والثابت ، الذي يحتوي على بذور أقل وأصغر من نظرائه الغربيين ، في صنع أنواع مختلفة من تسوكيمونو. وتشمل هذه المخللات المصنوعة من نخالة الأرز أو ميسو كذلك أسازوكي، مخللات سريعة التحضير خفيفة. واحد tsukemono الخيار الذي من المحتمل أن تجده في متاجر البقالة اليابانية أوكيوريزوكيمتبل بصلصة الصويا.

كيف صنعت & # 8217s: يُنقع الخيار الياباني في محلول مملح في مزيج من صلصة الصويا والملح والسكر لمدة أسبوع إلى أسبوعين حتى يتقلص بشكل كبير ويحدث قرمشة قوية.

كيف مذاقها: مالح ومالح ، بنكهة صلصة الصويا العميقة.

قدمها مع: دونبوري (أوعية أرز مغطاة باللحم) ، أو في أوشزوكي (طبق معد بسكب الشاي الأخضر على الأرز).

فوكوجينزوكي

فوكوجينزوكي يترجم حرفياً إلى & # 8220lucky god pickles ، & # 8221 وهو إشارة إلى أسطورة يابانية عن آلهة الحظ السبعة. تحتوي بعض الأصناف وفقًا لذلك على سبعة خضروات مختلفة في الولاء. على الرغم من اختلاف الوصفات الفردية ، إلا أن معظمها يحتوي على اللوتس والدايكون والباذنجان والخيار. بعض الإصدارات ملونة باللون الأحمر مع shiso.

كيف صنعت & # 8217s: يتم نقع الخضار المقطعة في مزيج من صلصة الصويا والسكر طوال الليل أو أكثر.

كيف مذاقها: حلوة وشبيهة بالصلصة.

ميكي هي خبيرة في تاريخ الفن تتعافى وأمينة مكتبة سابقة وجدت رسالتها الحقيقية وسط مشهد الطعام المزدهر في واشنطن العاصمة و 8217. في بداية عام 2014 ، حصلت على درجة الماجستير في فن الطهو وذهبت للتدرب في Serious Eats. تعيش الآن في برونكس ويمكن العثور عليها وهي تركب قطار D إلى مغامرتها الطهوية التالية.


خل الأرز

خل الأرز هو الخل الأكثر استخدامًا في المطبخ الياباني. يتم استخدامه لإضافة نكهة حامضة أو حامضة إلى الطعام ، وكذلك لمنع الطعام من أن يفسد ويغير لونه. لكن جميع أنواع خل الأرز ليست متساوية. يتم تصنيف خل الأرز في الواقع ، مثل زيت الزيتون. كلما ارتفعت الدرجة ، زادت الجودة والنقاء. ولكن لمجرد أن خل الأرز قد يكون درجة أقل ، لا يعني ذلك & # 8217t أنه يجب عليك & # 8217t استخدامه. هناك أسباب تدفعك لاستخدام أنواع مختلفة من الخل. خلال رحلتي الصيفية لعام 2011 إلى طوكيو ، حضرت أنا والسيد فوجي فصل تسوكيمونو تدرسه إليزابيث أندوه. لقد أعطتني الإذن لمشاركة مقطع فيديو قصير من الفصل يتحدث عن درجات الخل المختلفة ودورها في المطبخ الياباني:

حتى الآن أنت تعرف! اذهب الآن لاستكشاف العالم من خلال المكونات على The Ingredient Finder ، ثم اذهب وتغلب على بعض الخيار.



يتم تقديم Tsukemono ، وهو طعام ياباني مخلل ، مع معظم الوجبات اليابانية التقليدية إلى جانب الأرز وحساء ميسو. إنها تخدم أغراضًا كثيرة. يتم استخدامها كزينة ، لتنظيف الحنك ، كمذاق وكجهاز هضمي. توجد عدة أنواع مختلفة من tsukemono. ربما يكون النوع الأكثر شيوعًا هو مخلل الملح البسيط ، شيوزوكي.

شيوزوكي

من المحتمل أن يكون Shiozuke هو المخلل الأكثر شيوعًا بسبب بساطته. خذ خضروات موسمية طازجة وملحها لبضع ساعات ثم تنضج. عادة ما يكون الخيار عبارة عن مخلل بالملح مكونًا مخللًا خفيفًا ومقرمشًا يعد طبقًا جانبيًا لطيفًا للوجبة. مخلل ملح شائع آخر هو برقوق أوميبوشي. خوخ أوميبوشي مملح بشدة. يستغرقون وقتًا أطول قليلاً ولديهم نكهة أقوى. غالبًا ما يتم تقديم أوميبوشي مع الأرز لتقليل قوة المخلل. فيما يلي وصفتي للخيار shiozuke tsukemono. الخطوات بسيطة إلى حد ما.

خيار shiozuke

الإضافات الاختيارية: سمسم محمص ، بصل مقطع رقيق ، فلفل حار ، ثوم ، زنجبيل

* شريحة خيار رقيقة جدا.

* يوضع الخيار في وعاء ويرش بالملح. اخلطي الملح مع الخيار.

* أضف المكونات الاختيارية إذا رغبت في ذلك. تخلط جيدا.

* توضع المكونات بشكل مسطح في وعاء أو برطمان تعليب. استخدم برطمانًا أو طبقًا آخر لزيادة الضغط على الخضار للمساعدة في الضغط على الماء.

* توضع في الثلاجة وتترك لمدة 4 ساعات على الأقل ، أو طوال الليل.

* مخلل الملح جاهز الآن للتقديم.

يمكن مخلل دايكون بهذه الطريقة أيضًا.

صنع سوزوكي

سوزوكي هي طريقة أخرى شائعة للمخلل في اليابان. سوزوكي هو مخلل الخل. تقليديا ، تم استخدام خل الأرز وتحقق المخللات نكهة مقرمشة وحلوة وحامضة. خل الأرز منخفض الحموضة ، لذلك من المفترض أيضًا أن تؤكل هذه المخللات طازجة وتحفظ في الثلاجة. جاري (مخلل الزنجبيل الحلو) و rakkyo (مخلل البصل الأخضر الحلو) هما مخللات خل شائعة ولذيذة. يمكن أيضًا أن يكون الخيار مخللًا بالخل. مخلل خيار سوزوكي الحلو كان النوع الذي تصنعه جدتي دائمًا. إذا كنت ترغب في مغامرة tsukemono ، فإليك بعض الوصفات الأساسية لتجربتها مثل daikon suzuke و scallion suzuke و gari (ginger suzuke).

دايكون سوزوكي

1/2 كوب سكر (نستبدل شراب القيقب)

اختياري: رشة من الكركم للون

* يقشر دايكون ويقطع إلى شرائح رفيعة أو يقطع إلى شرائط باستخدام قطاعة مندولين.

* يخلط خل الأرز والماء والملح والكركم والسكر معا ويسخن ليذوب السكر والملح. (غالبًا ما نستبدل شراب القيقب بدلاً من السكر. ابحث عن منشور قادم على أوراق القيقب المقلية ، وهو طعام شهي في أجزاء من اليابان).

* ضع الدايكون في طبق أو برطمان بغطاء. صب محلول الخل فوق الدايكون لتغطيته.

* اترك النكهات تتطور في الثلاجة لبضعة أيام.

* بعد يومين ، تذوق سوزوكي لترى ما إذا كانت النكهة قوية بدرجة كافية. إذا كنت تحبهم أقوى ، فانتظر لفترة أطول قبل التقديم.

يأخذ البصل الأخضر والزنجبيل نفس محلول التخليل مثل الديكون. أملح الزنجبيل برفق وأعصر الرطوبة بعد 15 دقيقة قبل استخدام محلول التخليل.

مخلل البصل الأخضر غاري

العديد من الأنواع الأخرى من tsukemono بما في ذلك shoyuzuke - المحفوظة في صلصة الصويا nukazuke- المخمرة في نخالة الأرز - ميسوزوكي معجون مخلل و kasuzuke - مخلل في sake lees.

التخليل في اليابان هو حقًا فن طهي. لا يقتصر الأمر على مذاقها الرائع مع العديد من النكهات المختلفة ، بل إنها جميلة المظهر عند تقديمها لتناول الطعام. غالبًا ما يقدم الطهاة اليابانيون تسوكيمونو بألوان مختلفة ويقطعون الخضار بشكل مختلف لإضفاء مظهر مختلف أيضًا.

تشمل الخضروات المخللة عادة فجل دايكون ، وجزر ، وخيار ، وباذنجان ياباني ، وملفوف ، وخضروات آسيوية ، وجذر الأرقطيون ، وجذر اللوتس ، واللفت ، والزنجبيل ، والكراث ، والبصل الأخضر ، والخوخ الحامض. بالطبع ، يقوم الطهاة التقليديون بخلل العديد من العناصر الأخرى أيضًا.

انضم إلي في مغامرة tsukemono هذه وجرب إحدى وصفاتي. هناك أيضًا كتب ومواقع مليئة بالعديد من وصفات tsukemono المختلفة ، إذا كنت تفضل تجربة مخلل لدي & # 8217t بالتفصيل. استمتع ببعض المخللات وأخبرنا برأيك في التعليقات أدناه.


نصائح مفيدة لصنع ميسودوكو

1. افصل misodoko

تأكد من فصل خليط التخليل / ماء مالح للخضروات (تناولها نيئة) واللحوم / السمك (تحتاج إلى الطهي). أو يمكنك استخدام ميسودوكو جديد / أحدث للخضروات ، وعندما توشك صلاحيته على الانتهاء ، استخدمه في تتبيل اللحوم والأسماك.

2. استخدم وعاء زجاجي أو كيس بلاستيكي قابل للإغلاق

تعمل الحاوية الزجاجية بشكل رائع إذا كنت تخطط لاستخدام ميسودوكو لفترة طويلة. من السهل إدخال أو إخراج المكونات ونقل الميسودوكو خارج الحاوية إذا كنت بحاجة لطهي الرطوبة (انظر التالي). كما أنه يحافظ على شكل المكونات الهشة (مثل شرائح السمك الرقيقة) سليمة.

تعتبر الأكياس البلاستيكية القابلة لإعادة الإغلاق مناسبة لكمية صغيرة من الميزوزوكي. استخدم كمية كافية من الميسودوكو لتغليف المكونات الخاصة بك وفركها ببعضها البعض من خارج الحقيبة.

3. يمكنك إعادة استخدام misodoko لمدة تصل إلى 1 شهر

إن الشيء العظيم في ميسودوكو هو أنه يمكنك إعادة استخدامه لمدة تصل إلى شهر! عندما يصبح الميسودوكو مائيًا من الرطوبة المنبعثة من المكونات ، كل ما عليك فعله هو إعادة تسخين القدر فوق الموقد والسماح للرطوبة بالتبخر. دع ميسودوكو يبرد قبل استخدامه لصنع ميسوزوكي مرة أخرى.

4. دون & # 8217t رمي ميسودوكو المتقاعد

عندما تنتهي من تخليل ميسودوكو ، يمكنك استخدام ماء مالح لتتبيل أطباق القلي السريع أو كصلصة لطبقك للمرة الأخيرة. ما عليك سوى التأكد من طهي الصلصة.

5. إزالة misodoko الزائدة (مهم!)

عند الانتهاء من تخليل اللحوم / الأسماك ، تأكد من إزالة أي فائض من ميسودوكو من اللحم / السمك قبل الطهي. سوف يحترق الميزو بسهولة ولا تريد أن يتفحم طبقك.


طرق تخليل تسوكيمونو

سهيوزوكي يتضمن استخدام المحاليل الملحية للحفظ. عادةً ما يتم خلط ست ملاعق كبيرة من الملح مع كل 4 أكواب من الماء لضمان التخليل الكامل.

أسازوكي, والذي يتضمن أيضًا تخليل الملح ، ويستخدم كمية أقل من الملح ووقت تخليل أقصر ، مما ينتج عنه طعم أكثر اعتدالًا وقوامًا مقرمشًا.

نوكازوكي (نخالة الأرز) هي حبة يُسمح لها بالتخمر واللين للحفاظ على اللحوم والخضروات. يشبه الرمل الرطب وغالبًا ما يكون كومبو(عشب البحر) أو الزنجبيل أو الملح ممزوجًا به. يتم تخمير الخضار لمدة تصل إلى عدة أشهر لتكوين طعم لاذع.

كاسوزوكي (sake lees) هو عجينة متبقية من صنع الساكي. إنه مدمن قليلاً على الكحول مما يسمح للخضروات بالخلل لمدة تصل إلى عدة سنوات. يمكن أن يحتوي على مجموعة متنوعة من النكهات من الحلو إلى الحامض.

شويوزوكي يتضمن تخليل الخضار في صلصة الصويا. عادة ما يستغرق الأمر ما يصل إلى أسبوع لتطوير نكهة قوية.

سوزوكي المخللات مع استخدام الخل. معظم أنواع الخل والمنتج النهائي عادة ما يكون حلوًا ومقرمشًا.

ميسوزوكي يسمح بغمر الخضار في مهروس فول الصويا المخمر لمدة تصل إلى عدة أشهر. سيكون المخلل الناتج لاذعًا للغاية وله طعم ميسو قوي.


تسوكيمونو اليابانية

الطبق الصغير تسوكيمونو ("المخللات") التي تظهر كجزء من كل وجبة في اليابان ليست مجرد فكرة متأخرة. يُكمل تسوكيمونو ، جنبًا إلى جنب مع الأرز والحساء ، ثلاثية الطهي لوجبة تقليدية. يلعب لونها النابض بالحياة والنكهة اللاذعة أحيانًا دورًا محوريًا في موازنة التأثير العام للوجبة. غالبًا ما يتم صنع tsukemono باستخدام خضروات وعناصر غير كاملة متبقية من عمليات أخرى ، وهو مثال لذيذ على موتيناي ("لا تضيع ، لا تريد") العقلية السائدة في اليابان.

سايكاسو (تصوير جوان بيلي)

يعتبر Tsukemono طعامًا خامًا ، على الرغم من أن المنتج النهائي يبدو مختلفًا تمامًا عن شكله الأصلي ، ويمكن أن يستغرق في أي مكان من ساعات إلى سنوات. نادرًا ما يتم تسخين الخضار ، هذا إذا حدث ذلك في أي وقت مضى ، وفي كثير من الأحيان يتم إخضاعها طازجة وكاملة لواحد من عدة وسائط: الملح ، نوكا ("نخالة الأرز")، ساكي كاسو ("شراب الساكي") والخل. تقدم عملية التخمير الناتجة فوائد صحية خاصة بها ووسيلة آمنة لتخزين الطعام دون تبريد.

شيوزوكي مخللات ملح. تبدأ جميع المخللات تقريبًا بالملح ، الذي يسحب السوائل من الخضروات لتكوين محلول ملحي ، مما يسمح لها بامتصاص النكهات بشكل أفضل. أوميبوشي ("الخوخ المخلل") ربما يكون العضو الأكثر شهرة في هذه المجموعة ، وملحته اللاذعة عنصر شائع في أونيغيري ("كرات الأرز"). أسازوكي ("مخلل الصباح") هو الأسرع في عائلة shiozuke. الخضار الطازجة - كل شيء من الخيار إلى الباذنجان إلى الملفوف الصيني - يتم تقطيعها وتدليكها بالملح. يساعد الوزن الذي يتم وضعه في الأعلى على تسريع عملية التخمير ، وفي غضون ساعات قليلة ، يصبح المخلل جاهزًا. نكهة الحمضيات توغاراشي ("الفلفل الحار") ، و كونبو ("عشب البحر") إضافة نكهة وأومامي. Shibazuke ، تخصص كيوتو ، مخلل باذنجان وخيار لمدة تصل إلى عام بالملح و أكاشيسو ("أوراق البريلا الحمراء") ، لتحقيق نكهة مميزة ولون أرجواني.

أوميبوشي (تصوير جوان بيلي)

نوكازوكي ("مخلل نخالة الأرز") عبارة عن مخللات منزلية يتم تخميرها في أ نوكادوكو - طبقة من نخالة الأرز المحمص المتخلفة عن تلميع الأرز والملح والكونبو. يتم تحريك النوكادوكو يوميًا ، وهو كائن حي مشابه لبادئ العجين المخمر ، وينتقل من جيل إلى جيل. تُفرك الخضار بالملح وتُدفن كاملة في نوكادوكو ، حيث تبقى في أي مكان بين عشية وضحاها إلى عدة أشهر. تاكوان ، نصف أقمار صفراء زاهية ديكون (الفجل) ، مصنوع من ديكون مجفف بالشمس يوضع في السرير مع قشور البرسيمون ، كوتشيناشي لا مي ("بذور الياسمين") ، أو الكركم للون.

كاسوزوكي ("مخلل الساكي") ، الذي يشبه نوكازوكي ، يستفيد من بقايا الساكي كاسو. يتم صنع سرير أو وعاء مشابه باستخدام ساكي كاسو والملح والسكر والميرين - حيث تتخمر الخضروات الكاملة. ومع ذلك ، ستبقى هذه الخضار في مكانها لفترات طويلة من الزمن. أشهرها هو نارازوكي ، التي سميت بالعاصمة السابقة حيث طورها الرهبان البوذيون لأول مرة في القرن الثامن. يبقى Kasuzuke في أي مكان من سنة إلى ثلاث سنوات ، مما ينتج عنه مخلل بني داكن مع نكهة لاذعة. يُقطع إلى أنحف شرائح ، وهو الرفيق المثالي للأرز.

Takuan و asazkuke و shibazuke (تصوير جوان بيلي)

سوزوكي ("مخلل الخل") يأتي في نوعين من الخل ، ويستخدمان عادة لصنع خل الأرز العادي ومخللات أوميزو ، الخل الأحمر الفاتح أو بقايا محلول ملحي بعد صنع أوميبوشي. خل الأرز أقل حمضية من الأنواع الغربية ، وبالتالي له نكهة أكثر ليونة. غاري وهي شرائح الزنجبيل الرقيقة التي تصاحب السوشي ، وهي مصنوعة من الزنجبيل الصغير الذي لا يزال ورديًا حول الحواف ، وخل الأرز ، والسكر ، والملح. تبرز عملية التخمير اللون.

Senmaizuke ("مخلل الألف طبقة") ، طبق كيوتو آخر ، مصنوع من كابو ("لفت") مملح بالخل والسكر متبل بالكونبو وتوغاراشي. بني شوجا ، شرائح الزنجبيل ذات اللون الوردي النيون ، غالبًا ما يتم تقديمها فوق الكاري الياباني ، يتم نقعها في محلول أوميزو لمدة تصل إلى بضعة أيام.


مخلل آسيوي: اليابان: وصفات تسوكيمونو اليابانية الحلو والحامض والمالح والمملح والمخمّر

إذا كنت من محبي الطعام الياباني ، فأنت على دراية بالخضروات المخللة اللذيذة في هذا المطبخ. يشرح مؤلف هذا الكتاب كيفية صنع هذه الأطعمة الشهية بدون أي معدات أو أدوات مطبخ باهظة الثمن. إنه & aposs دليل للمبتدئين ، وهي تجعله يبدو قابلاً للإدارة ويسهل القيام به. من tsukemono التقليدية مثل مخلل البرقوق ، إلى وصفاتها المفضلة ، مثل مخلل الكمثرى الآسيوية مع الليمون ، سوف تكون على يقين من العثور على شيء يجعل فمك يسيل أو يجعد. يكتب سليمان في أ. إذا كنت من محبي الطعام الياباني ، فأنت على دراية بالخضروات المخللة اللذيذة في هذا المطبخ. يخبر مؤلف هذا الكتاب كيفية صنع هذه الأطعمة الشهية بدون أي معدات أو أدوات مطبخ باهظة الثمن. إنه دليل للمبتدئين ، وهي تجعله يبدو قابلاً للإدارة ويسهل القيام به. من tsukemono التقليدية مثل مخلل البرقوق ، إلى الوصفات المفضلة لديها ، مثل مخلل الكمثرى الآسيوية مع الليمون ، سوف تكون على يقين من العثور على شيء يجعل فمك يسيل أو يجعد. يكتب سليمان بأسلوب عصري وجديد وودود ، مما يجعل مشروع الطهي الذي يبدو صعبًا يبدو وكأنه متعة بعد الظهر في المطبخ. تقدم وصفات للمخللات يمكن تحضيرها في دقائق وبعضها يستغرق وقتًا أطول. بعد قراءة هذا الكتاب ، أنا على استعداد لمحاولة صنع المخللات الخاصة بي.

الإفصاح: لقد تلقيت هذا الكتاب من خلال NetGalley في مقابل مراجعة صادقة. . أكثر

إليك كتاب إلكتروني صغير يعمل كدليل افعله بنفسك لصنع مجموعة من المخللات المالحة أو الحلوة أو المنعشة أو الحارة والمخللات المماثلة والمميزة من اليابان.

المؤلف ، منذ البداية ، لديه الفكرة الصحيحة ، معترفًا بأن هذا ليس دليلًا نهائيًا بأي حال من الأحوال ، ولكنه أكثر من & quotmix شريط & quot بما في ذلك مفضلاتها الخاصة. هذا شيء يعمل بشكل جيد في تنسيق الكتاب الإلكتروني هذا لأنه يحتوي على سعر منخفض وبالتالي يمثل حاجزًا منخفضًا للغاية للشراء & quot. إذا كنت مهتمًا بالمخللات اليابانية ، فإن هناك بضعة دولارات هنا هو كتاب إلكتروني صغير يعمل كدليل افعله بنفسك لعمل مجموعة من المخللات المالحة أو الحلوة أو المنعشة أو الحارة و "الأطباق" المماثلة من اليابان.

المؤلف ، منذ البداية ، لديه الفكرة الصحيحة ، معترفًا بأن هذا ليس دليلًا نهائيًا بأي حال من الأحوال ، ولكنه أكثر من "شريط مختلط" بما في ذلك المفضلة الخاصة بها. هذا شيء يعمل بشكل جيد في تنسيق الكتاب الإلكتروني هذا حيث أن سعره منخفض وبالتالي "عائق للشراء" منخفض جدًا. إذا كنت مفتونًا بالمخللات اليابانية ، فإن زوجًا من الدولارات هو مذاق رخيص جدًا. إذا كنت تعرف بالفعل ما الذي ستحصل عليه ، فيمكن أن تكون مكافأة أكبر ، شراء أكبر.

في هذا الكتاب الصغير نسبيًا ، تمكن المؤلف من حشر نظرة عامة رائعة على موضوع ربما غير معروف وتغطية فن تقديم المخللات والأساسيات الكامنة وراء فن التخليل بشكل جيد. يمكن أن يكون الأمر أكثر من مجرد إلقاء ملعقة أو اثنتين على طبق. بعد إلقاء نظرة على المكونات النموذجية التي يمكن استخدامها ، انتقل مباشرة إلى الوصفات.

يبدو أن الوصفات نفسها وصلت إلى العلامة (هذا المراجع ليس خبيرًا في المطبخ الياباني) وهم بالتأكيد "يتحدثون الحديث" بينما يظهرون وكأنهم "يمشون في نزهة على الأقدام". تحتوي كل وصفة على مقدمة أو عرض تقديمي مثير للاهتمام ومكتوب جيدًا وشخصي في كثير من الأحيان ، كما أن "تعليمات الإنشاء" سهلة المتابعة. لا تحتوي كل وصفة على صورتها بالألوان الكاملة ، وهذا عار. كان من الجيد أيضًا تقديم المزيد من توصيات "التقديم والاستخدام" جنبًا إلى جنب مع كل وصفة ، ربما مع وجود جدول منفصل في نهاية الكتاب للمساعدة في تثقيف الأشخاص غير الحذرين. بينما ، بلا شك ، يمكنك تقديم كل مخلل بأي وصفة ترغب فيها ، ومع ذلك سيكون هناك العديد من الأزواج الموصى بها أو كل خطأ اجتماعي يجب على المرء تجنبه.

بالنسبة لسعر هذا الكتاب الصغير ، ليس هناك الكثير مما يكرهونه. إنه ذو سعر رائع وتغطية رائعة ويعمل كمذوق رائع لشكل مطبخ مخفي. لماذا لا تجرب شيئًا جديدًا هذا الأسبوع؟

// ظهر هذا التعليق في YUM.fi وتم نسخه هنا بالكامل بإذن من YUM.fi. يحتفل YUM.fi بالتنوع العالمي للطعام والشراب ، كما تم تقديمه من خلال الكتاب المتواضع. سواء كنت تسميها كتاب طبخ أو كتاب طبخ أو كتاب وصفات أو أي شيء آخر (باللغة التي تختارها) ستزودك YUM بأخبار ومراجعات لأحدث الكتب في السوق. //. أكثر

لقد تغير حظي بالتأكيد. من أجل الافضل!

إن العثور على هذا الكتاب الرائع يشبه العثور على جوهرة حقيقية ، ولم أستطع أن أصدق حظي! التهمت هذا في جلسة واحدة لأنني أحب أن أتعلم المكونات السرية للعديد من الأطباق الجانبية المفضلة لدي. One of them is Kimchi, a most popular side dish they serve at a Korean restaurants aside from the many scrumptious side dishes, which makes eating the main dish more delicious, they just balance and compliments each other. My luck definitely has changed. for the better!

Finding this awesome book is like finding a real Gem, and I couldn't believe my luck! I devoured this in one sitting because being part asian, I love, love to learn the secret ingredients of many of my most favorite side dishes. One of them is Kimchi, a most popular side dish they serve at a Korean restaurants aside from the many scrumptious side dishes, which makes eating the main dish more delicious, they just balance and compliments each other. I have already tried making kimchi and I can't seem to wait until its ready, including my family and friends whom I have told.

This is an array of many well liked preserves from different countries, a variety of cured, sweet and sour, salty and fermented preserves that all seem to be simple and so easy to make, even the novices will take delight making any of this. Each recipe comes with a fool-proof instructions, a selection of helpful resources, and more than seventy-five of the most sought-after pickle recipes from the East—Korean Whole Leaf Cabbage Kimchi, Japanese Umeboshi, Chinese Preserved Vegetable, Indian Coconut-Cilantro Chutney, Vietnamese Daikon and Carrot Pickle, and more. Asia has been known to be the pearl of the orient, well, this is Asian pickles GEM of the orient---and your passport to explore this region’s preserving possibilities. I can't recommend this enough even if I tried, get this, you will be so glad you did!


Preserving Tsukemono

Just like any ancient preservation method seen across the world, Tsukemono has been a way of Japanese people consumed nutrients and sodium when food was scarce. With the traditional and laborious methods becoming rare, it can be a challenge to find quality mass-produced tsukemono at the grocery stores these days. Regrettably, most of the store brands are made with artificial starters and other additives for quick fermentation. That said, we can still preserve t he ancient art of lacto-fermentation by making tsukemono from scratch at home. Be it a quick pickling or a more elaborate fermentation, it’d be a worth-while project to embark on!


شاهد الفيديو: How To Make Pickled Young Ginger Gari